“Perché l’aglio diventa verde e in che modo influisce sul sapore?”
Recentemente, ho avuto problemi con l’aglio nei miei piatti diventando blu-verde. Mi sento come quando questo accade il sapore di aglio è più forte, e il mio ragazzo trova ad avere un gusto scoraggiante. Cosa sta succedendo qui, e ha senso che cambierebbe il sapore?,
—Inviato da Lauren D
Come te, non ho notato questo fenomeno—tagliare l’aglio che diventa verde mentre si siede nell’aria o mentre lo cucino—fino a quando non mi sono trasferito in una nuova città, nel mio caso a Boston da New York. Cosa dà?
Scopre che le reazioni che creano questo pigmento blu sono legate alle reazioni che creano il familiare aroma pungente di aglio e cipolle., I precursori chimici di questi composti iniziano rinchiusi in modo sicuro all’interno delle singole cellule della pianta, ma mentre li tagli o li grattuggi, vengono esposti l’uno all’altro, dove finiscono per reagire, con l’aiuto di anzimi.
Secondo questo articolo del New York Times del 2006 di Harold McGee, in determinate condizioni, i precursori chimici “reagiranno l’uno con l’altro e con gli amminoacidi comuni per formare pirroeli, gruppi di anelli carbonio-azoto.”Quando questi anelli poi si collegano insieme in un modo specifico, formano composti verdi che sono simili nella struttura alla clorofilla verde., Le molecole sono perfettamente sicure da mangiare.
Quindi perché un po ‘ di aglio diventa verde e altri no? Ha a che fare con l’età dell’aglio. L’aglio più vecchio accumulerà maggiori quantità di precursori chimici rispetto all’aglio più fresco, quindi sia la regione in cui acquisti l’aglio che i mercati specifici in cui lo stai acquistando possono influenzare la probabilità di formare questi composti blu-verdi.,
Poiché i composti colorati sono creati dagli stessi precursori chimici dei composti aromatici, la percezione che l’aglio che diventa verde abbia un sapore più forte dell’aglio che rimane bianco è azzeccata. In effetti, il livello di verde è quasi una cartina di tornasole diretta per quanto sarà forte il tuo aglio.
McGee nota che in alcune parti del mondo, il colore è specificamente accentuato dalla cottura dell’aglio in acido (gli ambienti a basso pH sono più favorevoli alla reazione che si verifica).,
I cinesi del nord li considerano attraenti e di buon auspicio. Fanno un sottaceto intenzionalmente intensamente verde invecchiando teste di aglio fresco per diversi mesi, poi sbucciando i chiodi di garofano e immergendoli nell’aceto per una settimana. Il sottaceto di aglio Laba risultante viene servito con gnocchi per festeggiare il nuovo anno.
Quindi, come puoi impedire che il verde (e il conseguente sapore forte) si verifichi se preferisci il tuo aglio più mite?
Un certo numero di modi.
- Lavorare rapidamente, mantenere il vostro aglio freddo, e cuocere caldo., Non appena inizi a tagliare o grattugiare l’aglio, iniziano a verificarsi reazioni chimiche. Queste reazioni sono accelerate con temperature più elevate, quindi è una buona idea tenere l’aglio in frigo per ridurli al minimo. Allo stesso modo, sudare l’aglio o farlo sobbollire a temperature relativamente basse può farlo diventare rapidamente verde. Se hai l’aglio incline al verde, cuocilo a una temperatura più alta per disattivare gli enzimi.
- Cuocere l’aglio e le cipolle separatamente., Le cipolle crude contengono molti degli stessi precursori che l’aglio fa, quindi quando li grate o li tagliate insieme, si sta essenzialmente fornendo all’aglio blocchi di costruzione extra con cui creare pigmenti verdi. Quando soffriggere o sudare cipolle e aglio è una buona idea cucinare la cipolla prima di legare o denaturare i suoi precursori prima di aggiungere l’aglio alla pentola.
- Non aggiungere acido all’inizio. L’acido può aumentare il tasso di produzione del pigmento., Se stai lavorando su una ricetta che include sia acido che aglio, dai all’aglio la possibilità di cuocere un po ‘ prima di aggiungere l’acido per disattivare i suoi enzimi.
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