Fai la pasta fresca dai colori fantasiosi a casa.
La pasta fresca è molte cose, ma vibrantly hued non è una di queste. Ci sono momenti in cui questo non potrebbe importare di meno—momenti in cui si sta bagnando in una spessa, salsa colorata o fare uova in raviolo. Ma a volte si vuole mantenere le cose super semplice senza sacrificare una presentazione accattivante. E a volte vuoi solo dei noodles rosa brillante, dannazione.,
Fortunatamente, se hai seguito la nostra serie di pasta fresca, sai già che fare la pasta da zero non è poi così difficile o complicato. Per quanto riguarda l’aggiunta di un po ‘ di colore al mix? È a malapena un passo in più. Ad eccezione di qualche preparazione minore, il processo è praticamente identico a fare la pasta fresca regolare. (Per quelli di voi nuovi al gioco, potete trovare le nostre istruzioni complete per fare la pasta fresca proprio qui.)
Dovrei renderlo cristallino fin dall’inizio: la pasta colorata non è la stessa della pasta aromatizzata., Ci sono modi per aggiungere sapori alla tua pasta e potremmo arrivare a loro alla fine, ma per la maggior parte, le paste colorate sono puramente un’impresa estetica. E francamente, parlando di esperienza personale, se limitata, esorto chiunque cerchi di aromatizzare la loro pasta a riconsiderare: otterrai sempre un sapore migliore, più fresco e più sfumato da una salsa.
Basi per la colorazione della pasta
Colorare la pasta è facile come creare una purea intensamente colorata e aggiungerla all’impasto mentre la riunisci., Infatti, una volta che hai la tua purea colorata, il processo è praticamente identico a fare la normale pasta di colore neutro. Oggi stiamo andando a fare quattro diversi impasti di pasta colorata. Un impasto rosa brillante colorato con barbabietole, un impasto nero scuro scuro colorato con inchiostro di seppia, un impasto verde a base di spinaci e un impasto arancione dorato che ottiene la sua tonalità dal concentrato di pomodoro. Per gli impasti arancio e nero, stiamo tirando la nostra colorazione direttamente da un barattolo, mentre per la pasta rosa e verde, bolliamo le nostre verdure poi li purea fino a quando completamente liscia prima di incorporarli nella pasta.,
L’unica variabile reale a cui vorrai prestare attenzione è il contenuto di acqua. Vedi, la pasta si basa su una cosa sopra tutte le altre: il glutine, la rete di proteine che si formano quando acqua e farina si mescolano per dare alla pasta la sua consistenza elastica e mordere. Sviluppare il glutine è fondamentale per la pasta classica.
Ma c’è anche una cosa come troppa acqua—un impasto fatto di farina e acqua risulta insipido, pastoso e…bene…acquoso. Nella mia ricetta di pasta tradizionale, ho scoperto che l’utilizzo di un rapporto più elevato tra tuorli d’uovo e albumi era la strada da percorrere., Ma quando si trattava di testare le paste colorate, quel contenuto naturale di acqua nelle mie verdure purificate non rendeva necessario aggiungere altrettanto bianco d’uovo. È un delicato equilibrio, ma se decidi di sperimentare da solo, sappi solo che sbagliare non è niente che un po ‘ di farina o acqua extra non possa bilanciare—alla fine della giornata, tutto si riduce ai segnali strutturali che copriremo nella nostra fase di impasto.
Prima di andare oltre, ci sono alcune cose che vorrai avere a portata di mano., Se hai esperienza nella preparazione della pasta e stai cercando un buon allenamento, tutto ciò di cui hai davvero bisogno è farina, uova e un mattarello (insieme al tuo colorante preferito). Usare un mattarello è un sacco di lavoro, quindi uso un pastaio. Al quartier generale di Serious Eats, chiedo l’aiuto di un attacco mixer stand; a casa, mi rivolgo a uno dei semplici rulli a manovella. Mi piace anche tenere un coltello da banco in giro per rendere i compiti un po ‘più facili e un po’ più ordinati. Se non ne hai uno, penso che riuscirai comunque a cavartela.,
È anche utile avere un vassoio di fogli foderato di pergamena pronto per la pasta arrotolata, un canovaccio da cucina e/o un involucro di plastica per coprirlo e impedirgli di asciugarsi, e un po ‘ di farina extra per spolverare la pasta per evitare che diventi troppo appiccicosa. L’unica altra cosa che ti serve è un paio di piedi quadrati di spazio di superficie. Un tavolo di legno; un piano di lavoro in marmo; un grande tagliere—basta trovare un posto dove si può fare un grande pasticcio farinoso.
