Madame Lelica

Cheung fun (肠粉) è sul menu di ogni ristorante Dim Sum. E ‘ l’elemento più popolare a parte il famoso triumvirato di dim sum quintessenza – Gnocco di gamberetti, Shumai, e Char Siu Bao.

Cheung fun ha una texture leggera e morbida, non grassa, e viene servita calda direttamente dal piroscafo. Hai solo bisogno di ingredienti semplici per farlo, in primo luogo una pastella di farina di riso e alcuni gamberetti e char siu, o servito a destra con una salsa salata composta da salsa di soia premier-grade e un po ‘ di zucchero., Questo dim sum leggermente aromatizzato è più adatto per soddisfare il palato dei commensali durante la colazione, che preferiscono cibi leggeri e facili da digerire.

Lo chef dim sum del ristorante utilizza un piroscafo su misura con una grande copertura e un panno di cotone (l’unico strumento da cucina). In questo articolo, voglio esplorare il modo migliore per rendere Cheung divertimento a casa della stessa qualità come il ristorante., Deve essere facile e veloce; in caso contrario, preferisco godere il negozio dim sum più vicino senza passare attraverso il fastidio di farlo da solo.

Nota: Cheung fun è anche chiamato chee Cheung fun, cheong fun, rotolo di riso al vapore o 猪肠粉, che si riferiscono allo stesso rotolo di riso.

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Come preparare il divertimento Cheung a casa

Di seguito è riportata la guida passo-passo per rendere il divertimento Cheung a casa. Questa ricetta produrrà il divertimento Cheung, simili a quelli che ti piacciono nei ristoranti Dim Sum di Hong Kong.

Ecco i passaggi:

• Mescolare la farina di riso, l’amido di frumento, il sale, l’olio vegetale e l’acqua in un contenitore.
• Impostare la stazione di cottura a vapore.
• Applicare un po ‘ di olio sulla teglia, oppure è possibile utilizzare una padella antiaderente invece.
• Misurare 100g della pastella. È la quantità necessaria per un 8 ” x8 ” piazza pan., Assicurati di mescolare la pastella prima di versarla perché la farina e l’amido affonderanno rapidamente sul fondo.
• Portare l’acqua a bollire.
• Versare la pastella nella padella. Regolare il livello della padella in modo che la pastella sia equamente distribuita.
• Aggiungere il ripieno di vostra scelta (gamberetti, char siu, o scalogno con gamberetti secchi) ad un lato della pastella. Non è necessario attendere che si solidifichi prima di aggiungere gli ingredienti. Dovrebbe essere un singolo strato in modo che il ripieno sia incorporato saldamente nel foglio di pasta.,
• Coprire e cuocere a vapore per 2 minuti o fino a quando il foglio di riso diventa traslucido.
• Rimuovere la padella dal piroscafo con una pinza a vapore.
• Lasciare raffreddare per mezzo minuto, quindi spingere il foglio di pasta con il raschietto per arrotolare la pasta.
• Disponetelo sul piatto di portata e cospargetelo con la salsa. Servire.

Otturazioni comuni per Hong Kong-stile Cheung Fun

Il riempimento più comune per lo stile di Hong Kong Cheung Fun è gamberetti e Char Siu. Un’altra variante popolare in cui vivo è lo scalogno con gamberetti essiccati.,

a) Marinare i gamberetti

• Puliti, sgusciati e divein i gamberetti come al solito.
• Lavare con abbondante acqua fino a quando l’acqua scorre chiara.
• Aggiungere un po ‘ di bicarbonato di sodio e sale e marinare i gamberetti per mezz’ora. Il bicarbonato di sodio aumenta il pH del gambero e aiuta a trattenere l’umidità per renderlo paffuto, e il sale lo renderà più croccante.
• Lavare via il bicarbonato di sodio e il sale extra.
• Dare un paio di braciole ruvide in modo che sia abbastanza piccolo da attaccare saldamente sul foglio di noodle durante la cottura a vapore.,

b) Usa char siu acquistato in negozio (o fallo da solo)

Ti suggerisco di utilizzare il Char Siu acquistato in negozio per risparmiare tempo. Si prega di fare riferimento a questo articolo se si desidera fare da soli.

c) Ingreints per lo scalogno e gamberetti essiccati Cheung Fun

• Tagliare lo scalogno in piccoli anelli.
• Immergere i gamberetti essiccati in acqua calda per 10 minuti. Rimuovere eventuali detriti e coperture che possono presentare. Drenare.
• Tritare grossolanamente i gamberetti essiccati, ed è pronto all’uso.,

Preparare la salsa

La salsa per il cantonese Cheung Fun è composta principalmente da salsa di soia leggera e zucchero. Oltre a questo, a volte sono inclusi olio di sesamo e salsa di ostriche, che è abbastanza simile al gusto della salsa Char Siu.

Ho testato alcune combinazioni prima di finalizzare la ricetta per il mio Cheung Fun.

La formula B è la migliore. Penso che stia usando salsa di ostriche, scalogno e zenzero nella formula. Formula A è anche abbastanza gustoso ed è veloce da fare., Le formule C e D non sono desiderabili.

Come preparare la salsa:

È semplice preparare la salsa. Basta aggiungere tutti gli ingredienti in una piccola padella e portarla a ebollizione. Per la formula B, è necessario passare la salsa attraverso un filtro a rete metallica per rimuovere lo scalogno e lo zenzero.

