Negli ultimi anni, le costolette di manzo sono cresciute in popolarità nel mondo del barbecue. Si può avere anche sentito loro indicato come”petto su un bastone”. Alcuni dei tagli costola di manzo hanno una quantità enorme di carne su ogni osso. Hanno alcune caratteristiche uniche rispetto alle costolette di maiale, causando molte persone ora di avere difficoltà a scegliere quale preferiscono. Fatta eccezione per molti puristi del barbecue in stile Texas che di solito discutono sempre per la carne bovina.,
Ma, con così tanti tagli diversi e varianti di costolette di manzo disponibili, si può essere lasciato un po ‘ confuso. In questo articolo, analizzeremo esattamente quale sia la differenza tra costolette di maiale e manzo, che tipo di costolette di manzo ottenere o chiedere al tuo macellaio e quale taglio di costolette è meglio per barbecue, fumare o grigliare. Diamo un’occhiata:
Qual è la differenza tra costine di manzo e maiale?
Ci si potrebbe chiedere quali sono esattamente le differenze tra costolette di manzo e maiale. Una delle caratteristiche più ovvie delle costole di manzo BBQ è la loro dimensione maggiore rispetto alle costole di maiale., Non solo in lunghezza ma anche, quando si parla di costolette di manzo, la quantità di carne sulle ossa.
Inoltre, rispetto alle costine di maiale, le costolette di manzo sono più marmorizzate con un grasso untuoso e gelatinoso che le attraversa che, una volta cotte, aiuta a intenerire e insaporire la carne. Hanno più tessuto connettivo di costine di maiale, quindi è importante assicurarsi che si stanno preparando e cucinare correttamente per essere sicuri di finire con grande degustazione, carne tenera. Avranno bisogno di un’attenzione più attiva delle costolette di maiale.,
Le diverse varianti di costolette di manzo
Su un manzo, ci sono 13 costole lungo ogni lato dell’animale. Le costole coprono un sacco di territorio su un manzo. Circa 3 piedi lineari dallo sterno alla spina dorsale e altri 3-4 piedi dalla spalla all’ultima costola. Dove le costole sono tagliate da questioni molto per quanto riguarda il gusto, la consistenza e il miglior metodo di cottura.
Essenzialmente ci sono due tipi principali di costole di manzo, costole corte e costole posteriori, e sono molto diversi l’uno dall’altro, ma entrambi possono essere teneri, muscolosi e deliziosi se cucinati correttamente.,
Fonte: Edgewoodlocker.com
Costolette
Sempre di più, le costolette stanno diventando la scelta preferita per cucinare all’aperto a causa della grande quantità di carne sopra le ossa. Questo perché le costole corte vengono tagliate dalla parte anteriore inferiore del manzo dalla 1a alla 5a costola e dalla sezione ventrale inferiore dalla 6a alla 10a costola. Con conseguente costole quasi piatte, può raggiungere 12 ” di lunghezza, e spesso hanno 1 a 2” di carne sulla parte superiore.,
Ma, spesso, molta confusione con le costole di manzo deriva dal fatto che ci sono diverse varianti in cui vengono tagliate le costole corte e diversi modi in cui vengono tagliate, ognuna con il proprio nome.
Dove le costole corte vengono tagliate da
Le costole corte vengono tagliate da due punti diversi sul manzo. Un’area più avanti verso la parte anteriore e un’area sulla parte inferiore. Scomponiamo tutto:
Le costole corte della piastra (chiamate anche “Costole di manzo caricate”)
Le costole corte della piastra provengono dalla parte inferiore della gabbia toracica nota come piastra corta., Il piatto corto va dalla 6a alla 10a costola e si trova tra il delizioso petto tagliato di fronte ad esso e la bistecca di fianco tagliata dietro di esso. Queste sono le costole che spesso raccogliere il nome “petto su un bastone” a causa della loro vicinanza, lunghezza di solito 12”, e 2” di carne in cima.
Di solito non sarai in grado di trovare costole corte di piatti di buona qualità, tagliate come preferisci, al negozio di alimentari, quindi il tuo macellaio locale è la soluzione migliore.
Piatto costole fare grande essere cotto / affumicato basso e lento. Che consente al grasso di ridursi senza seccare la carne.,
Chuck Short Ribs
Troverete chuck short ribs più vicino verso la parte anteriore del manzo proprio sotto il mandrino, che si trova sopra il gambo e il petto. Le costole del mandrino vanno dalla 1a alla 5a costola. Simile al piatto costole corte, le costole mandrino sono ancora molto carnoso, ma sono più brevi di lunghezza, di solito 3” a 6”.
