Agnello, pecore vive prima dell’età di un anno e la carne di tali animali. Montone si riferisce alla carne del montone maturo o pecora di almeno un anno di età; la carne di pecora tra 12 e 20 mesi di età può essere chiamato montone yearling. La carne di pecora da 6 a 10 settimane viene solitamente venduta come agnello da latte e l’agnello primaverile proviene da pecore di cinque o sei mesi.
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Il sapore delicato dell’agnello è preferito nella maggior parte dei paesi occidentali; il sapore più forte del montone è considerato desiderabile in molti paesi del Medio ed Estremo Oriente. L’agnello da latte ha un sapore particolarmente delicato., Il colore della magra si approfondisce man mano che l’animale invecchia. Nell’agnello varia dal rosa chiaro al rosa scuro; nel montone annuale è di colore da rosa medio a rosso chiaro; nel montone è di colore da rosso chiaro a rosso scuro. Il bianco grasso, morbido e cremoso al rosa pallido nell’agnello, indurisce e sbianca nelle pecore più anziane. Anche le ossa si induriscono e si sbiancano, diventando porose nell’anno ed estremamente dure nell’animale maturo.,
Negli Stati Uniti la carcassa può essere separata in lati e poi divisa in tagli all’ingrosso; può essere tagliata direttamente in selle; o può essere tagliata in gamba, lombo, spalla, seno e gambo. Il rivestimento grasso esterno, o caduto, può essere rimosso dai tagli. I gradi di qualità statunitensi per l’agnello includono prime, choice, good, utility e cull; i gradi di montone maturi sono choice, good, utility e cull.
I principali paesi consumatori di agnello e montone (su base pro capite) sono la Nuova Zelanda, l’Australia, la Grecia, l’Uruguay e l’Irlanda., La gamba, la sella (parte superiore della schiena della carcassa dall’ultima costola alle gambe) e la spalla, sebbene contengano proporzioni più elevate di osso a carne, sono considerati i tagli più fini da alcuni cuochi. Negli Stati Uniti tagli popolari includono braciole individuali dalle costole o lombo, la gamba, e il cosiddetto arrosto corona, fatta formando la sezione costola, o rack, in un cerchio. Una specialità regionale, praticamente sconosciuta al di fuori dello stato del Kentucky, è il montone alla brace. Il montone al curry, servito con riso, è un piatto preferito dei giamaicani.,
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The traditional British lamb roast is distinguished by a fresh mint sauce., L’agnello svolge anche un ruolo importante nella cucina classica francese; a differenza della preparazione in stile americano o inglese, tuttavia, le ricette francesi richiedono spesso tempi di cottura più brevi, producendo carne rara o rosata.
L’agnello predomina nelle cucine della Grecia, della Turchia e del Medio Oriente, comunemente marinato e arrostito su uno spiedino (shish kebab) o cotto con verdure locali. Un classico piatto mediorientale è kibbe, una miscela di agnello macinato e grano incrinato.