Madame Lelica

Per un semplice piatto contadino con solo due ingredienti – e quelli umili in quel – rösti è sorprendentemente difficile da definire. In effetti, è quasi come se gli svizzeri volessero mantenere segreta la ricetta, nascosta in un caveau sotterraneo, poiché stabilire qualcosa di concreto su questo favorito alpino, dal tipo di patate utilizzato al metodo di cottura, è un’impresa simile alla scalata della parete nord dell’Eiger., (In effetti, è ancora più difficile, perché nessuno, per quanto posso dire, ha inventato qualcosa che assomigli vagamente a una ricetta rösti definitiva.) L’unica cosa che faccio durante la mia ricerca iniziale è che l’ho pronunciato erroneamente per tutti questi anni: apparentemente è reursch-ti piuttosto che row-sti. Ma francamente, questo è l’ultimo dei miei problemi.,

Mentre molti svizzeri considerano il loro piatto nazionale, il mondo ha preso un lustro ad esso troppo, e non è come se non ho mangiato alcuni nel mio tempo (più memorabilmente uno in Himalaya che è venuto con un cucchiaino incorporato nel centro). Detto questo, sono rimasto sorpreso di leggere su un blog di cibo che, nonostante un anno di umidità media di 84 %” la maggior parte dei ristoranti … a Singapore servire rösti come lato”. Un gusto per la patata fritta, a quanto pare, è universale., Troppo spesso, tuttavia, questi röstis globalizzati hanno un sapore spiacevolmente amidaceo e un interno grasso e crudo, il che li rende una prospettiva ancora meno attraente dei marroni di hash burger bar per quanto mi riguarda.

Poi, quest’estate, ho trascorso un lungo weekend passeggiando sulle Alpi, e mi sono reso conto che, mentre gli svizzeri sono apparentemente incapaci di produrre anche un bicchiere d’acqua per meno di dieci anni, fanno i migliori rösti del mondo., Croccante all’esterno, morbido e meltingly, bene, patate-ey all’interno, era così buono che non aveva bisogno di altri ornamenti – anche se, naturalmente, con le montagne da scalare, ho aggiunto quantità liberali di prosciutto affumicato e formaggio locale. Ma, quando ho cercato di trovare una ricetta per ricrearlo a casa, mi sono imbattuto in un muro di silenzio: e senza un modo definitivo di cucinare un rösti, l’unica cosa da fare era sperimentare.

Nel

crudo Questo, se vuoi, è l’equivalente rösti della crema-prima v jam-prima scone war – alcune persone parboil le patate prima di grattugiare, e altri non si preoccupano., Nessuno online sembra davvero troppo preoccupato per questo divario-lo riconoscono, senza entrare nei pro e nei contro di ogni approccio. Mi infastidisce però; che è più tradizionale? E, ancora più importante, che è meglio?,

L’Oxford Companion to il Cibo è stranamente in silenzio sulla questione, ma, dopo un frustrante mezz’ora di pesca a strascico infinito rigurgito di internet, ho finalmente scoprire che, in base ad una affidabile suono libro che si chiama l’Arte Culinaria & Tradizioni della Svizzera, patata cruda è tipico solo nell’area di Zurigo – il resto del paese insiste, facendo bollire a metà primo.

Dovrei, come straniero non partigiano, appoggiare i banchieri o schierarmi con gli scambisti cowbell? C’e ‘ solo un modo per scoprirlo., Usando la ricetta della Bibbia di Leiths Cookery come modello (che, nella sua forma originale, richiede la patata bollita), faccio due röstis diversi. Per il primo, grattugiare due patate grandi, strizzarle, quindi premerle in una torta piatta in una padella calda e ben imburrata e cuocere per 10 minuti su ciascun lato. Per l’altro, ho parboil due patate fino a quando appena tenera; una volta che sono abbastanza fresco per gestire, sono grattugiato e cotto esattamente nello stesso modo.

Il rösti di patate crude assomiglia molto di più alla mia immagine del piatto – i fili di patate sono ancora distinti ed è irregolare e simile a paglia intorno ai bordi, ma, sebbene cotto attraverso, ha un sapore amidaceo e una consistenza stranamente cruda che riconosco con antipatia. L’altro mi ricorda più di una torta di patate bolla e cigolio fatta con poltiglia avanzi; più per i miei gusti, certo, ma ho il sospetto che non avrebbe superato il test svizzero.,

Provo anche un trucco suggerito online dallo chef Patrick Williams; salare le patate crude grattugiate per “estrarre” l’acqua in eccesso, una tecnica a me familiare dalle ricette di insalata di cavolo, che rende il rösti più croccante all’esterno, ma non fa nulla per il sapore amidaceo o l’interno croccante.

