Masterizzazione QuestionsBurning Domande è Il Takeout Q&Una caratteristica che sazia il vostro cibo e bevande curiosità la Maionese è una salsa. E ‘ un condimento., È un classico dell’alta cucina francese. E ‘ un tuffo per le patatine fritte. È un lubrificante per panini e insalate. E ‘ il cibo dell’anima della gente di VESPA. E ‘ una causa politica. È la fonte di una vera fobia e di un trauma senza fine. Coloro che lo deridono affermano che è un glop bianco grasso. Quelli con palati più esigenti lo descrivono come cremoso e giallo pallido.
Ma che cos’è, esattamente?,
Tecnicamente, è un’emulsione di olio e un tuorlo d’uovo, condito, se volete, con una spolverata di senape, una spolverata di sale e qualche goccia di aceto o succo di limone. Un’emulsione è ciò che accade quando due elementi che non vanno d’accordo—olio e acqua sono i classici—sono costretti insieme al servizio di qualcosa di più grande di loro, come un condimento per l’insalata. Fortunatamente per la maionese (se vogliamo far finta che gli ingredienti della dispensa abbiano sentimenti, ma rende questa storia molto più interessante se lo facciamo), il tuorlo d’uovo, la fonte d’acqua, contiene anche lecitina., Pensa alla lecitina come all’amico comune che piace sia all’olio che all’acqua e vuole uscire; può formare un legame con l’acqua ad un’estremità e il grasso (olio) all’altra. A causa della lecitina, l’olio e l’acqua faranno del loro meglio per andare d’accordo, almeno per alcuni giorni, diciamo la lunghezza di un weekend di matrimonio. Al fine di portare il tuorlo d’uovo e l’olio insieme, dovrete integrarli lentamente, una goccia alla volta, e frusta costantemente. Ripensandoci, forse questa parte del processo è più come integrare un nuovo gatto in una famiglia in cui uno o più gatti già vive: attento, paziente e vigile., Se si abbassa la guardia per un secondo, tutto l’inferno si scatenerà. Gwen Ihnat ha sperimentato la maionese per il takeout l’anno scorso e ha raccolto molti consigli utili da chef professionisti, che puoi leggere qui.
Non è chiaro chi fosse abbastanza pazzo da inventare la maionese in primo luogo. I francesi se ne prendono il merito, perché ovviamente lo fanno., Nella loro versione dei fatti, nel 1756 durante la guerra dei Sette anni, il Duca di Richelieu assediò la città di Port Mahon sull’isola di Minorca, al largo della costa orientale della Spagna. In festa, e anche perché era un assedio e quindi non c’era nient’altro da mangiare, lo chef del duc ha creato una salsa nuova di zecca. Et voilà, mahonnaise!
Un’altra teoria sviluppato che una piccola città su un’isola spagnola non potrebbe essere la fonte di una grande invenzione, e la salsa è stato originariamente chiamato bayonnaise dopo la città francese di Bayonne.,
Gli spagnoli, naturalmente, fanno eccezione e affermano di essere stati loro a inventare la salsa. Beh, tecnicamente sono stati i catalani, che parlano la loro lingua e hanno dichiarato la loro indipendenza dalla Spagna per quasi un secolo. Ad ogni modo, avevano mescolato un’emulsione di sale, aglio e olio per secoli e hanno iniziato ad aggiungere uova intorno al XIV secolo. Hanno chiamato questo alli-i-oli—traduzione: “aglio in olio”) – che suona molto come aioli, il cugino provenzale garlicky della maionese.,
Possiamo semplicemente essere d’accordo che qualcosa di così schizzinoso deve aver impiegato secoli per perfezionarsi?,
Purtroppo, maionese mai raggiunto un posto tra le cinque madre salse della cucina francese, ma secondo Julia Child e Simone Beck nel Padroneggiare L’Arte Della Cucina francese è ancora a capo di una grande e solida famiglia che comprende herbed maionese, maionese verde (ottiene il suo colore spinaci), rémoulade e tartaro salse, salsa aioli, e la pecora nera, maionese collée, che contiene gelatina. Secondo gli chef moderni, puoi aggiungere qualsiasi cosa tu voglia.,
Samin Nosrat afferma nel suo grande libro di cucina Salt Fat Acid Heat che se ” segui le regole,… vedrai che la maionese è difficile (ma non impossibile) da rovinare.”Ma lei sostiene anche che” La magia tiene insieme.”Se ti capita di rimanere a corto di magia e la tua maionese si rompe (cioè si separa nei suoi componenti non emulsionati), Child e Beck suggeriscono di fissarla battendo insieme un cucchiaino di senape e un cucchiaio di maionese in una ciotola calda e poi mescolando nel resto della maionese un cucchiaino alla volta., Questo suona solo leggermente meno laborioso che fare un lotto nuovo di zecca.