Miscelazione
Pesare la farina e versarla sulla superficie in un mucchio., Quindi usa la punta delle dita per fare un buco al centro, come una grande ciambella farinosa. Ti consigliamo di essere relativamente ampia-almeno quattro pollici – dal momento che ci sarà l’aggiunta di un mucchio di uova in là. È possibile plop le uova a destra in-queste foto mostrano la tecnica della vecchia scuola, in cui in realtà sbattere le uova una volta che sono sul piano di lavoro—ma non c’è alcun motivo per cui non si può sbattere loro prima del tempo. Ora è quando potrai anche aggiungere un po ‘ di sale e l’agente colorante di vostra scelta.
Usando una forchetta o la punta delle dita, inizia gradualmente a spingere la farina nella pozza dell’uovo., Potrai continuare ad aggiungere la farina fino a quando non ha più senso usare la forchetta-l’impasto sarà bagnato e appiccicoso, ma tenendo insieme come un’unica massa.
Impastare
A questo punto, estrarre il coltello da banco e raschiare l’impasto che si attacca alla forchetta o alle mani. Quindi, iniziare a piegare la farina aggiuntiva nell’impasto con il coltello da banco, ruotando l’impasto di circa 45 gradi ogni volta, per incorporare più uniformemente la farina., Una volta che la pasta si sente ferma e asciutta e può formare una palla dall’aspetto scosceso, è ora di iniziare a impastare.
Per impastare, è sufficiente premere il tallone della mano nella palla di pasta, spingendo in avanti e verso il basso. Ruota la palla di 45 gradi e fallo di nuovo. Ti consigliamo di andare avanti fino a quando l’impasto non sembra più polveroso—dovrebbe avere una consistenza liscia ed elastica simile a una palla ferma di Play-Doh. Se il vostro impasto si sente bagnato e cattivo gusto, aggiungere più farina, se necessario., Se, d’altra parte, è così asciutto che si rifiuta di riunirsi, ti consigliamo di aggiungere un po ‘ d’acqua. Trovo che un flacone spray funziona meglio per inumidire uniformemente l’impasto senza aggiungere acqua in eccesso.
Riposo
Una volta che avete la vostra palla di pasta impastata, avvolgerlo saldamente in plastica. Ora che hai costruito quella rete di glutine, hai un impasto incredibilmente elastico e elastico. Il periodo di riposo consente alla farina di continuare a idratarsi e alla rete di glutine di rilassarsi un po’., La maggior parte degli esperti vi dirà che se si è tentato di stendere la pasta a questo punto, disastro ne deriverebbe—la pasta sarà troppo asciutto e troppo elastico per stendere.
La verità è (e sì, ho testato tutti i tipi di intervalli), puoi farla franca con un periodo di riposo piuttosto breve, specialmente se rotolerai l’impasto con una macchina—il processo di laminazione e piegatura ripetuta dell’impasto farà parte del lavoro di riposo per te. Detto questo, di solito lascio riposare la pasta finché mi ci vuole per ripulire la mia postazione di lavoro., Nel momento in cui ho cancellato il mio contatore, sciacquato la farina dalle mie mani e ottenuto il mio rullo impostato, la mia pasta ha avuto un bel riposo sano di 20 a 30 minuti*. Nel caso di questi impasti colorati, in cui si vuole davvero garantire che la purea o l’inchiostro abbia penetrato uniformemente l’intera palla, faccio spesso un paio di minuti in più di impastatura dopo il periodo di riposo, quando la rete di glutine è un po ‘ meno stretta e quindi più facile da manipolare. Quando hai finito, dovrebbe assomigliare agli impasti sopra.
* Se avete intenzione di aspettare diverse ore, riposare la palla in frigo, invece., Per ancora più tempo, infilare la palla avvolta in un sacchetto di chiusura a cerniera, rimuovendo quanta più aria possibile e congelarla per un massimo di tre settimane.
Una volta ottenuto l’impasto, è possibile seguire le mie istruzioni di laminazione per produrre tagliatelle larghe per lasagne, utilizzare il cutter dentato per tagliatelle, o trasformarlo in ravioli o tortellini.
E il gioco è fatto: tutto quello che c’è da sapere per iniziare a fare splendida, pasta colorata a casa.,
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