Pre-refrigerato?

Per alcuni svizzeri, non è sufficiente parboil le patate – devono essere fatte un giorno in anticipo e raffreddate prima della griglia., Certamente li rende più facili da grattugiare, e tengono insieme meglio anche nella padella, anche se penso che un paio d’ore in frigo farebbe il trucco.

Pelati o no?

Sono contento di vedere molte ricette richiedono patate bollite con la buccia – peeling è un piccolo sforzo, certo, ma ogni piccolo aiuto. La coscienza impone, però, che io ne provi uno anche con una patata nuda; ma sono stupito di quanto sapore dia la pelle al rösti; sbucciare, grazie al cielo, è molto più disturbo di quanto valga.,

Riproduzione di un raccoglitore

Alcuni chef di rösti, scoraggiati dalla prospettiva di smistare centinaia di pezzi di patata grattugiata in una torta coerente, aggiungono ingredienti extra ai loro rösti per legare insieme i pezzi di patata. Valentine Warner, per esempio, si apre in una notevole quantità di burro chiarificato e un cucchiaio di farina nella ricetta nel suo nuovo libro, The Good Table.,

Questo rösti è molto facile da capovolgere, che richiede meno incitamento e agitazione rispetto ad altri, ma non sono convinto dalla consistenza finita, che è leggermente granulosa, o dal sapore ricco e burroso, che sembra negarmi la prospettiva di altri condimenti. (Mi piace l’idea dei suoi accompagnamenti distintamente non svizzeri: uova di salmone, panna acida, cipolla tritata e aneto. Quasi buono come prosciutto affumicato e formaggio svizzero.)

Floury versus waxy

Sono sbalordito nello scoprire che non c’è un chiaro consenso sul fatto che una patata farinosa o cerosa sia preferibile per questo piatto. Mark Hix e Jane Clarke specificano floury, Val Warner e Leiths vanno con waxy.

Le versioni farinose sono deliziosamente soffici e ben rosolate, ma, quando parboiled, più simile a una torta di purè di patate che a un rösti., Le singole ciocche di patate cerose, nel frattempo, mantengono meglio la loro forma una volta trasformate in una torta, e i röstis finiti hanno una consistenza più croccante, anche se fatti con patate parboiled, che li distingue dalle normali torte di patate.

Grasso d’oca v burro

Nick Nairn frigge il suo rösti in grasso d’oca, il che ha senso: se può dare patate arrosto che gloriosa finitura croccante, allora forse funzionerà la stessa magia sul mio röstis., Anche se preferisco il sapore del burro con la patata, sono costretto ad ammettere che i suoi sono decisamente più croccanti, così decido di utilizzare una miscela di entrambi nella mia ricetta finale.

Perfect potato rösti

Sono gloriose pianura, ma un rösti può essere trasformato in un pasto completo con l’aggiunta di cipolla, pancetta e formaggio alpino nocciola. (Alcune zone anche aggiungere il caffè; quelli pazzi svizzeri, eh?)., Tutto ciò di cui hai veramente bisogno per un buon rösti, tuttavia, sono alcune patate sode, parboiled per dare un interno morbido e fondente, e fritte in abbondante burro caldo e grasso d’oca fino a quando non sono croccanti, e alcune montagne da scalare per aumentare l’appetito.

Serve 4 come contorno, 2 come piatto principale

2 patate cerose di media grandezza
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di grasso d’oca

1. Sbollentare le patate in acqua salata fino a quando sono teneri, ma non morbidi. Lasciare raffreddare e raffreddare per almeno un paio d’ore.

2. Grattugiare grossolanamente le patate e condire., Scaldare metà del grasso in una piccola padella a base pesante fino a sfrigolare, quindi aggiungere la patata grattugiata, lasciare cuocere per un paio di minuti e poi modellarla in una torta piatta, premendo il più leggermente possibile. Lasciare cuocere per un paio di minuti, quindi agitare delicatamente la padella per allentare la patata.

3. Continuare a cuocere per circa 10 minuti fino a doratura e croccante, quindi posizionare un piatto sulla parte superiore della padella e invertirlo in modo che la torta si siede, cotto-side up, sul piatto.

4., Aggiungere il resto del burro e del grasso d’oca nella padella e, quando è caldo, far scorrere la torta di patate nella padella dall’altra parte verso l’alto. Cuocere per altri 10 minuti, quindi servire.

Un rösti non è altro che un hash brown con arie e grazie alpine, o un piatto nazionale distintivo di cui la Svizzera dovrebbe essere orgogliosa? Quali sono i tuoi migliori consigli e quali altri alimenti preferisci per tenere lontano il freddo di montagna?,

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