l’Immagine a Sinistra: petto di Pollo con carote cotte a 200F, Immagine a Destra: petto di Pollo con carote cotte sopra 300F
Browning, o la reazione di Maillard, crea sapore e cambia il colore del cibo. Le reazioni di Maillard generalmente iniziano a verificarsi solo al di sopra di 285°F (140°C). Fino a quando non si verifica la reazione di Maillard, la carne avrà meno sapore., Sopra sono mostrati due piatti identici cotti (a sinistra) sotto (140°C) e a destra a temperature molto più elevate. Sia la caramellizzazione che la reazione di maillard si verificano solo sulla destra producendo il colore marrone evidente.
La reazione di Maillard è una reazione chimica tra un amminoacido e uno zucchero riducente, che di solito richiede l’aggiunta di calore. Come la caramellizzazione, è una forma di doratura non enzimatica. Il gruppo carbonilico reattivo dello zucchero interagisce con il gruppo amminico nucleofilo dell’amminoacido e risultano molecole di odore e sapore interessanti ma scarsamente caratterizzate., Questo processo accelera in un ambiente alcalino perché i gruppi amminici non si neutralizzano. Questa reazione è la base dell’industria aromatizzante, poiché il tipo di amminoacido determina il sapore risultante.
Nel processo vengono creati centinaia di diversi composti aromatici. Questi composti a loro volta si rompono per formare ancora più nuovi composti aromatici e così via. Ogni tipo di cibo ha un insieme molto caratteristico di composti aromatici che si formano durante la reazione di Maillard. Sono questi stessi composti che gli scienziati del sapore hanno usato nel corso degli anni per creare aromi artificiali.,
La reazione di Maillard non deve essere confusa con la caramellizzazione che avviene con gli zuccheri.
Sebbene usata fin dall’antichità, la reazione prende il nome dal chimico Louis-Camille Maillard che la studiò negli anni 1910.,
i Prodotti con reazioni di Maillard
La reazione di Maillard è responsabile di molti colori e sapori di prodotti alimentari:
- caramello fatto con il latte e lo zucchero
- la doratura del pane in brindisi
- il colore della birra, cioccolato, caffè, e sciroppo d’acero
- prodotti autoabbronzanti
- il sapore di arrosto di carne
- il colore di secca o latte condensato
6-acetil-1,2,3,4-tetraidropiridina (1) è responsabile per il biscotto o cracker-come l’odore presente in prodotti da forno come pane, popcorn, tortilla di prodotti., Il composto strutturalmente correlato 2-acetil-1-pirrolina ha un odore simile, e si presenta anche naturalmente senza riscaldamento e conferisce alle varietà di riso cotto il loro aroma. Entrambi i composti hanno soglie di odore inferiori a 0,06 ng / l .,dello zucchero reagisce con il gruppo amminico di un amminoacido, la produzione di N-sostituiti glycosylamine e acqua
- Produrre 2 di acqua e reductones
- il Diacetile, aspirina, pyruvaldehyde e altri a catena corta idrolitica prodotti di fissione possono essere formate
- Produrre marrone azotate polimeri e melanoidins
i Fattori Chiave
zuccheri pentosi reagiscono più di hexoses, che reagiscono più di disaccaridi.,
Diversi aminoacidi producono diverse quantità di doratura.
Poiché la reazione di Maillard produce acqua, avere un ambiente ad alta attività dell’acqua inibisce la reazione.
Vedi anche:
Quali sono gli effetti della cottura sulla reazione di Maillard
Perché la carne rossa diventa marrone quando viene sigillata sottovuoto.
Temperature importanti in cucina
Scienza della cottura a pressione
- Sito del corso sulla reazione di Maillard (copia archiviata)
- Schema della reazione di Maillard