Diverse varianti di come vengono tagliate le costole corte
Fonte: Costolette di manzo in stile Flanken da seriouseats.,com
È importante essere consapevoli del fatto che ci sono diverse varianti, o stili, che le costole corte possono essere tagliate. Alcuni stili di tagli si traducono in pezzi più carnosi che sono migliori per fumare o barbecue e alcuni sono più sottili e migliori per brasare o grigliare. Le diverse varianti di taglio includono:
Taglio inglese
Questo è il tipo di taglio più comune. Il taglio in stile inglese per le costole corte significa che sono state tagliate tra le costole per separarle, risultando in un grosso pezzo di carne seduto sopra le ossa., È possibile acquistare come un rack di 4 ossa, circa 3 “di lunghezza e 7″ a 8 ” di larghezza, o tagliare singolarmente. Le costole corte del piatto sono che cosa sono frequentemente disponibili nel taglio inglese.
Il taglio in stile inglese si tradurrà in uno strato di grasso e muscoli sulla parte superiore che può essere lasciato o rimosso dal macellaio.
Flanken Cut
Flanken-stile costole corte sono taglio più sottile, di solito circa un mezzo pollice di spessore, che va attraverso le ossa. Risultando in una striscia più sottile di carne con quattro o cinque pezzi di osso in esso. Le costole corte di Chuck sono spesso tagliate in questo modo.,
Questo taglio è buono per se stai facendo cucina coreana in stile Kalbi e può essere trovato nei mercati coreani o tagliato su ordinazione dal tuo macellaio.
Untrimmed
Come abbiamo menzionato sopra con le costole della piastra di taglio inglese, arriveranno con uno strato di grasso e muscoli nella parte superiore. Ottenerli untrimmed significa solo che li stai comprando senza che lo strato venga rimosso dal macellaio.
Tagliato
Se si ottiene il taglio inglese tagliato, il macellaio rimuoverà una buona parte di quel muscolo gran dorsale e la sua copertura di grasso esterna.,
Magra
Questo è proprio come il taglio tagliato, ma il macellaio sarà ampiamente tagliare lo strato di grasso.
Riblets
Le costolette corte sono un taglio in stile inglese in cui le ossa sono state tagliate singolarmente e poi tagliate in pezzi più corti, lunghi da circa 1 a 2 pollici con la carne spessa in cima. Questi sono grandi per brasare o in un fornello lento.
Disossate
Le costole in stile inglese possono essere tagliate via dall’osso per ottenere una lastra disossata di carne di costola di manzo. Il tuo macellaio rimuoverà le ossa e la carne intercostale., Risultante in una lastra di carne che è di circa 1 a 2” di spessore e circa 8” di lunghezza.
Costole posteriori
Il secondo tipo di costole di manzo è costole posteriori. Questi sono tagliati dalla zona dorsale superiore del manzo, appena dietro la spalla. Le costole posteriori sono ciò che si ottiene quando il delizioso arrosto di costola (costola principale) viene rimosso dalle ossa. L’arrosto di costola è uno dei tagli più costosi di manzo, quindi la maggior parte della carne rimarrà con l’arrosto e pochissima carne viene lasciata sopra le costine.
Quindi, a differenza delle costole di ricambio, la maggior parte della carne per le costole posteriori sarà tra le ossa., Sono anche più piccoli delle costole di ricambio e cucinano più velocemente. Queste costole sono lunghe da 6 a 8” con un osso curvo.
Le costole posteriori sono ottime per brasare o cucinare sulla griglia a fuoco indiretto, oltre ad aggiungere fumo di legno.
Fonte: Traeger Grills
Avvolgendo tutto
Come puoi vedere, non c’è solo un tipo di costola di manzo. Ci sono un sacco di diverse varianti disponibili. Quindi, non è una sorpresa che molte persone che sono interessate a barbecue o fumare costolette di manzo si confondono su ciò che dovrebbero acquistare.,
Ma, si spera, dopo aver letto questo articolo, hai un quadro più chiaro di ciò che costolette di manzo si potrebbe preferire e esattamente cosa dire il vostro macellaio. È anche importante assicurarsi di prestare attenzione ai gradi di manzo e ottenere un manzo di alta qualità che sicuramente si tradurrà in una grande carne di degustazione.
Assicurati di controllare anche il nostro articolo su “10 Consigli utili su come fumare le costole”.
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