Se sei nuovo a fumare costine di maiale, non importa quale stile, la prima cosa che devi fare è rimuovere la membrana.
È qualcosa che la maggior parte dei pitmasters e degli amanti delle costolette preferiscono non mangiare perché è dura, filante e non appetitosa da mangiare.
In questo articolo, discutiamo esattamente cos’è la membrana e come rimuovere la membrana dalle costole.
Alcuni negozi vendono costole con la membrana, o silverskin, già rimosso., Non si può sapere questo fino a quando si apre il pacchetto. Se la pelle d’argento è ancora intatta, rimuoverla non è un grosso problema ed è certamente una buona idea.
Quindi, per prima cosa, discutiamo di cosa sia effettivamente questa membrana.
Qual è la membrana?
L’hai visto sulle costine di maiale. È quella pelle opaca bianca argentea sul lato inferiore, sul lato osseo.
Lo vedrai su tutte le carni, ma non ci preoccupiamo di rimuoverlo a meno che non sia su costine di manzo, costine di maiale o costolette di agnello. Alcune persone si riferiscono alla membrana come argentopelle.,
Il nome scientifico è il peritoneo e riveste la cavità addominale (le costole) e copre gli organi addominali.
Quando si tratta di fumare costole con la pelle argentata ancora accesa, è dura, gommosa e insipida.
Anche se la sperimentazione mostra che strofina e fumo passerà attraverso di essa tra le ossa, è solo difficile quindi perché servirlo?
Perché rimuovere la membrana e se non lo fai?
La pelle d’argento è elastina. A differenza del collagene, non si romperà, non importa quanto tempo lo cucini.,
Durante i tempi antichi, i cacciatori usavano le fibre di elastina per fare le loro corde d’arco e una corda per attaccare le punte di freccia agli alberi. Riesci a immaginare di provare a mangiare carne con esso?
Inoltre, la presentazione del cibo è una grande parte della gioia di servire le persone. Senza quella membrana le costole affumicate sembreranno più presentabili, sei d’accordo?
La domanda è: “E se lo lasciamo acceso?”
Un giornalista del Washington Post, Tim Carman, ha fatto proprio questo. Ha citato TV cook show host, Andrew Zimmern come dicendo che non si toglie mai. (Ricordate di lui?, Andrew è il ragazzo che viaggia in tutto il mondo mangiando cibi strani e insetti vivi per uno dei canali alimentari.)
Tim ha fatto un confronto fianco a fianco. Una cremagliera di costole aveva la membrana accesa e l’altra spenta. Ha concluso,
“Le costole con il silverskin ancora attaccato erano più tenera caduta-off-the-osso; la carne a malapena aggrappato alle costole, come se fossero stati fumati un’ora o due in più rispetto agli altri rack.”
Teorizzò che la membrana riduceva l’evaporazione e aiutava ad abbattere il collagene più velocemente., Non ha detto se l’ha mangiato o no.
In un altro confronto side-by-side, Lyle di “No Hippie BBQ” ha concluso,
“Non direi che ci sia un gusto marcatamente diverso per loro.”Non penso che uno sia molto meglio o peggio in entrambi i casi.”
E, poi c’è questo post anonimo da un forum:
“Mi piace un po’ la trama della membrana cotta, aggiunge una bella consistenza alla carne e al grasso.”
Dimostra solo che non puoi piacere al 100% delle persone il 100% delle volte., Non c’è un consenso unanime per rimuovere la membrana, ma sei nella netta maggioranza se lo fai.
E, se vuoi vincere le competizioni, è obbligatorio.
Come rimuovere la membrana dalle costole in 3 semplici passaggi
Il seguente video mostra come staccarla da tre rack separati di costole. Puoi anche vedere quanto sia facile strapparsi e come avrai bisogno della persistenza per toglierti tutto.
È un facile processo in tre fasi per sbucciare la membrana dalle costole di maiale. Ti consigliamo di usare qualcosa di noioso per ottenere sotto di esso come un coltello da burro o un cucchiaio., Non si desidera utilizzare un coltello affilato perché potrebbe scivolare e tagliare la carne costola o la mano.
Fase 1-Ad un’estremità del rack, far scorrere il coltello da burro o un cucchiaino sotto la pelle d’argento per separarlo dall’osso.
Tooltip: Puoi usare uno shucker di ostriche (non un coltello a punta di vongole) invece di un cucchiaio.
Passo 2-Una volta che avete allentato, far scorrere due dita sotto e iniziare a sbucciare via dalle costole delicatamente.
Fase 3-Utilizzare un tovagliolo di carta per afferrare la membrana perché sarà troppo scivoloso da tenere a mani nude. Tirare lentamente cercando di tenerlo intatto., Se si strappa, dovrai solo continuare a tirare i pezzi finché non sarà tutto spento.
Tooltip: Per coloro che hanno pesce gatto scuoiatura pinze, provare quelli. Dovrebbero funzionare bene.
Cosa succede se non hai tempo per la rimozione della membrana?
Se sei premuto per tempo, acquista le costole sbucciate con esso già rimosso. Tuttavia, non è una tragedia se non riesci a trovarli e devi fumare con esso.
Come abbiamo visto, alcune persone preferiscono la consistenza e la carne sarà altrettanto succulenta. Condire la costola come si fa di solito. La membrana è permeabile e i condimenti passeranno attraverso la carne.