Madame Lelica

Siamo stati tutti lì. Stai esplorando le profondità torbide del tuo frigorifero disordinato, setacciando dolcetti e terrori nella speranza di trovare un materiale adatto per la cena, quando appare: un pezzo di formaggio che sfoggia un cappotto a pois decisamente-non-lì-quando-hai-comprato-di muffa sfocata. E poi inizia la contrattazione. Il formaggio ammuffito, come tutti gli altri alimenti ammuffiti, dovrebbe andare nella spazzatura, pensi a te stesso abbastanza ragionevolmente. Ma poi: Forse è…ok?, Tipo, il formaggio blu ha la muffa su di esso, e va bene mangiare, giusto? Non posso tagliare quella roba schifosa? Intorno e intorno andiamo, il menu per la sera oscillante tra pasta di formaggio-delizioso, ma forse…mortale?- e qualche affare stanco di fagioli in scatola. Questo è esattamente il tipo di negoziazione high-stakes che esattamente nessuno ha larghezza di banda per un martedì sera.

Basta! Basta! Ci sono risposte a tutto questo è-ammuffito-formaggio-safe business, e dobbiamo avere loro!, Abbiamo parlato con Rich Morillo, un professionista del formaggio certificato (che è una cosa!) e il cheese operations manager (anche un grande titolo!) per Di Bruno Bros., O. G. cheese shop di Philadelphia-per scoprire qual è l’accordo con il formaggio ammuffito e se appartiene nel cestino o in una teglia. Le risposte? Un po ‘ sorprendente, TBH.

La prima cosa che devi capire è che, in generale, i microrganismi come la muffa sono ciò che rende il formaggio, beh, il formaggio. ” In molti modi, il formaggio è muffa”, spiega Morillo., Con la notevole eccezione dei formaggi freschi che sono pensati per essere consumati poco dopo la loro produzione (mozzarella, ricotta, queso fresco, ecc.), la maggior parte dei formaggi deve la loro spiccata bontà e consistenza all’alchimia microbiologica che si verifica quando muffe, batteri e altri microrganismi banchettano con le proteine e gli zuccheri presenti nel latte, trasformandoli in una vasta gamma di composti saporiti. (La scienza è cool!,)

E mentre questo intero business del formaggio è muffa potrebbe essere abbastanza ovvio quando stai fissando un pezzo di Stilton puzzolente con venature blu, probabilmente lo hai anche visto-e mangiato-senza nemmeno saperlo. Sai quella spessa crosta bianca all’esterno di una ruota di brie? E ‘ muffa, gente! (Penicillium candidum per essere più precisi.) “Brie inizia a sembrare un disco di formaggio fresco, poi cresce un sacco di muffa bianca sfocata”, descrive Morillo., “Lo chiamano” pelliccia di gatto ” e il casaro letteralmente accarezza tutto lo stampo, ribalta il formaggio e lascia ripetere il processo.”Il risultato è la crosta bianca saporita e schiumosa che rende il brie e gli altri formaggi cosiddetti” bloomy rind” deliziosi ma anche diversi da tutti gli altri formaggi.

In molti modi, il lavoro del casaro e del formaggiaio è la manutenzione degli stampi, assicurandosi che il giusto tipo di stampo cresca nel posto giusto al momento giusto e intervenendo quando necessario. ” Stai facendo da babysitter e lasciando che la natura faccia il suo lavoro”, dice Morillo. “Nel negozio, una delle prime cose che facciamo al mattino è controllare il formaggio e vedere se qualche muffa è cresciuta nel corso della notte., Vogliamo che il formaggio sia bello per i clienti, e molte persone sono schizzinose intorno alla muffa, quindi se vediamo una soffice colonna di muffa o alcune specifiche di blu che crescono sul lato tagliato di un cuneo di formaggio, lo tagliamo o lo raschiiamo via.”

Secondo Morillo, è piuttosto raro che si trovi la muffa che cresce sul formaggio che presenta effettivamente un problema di salute. Con l’eccezione di alcuni tipi che sono in realtà piuttosto rari da trovare sul formaggio, come la muffa nera-grigia scura Aspergillus niger, la maggior parte della muffa non ti farà del male affatto., Ma questo non significa che si vuole mangiare necessariamente. Proprio come gli stampi che fanno parte del processo di produzione del formaggio sono parte integrante del sapore e della consistenza del formaggio finito, lo stampo che potrebbe crescere su quel pezzo di cheddar che hai dimenticato sul retro del frigorifero potrebbe comprometterlo; che abbia o meno un sapore cattivo per te, la parte interessata dalla muffa di quel formaggio non avrà il sapore del modo in cui è stato pensato per assaggiare necessariamente., Se il casaro e il formaggiatore sono meticolose baby-sitter, tu, cheese-in-the-back-of-the-fridge—forgetter, sei l’adolescente irresponsabile che ha detto di stare a casa con tua sorella minore per assicurarsi che non venga fulminata-non stai facendo danni irreparabili, ma probabilmente non stai aiutando le cose più di tanto.

Quindi cosa fare di quella fastidiosa, forse meno gustosa muffa che cresce sul formaggio nel tuo frigorifero? Bene, il più delle volte puoi semplicemente tagliarlo e continuare a vivere la tua vita. Mac ‘ n ‘ cheese it up. Formaggio grigliato te stesso. Cosa? Quanto devi tagliare ha a che fare con il tipo di formaggio con cui stai lavorando., Come funghi e altri funghi, muffa cresce radici tipo di come una pianta d’appartamento—la roba fuzzy si vede crescere all’esterno potrebbe avere piccoli viticci che scendono in profondità. Quanto lontano quelle radici della muffa possono penetrare dipende da quanto asciutto o umido il vostro formaggio è. I microrganismi prosperano in ambienti umidi e sono meno attivi in quelli secchi, il che significa che, per la maggior parte, le radici della muffa saranno a malapena in grado di penetrare la superficie di un formaggio duro e salato come il parmigiano o un cheddar friabile e di lunga stagionatura, ma saranno in grado di approfondire un formaggio semisoft come, ad esempio, Havarti o, E per quanto riguarda estremamente umido, formaggi freschi come mozzarella, ricotta, crema di formaggio, o chèvre, Morillo consiglia pitching loro se vedete muffa visibile—ancora una volta, non intenzione di ucciderti, ma la muffa sarà sicuramente hanno cambiato il sapore del formaggio, e probabilmente non in un buon modo.

Ok, ricapitoliamo. La muffa è parte integrante del processo di produzione del formaggio., Quasi nessuno di essi ti ucciderà, ma potrebbe avere un impatto negativo sul sapore e sulla consistenza del formaggio su cui sta crescendo o per lo meno renderlo piuttosto diverso da come avrebbe dovuto. La maggior parte delle volte, se vedi qualche muffa, puoi semplicemente tagliarla—circa un pollice intorno e sotto il punto dello stampo, se vuoi essere davvero rigoroso su di esso—specialmente se stai lavorando con un formaggio più duro. Ancora disgustato? Buttalo via. Questo è ciò che Morillo dice ai clienti che sembrano particolarmente scettici sull’intera cosa del taglio-muffa-off-of-cheese., “Se pensi che lo stampo ti farà sentire in qualche modo, beh, probabilmente lo farà.”

Cosa stai aspettando? Tagliare le macchie bianche fuori che Parm e ottenere grata!