In cerca della migliore ricetta per Cheung Divertimento

Se si cerca la ricetta di Cheung Divertimento su internet, troverete che ci sono diverse formule per Cheung Divertimento., Si va da utilizzando solo acqua e riso a quello più complicato aggiunto con una gamma di amidi.

Usa la farina di riso per rendere divertente Cheung

Il metodo make-from-scratch prevede l’ammollo e la macinazione del riso. Ho considerato che questo è troppo lavoro per qualsiasi cuoco di casa. Pertanto, scelgo di utilizzare invece la farina di riso già pronta. Si chiama 粘米粉 in cinese e non confondersi con la farina di riso glutinoso.

Tutto ciò che serve è aggiungere un po ‘ di sale e olio per formare una pastella, stenderla sottilmente su una padella e cuocere a vapore.,

Due differenze tra le ricette comuni

La differenza fondamentale è il tipo di amido aggiunto alla pastella di riso, che varia da amido di tapioca, amido di frumento e amido di mais. La quantità varia anche dal solo venti per cento della farina di riso all’ottanta per cento.

La seconda differenza è usare una teglia per cuocere a vapore il Cheung Fun rispetto al metodo tradizionale di versare la pastella su un panno di cotone.,

Come faccio a formulare la mia ricetta Cheung Fun

Curioso di conoscere la differenza, ho testato sei diverse formule alterando la quantità e i tipi di amido nelle formule. Ho anche testato l’impatto di cambiare la quantità di acqua nella pastella. Infine, ho testato il risultato usando il metodo cloth rispetto al metodo pan con la stessa formula.

Tutte le formule testate sono con il metodo cloth ad eccezione della Formula F. Un test di assaggio è stato effettuato da cinque persone e di seguito è riportato il risultato., Questo test non è uno studio scientifico, ma fa luce su di me per formulare la ricetta migliore che mi si addice.

Il risultato del mio esperimento:

• Formula A. Contiene la più alta quantità di amido e ha una consistenza molto gommosa.
• Formula B. La quantità di amido è molto più bassa (20% della farina di riso), che ha una consistenza più morbida e meno gommosa. È vicino alla trama di Cheung Fun nella maggior parte dei ristoranti dim sum in stile Hong Kong.
• Formula C. La quantità di amido è compresa tra la formula A e B. È ancora gommosa, in base al consenso di cinque di noi.,
• Formula D. La formula è identica a B, tranne che la pastella ha più acqua. Finora, questa è la formula migliore. La consistenza è morbida, quasi si scioglie in bocca ed è leggermente gommosa.
• Formula E. Non c’è amido aggiunto in questa formula. È accettabile, ma la trama è leggermente più morbida di D.
• Formula F. Lo scopo di questa formula è testare la qualità di Cheung Fun della stessa formula con il metodo pan. Questa formula è identica a E, e l’unica differenza è il vapore versando la pastella direttamente in una padella di metallo.,

Interpretazione del risultato:

• La formula aggiunta con il 20% di amido produce il Cheung Fun più vicino alla consistenza da quelli che servono nel ristorante cantonese dim sum.
• Il tipo di amido non influisce in modo significativo sulla consistenza e sul gusto del Chung Fun.
• L’amido rende il Cheung Fun più gommoso, più resistente alla forza e, quindi, meno probabile che si rompa.
• La quantità di acqua nella pastella influisce sulla morbidezza del Cheung Fun. La pastella più diluita produce un divertimento Cheung più morbido.,
• La consistenza è troppo morbida se non aggiungiamo un po ‘di amido nella pastella, anche se la farina di riso che ho usato è già aggiunta con un po’ di amido di mais (senza menzionare la quantità sulla confezione).
• Il risultato utilizzando il metodo cloth e il metodo pan è abbastanza identico.
• È possibile modificare la quantità di amido e acqua per ottenere la consistenza desiderata che si desidera. In breve, il divertimento Cheung con più amido è più gommoso e più acqua è più morbida.

Il metodo cloth rispetto al metodo pan-quale è meglio?,

Hai visto come è fatto il divertimento di Cheung nel ristorante dim sum?

Usano uno speciale vapore rettangolare con fori perforati, abbastanza grande da fare due porzioni di Cheung Fun. Alcuni ristoranti più grandi hanno due piroscafi. Mentre il rotolo di riso viene cotto nel primo piroscafo, aggiungerà la pastella al secondo piroscafo. L’uso simultaneo di due piroscafi può produrre un totale di 4 involtini di riso in 4 minuti.

Ottengo il panno Cheong Fun dal mio fornitore di utensili da cucina (qui sono in Malesia), ma potrebbe non essere facilmente disponibile in determinati luoghi., Si può fare uno utilizzando un pezzo di 100% panno di cotone (o garza) come sostituto. Un vecchio lenzuolo di cotone o federa è il candidato giusto.

Il metodo della teglia è la mia scelta per gli involtini di riso fatti in casa perché non ho bisogno di acquistare il panno speciale Cheung Fun, che è difficile da trovare. Puoi farlo da solo (100% panno di cotone sottile bianco), ma ne vale la pena., Inoltre, è più facile rotolare la tagliatella con una padella antiaderente rispetto al panno.

Come mantenere Cheung Fun

Cheung Fun è meglio servire mentre è fresco. Ha una consistenza liscia e quasi si scioglie in bocca. È ancora buono dopo aver mantenuto per qualche tempo, anche se sarà rassodare leggermente.

Supponiamo di volerlo consumare in un secondo momento, coprire e conservare in frigorifero. Vapore a fuoco vivo per uno o due minuti, e la consistenza è quasi buono come fresco. Non congelarlo perché altererà la sua consistenza.,