25 giugno 2012
Il formaggio vegetariano è ovunque: praticamente ogni blocco di formaggio raccolto nel Regno Unito sarà prodotto con caglio microbico vegetariano. Ora sono tutti per la parità di diritti e tutto il resto, ma l’intera questione è un po ‘ di paradosso per me. Quindi, se tutto il formaggio non è vegetariano – da dove viene il caglio?
Quindi è meglio partire dall’alto, definiamo il caglio animale “tradizionale” – che cos’è e cosa fa?,
Il caglio è una parte essenziale del processo di produzione del formaggio (solo formaggi a cagliata molto freschi e fragili possono essere prodotti senza di esso). Viene utilizzato per coagulare il latte e metterlo in gelatina (Sam Holden è raffigurato qui aggiungendo caglio liquido alla vasca).
E ‘ stato probabilmente scoperto per caso quando stomaci animali sono stati utilizzati come vasi per immagazzinare e trasportare il latte in tempi antichi. (Clicca qui se vuoi conoscere la scienza su come il caglio coagula il latte.,)
Il caglio animale è un enzima ottenuto dal quarto stomaco di un vitello non svezzato (questo può includere vitelli di vitello, o anche agnello e capretto) ma è oggi disponibile in forma liquida (sebbene alcuni produttori ancora tradizionali – ad esempio Beaufort – utilizzino ancora strisce di stomaco essiccato).
Perché può provenire solo da giovani vitelli non svezzati? Perché in quella fase della loro vita hanno consumato solo latte, quindi l’enzima naturale per coagulare il latte (chimosina) è presente in grandi quantità., Man mano che i vitelli invecchiano la quantità di chimosina si riduce e altri enzimi prendono il suo posto (quelli necessari per digerire altri alimenti). Questo è il motivo per cui è possibile ottenere vari gradi di qualità di caglio a seconda della quantità di chimosina presente: 100% chimosina da un giovane vitello non svezzato è la Cadillac di caglio.
Uccidere un giovane vitello per il suo stomaco? Non è crudele?
Purtroppo, è una realtà crudele del settore lattiero-caseario:”Il tallone d’Achille del caseificio”.
Pensaci for affinché le aziende lattiero-casearie abbiano una fornitura costante di latte, i loro animali devono avere prole ogni anno., Naturalmente non tutti questi discendenti possono essere tenuti (altrimenti ci sarebbe una crescita esponenziale della popolazione) e alcuni di questi vitelli sono anche inutilizzabili (i vitelli di diario maschi per la natura dell’allevamento non producono la qualità o la quantità di carne richiesta, anche se alcuni agricoltori di diario stanno ora cercando di usarli per la carne di vitello rosa).
Questo è il paradosso dell’industria casearia: per avere latte, molti giovani vitelli vengono uccisi ogni anno., Quindi
è economico utilizzare i rivestimenti dello stomaco di questi animali per il caglio, tenendo presente che anche se non ci fosse domanda di caglio, questi animali verrebbero comunque macellati. Come afferma il produttore di caglio BioRen, ” Un SÌ al latte e ai prodotti lattiero-caseari significa logicamente anche un chiaro SÌ all’uso del caglio naturale.”
Allora, qual è il caglio microbico vegetariano?
Con l’avvento del formaggio prodotto in serie negli anni ‘ 80 i supermercati hanno scoperto che potevano fornire un mercato più ampio utilizzando il caglio vegetariano., Questo è stato accoppiato al momento con problemi di approvvigionamento di qualità vitelli caglio (problemi che esistono ancora oggi: Sam Holden di Hafod formaggio fonti suo caglio dalla Nuova Zelanda Vitelli – Nuova Zelanda non ha un settore vitello bianco in modo che lo standard di benessere per i vitelli è più alto e sono macellati più giovane significato il caglio è di qualità superiore).
Così i supermercati si sono rivolti al caglio vegetariano. Il caglio vegetariano può essere prodotto con due metodi:
a) Alcune muffe (ad esempio Rhizomucor miehei) sono in grado di produrre enzimi protelotici simili al caglio., Fermentando queste muffe in un laboratorio prima di concentrarle e purificarle si può produrre un sostituto vegetariano chiamato Caglio microbico. Il caglio microbico è il caglio più comune nel Regno Unito.
b) In alternativa, organismi (come lieviti, batteri o muffe) sono stati geneticamente modificati per secernere l’enzima caglio “Chimosina”.
Quindi caglio vegetariano in generale (vedi l’eccezione alla regola qui sotto!,) in realtà non è né naturale né tradizionale e molti credono che non produca una buona profondità di sapore (leggi le note di Patrick McGuigan qui e Andy di Handyface ha effettuato alcuni interessanti esperimenti domestici.
Ci sono alcune prove che l’uso di caglio microbico per formaggi stagionati può essere un fattore che contribuisce all’amarezza e alle rese più basse., Anche se vale la pena sottolineare che i produttori di caglio hanno lavorato (e continuano a lavorare) per risolvere problemi come questo, o hanno sviluppato altri metodi di produzione per coprire questi difetti nel formaggio finale (come il bilanciamento con dolcezza). Ci sono anche alcuni potenti formaggi caglio vegetariano artigianali: Old Winchester, Cotherstone e Lanark Blue per citarne alcuni.
Personalmente, preferisco i formaggi caglio “tradizionali” poiché ritengo che il caglio produca un formaggio migliore (ed è uno dei motivi per cui molti formaggi AOC / protetti non possono utilizzare caglio vegetariano, ad esempio, Parmigiano, Brie de Meaux, Roquefort); è un modo più tradizionale di operare, ed è un uso economico dei vitelli. Per fortuna sempre più produttori artigianali utilizzano il caglio tradizionale.
Caglio vegetale: l’eccezione alla regola.
Alcune piante contengono naturalmente alcune delle qualità protelotiche necessarie per coagulare il latte. In generale non funzionano così bene ed è per questo che non vengono utilizzati (a quanto pare anche le ortiche erano usate nei tempi antichi).
Eppure in alcune parti della Spagna e del Portogallo il cardo cardo è (tradizionalmente) usato come caglio***., Questo caglio di cardo funziona abbastanza bene, producendo una consistenza e un sapore molto caratteristici: gli stami vengono macinati prima di essere infusi in acqua tiepida, che viene poi aggiunta al latte allo stesso modo del caglio. (La fattoria di Mary Holbrook vicino a Bath usa anche il caglio cardo cardo per la sua caratteristica Tiley e Cardo). Il caglio di cardo cardo funziona bene con il latte di capra e di pecora, ma con il latte vaccino produce un formaggio molto amaro causato dal modo in cui reagisce con le proteine.