Manchego—as ovelhas de leite cartaz queijo de cozinha espanhola—é realmente o ideal culinária embaixador, como representante da cultura espanhola como Parmigiano-Reggiano é o italiano ou o Roquefort é do francês., Como os queijos artesanais vão, é acessível em todas as fases de maturidade, e sua combinação de sabores—um delicado equilíbrio de manteiga, torta, doce e nutty—faz com que se destaque entre os mais ho-hum crowd-pleasers na placa de queijo. Amado por tias chiques e pelos irmãos pequeninos, Manchego é inconfundivelmente diferente dos queijos de leite de vaca, mas sem a polarização da chèvre. E, embora os produtos à base de leite de ovelha sejam muitas vezes caros, as pequenas rodas normalmente produziam uma idade relativamente rápida, compensando, em certa medida, o custo do seu ingrediente principal caro., (Ele também ajuda que o sabor bem equilibrado mas concentrado de Manchego significa que um pouco vai um longo caminho. Talvez o melhor de tudo, Manchego atravessa a linha entre “básico” e “boutique” com facilidade, e assim pode ser considerado um produto leiteiro verdadeiramente democrático.de acordo com o Oxford Companion to Cheese, Manchego é o queijo espanhol mais popular, e é responsável por mais de um terço de toda a produção tradicional de queijo no país. Sua popularidade certamente também se traduziu internacionalmente., Carlos Yescas, estudioso de alimentos e Diretor de programa da Coalizão queijo Oldways, explica que o sucesso crescente do queijo nos Estados Unidos é em parte devido aos esforços promocionais por parte do governo espanhol, mas ele também aponta para o leite. “Nos EUA quase não havia leite de ovelha”, diz ele. “Aquele era um espaço que Manchego podia vir e habitar. Bom Manchego, os primeiros que estavam chegando, eles são muito fáceis de comer—eles não são super salgado, não super doce, eles têm o tipo de sabor do leite manchega. São malucos e muito bem arredondados.,”
até Manchego começar a entrar, os queijos de leite de ovelha mais prontamente disponíveis nos Estados Unidos foram o italiano Pecorino Romano e seus queijos de longa idade ilk que são deliciosos polvilhados sparkingingly sobre massa, mas muito agressivamente salgado e pungente para lanchar fora de mão. Yescas explica : “é um bom queijo que se permite fazer muitas coisas. Pode ser comido com mel ou com Marconas, apenas comido sozinho ou com um pouco de membrillo. É um queijo que foi apresentado como um queijo de sobremesa, como uma espécie de cozinha fina, algo que pode ser apreciado dessa forma., Foi fácil de vender.”
o Que comprar
True Manchego está protegido pelo espanhol Denominación de Origen (DOP) e da Denominação de Origem Protegida (DOP) os regulamentos, por isso, se você ver o DOP insígnia impresso no rótulo, ou perceber uma pequena placa numerada pressionado na superfície da casca, você pode ter certeza de algumas características fundamentais estabelecidos pelo DOP diretrizes., Como cheddar e Tomme de Savoie, Manchego é um queijo cru, com coalhada prensada; deve ser feito com leite gordo e tangente de ovelha manchega em suas províncias nativas de Albacete, Ciudad Real, Cuenca e Toledo, uma área ao sul e sudeste de Madrid que compõe a região de La Mancha. A região seca e dispersa tem sido o lar de pastores e cheesemakers por milênios (ele também acontece de conter a maior região contínua de vinho do mundo).,as rodas do queijo icónico podem facilmente ser identificadas pelas suas crostas, que são texturizadas em ziguezague a partir de molduras em cestos feitas de plástico ou de relva tradicional trançada. A crosta natural é geralmente tratada com um agente anti-moldagem, e um revestimento de cera fina é frequentemente adicionado. Para além da casca, as rodas aprovadas pela DOP também incluirão uma guia ou etiqueta que verifica as suas credenciais., em Espanha, As rodas de Manchego são classificadas de acordo com a sua idade, variando entre o fresco de duas semanas e semicurado (três semanas a quatro meses), curado (três a seis meses) e Añejo ou viejo (um a dois anos). Mas a sobreposição entre as Categorias, bem como o tempo adicional que o queijo gasta em trânsito e alfândega, pode levar a confusão sobre as designações, razão pela qual, aqui nos EUA, Manchego é geralmente anunciado pela sua idade numérica., o interior firme de Manchego pode variar de branco a amarelo pálido, dependendo da idade, com muitos poros minúsculos e lacados que exalam gordura de manteiga à temperatura ambiente. O leite de ovelha contém quase o dobro da percentagem de gordura de manteiga encontrada no leite de vaca ou de cabra, e o leite da raça manchega necessária é dito ser particularmente rico e saboroso. enquanto os jovens produtores espanhóis de queijo começaram a explorar novos estilos de fabrico de queijo, receitas patrimoniais como o Manchego ainda são consideradas preciosas., Clara Díez é co-proprietária da Quesería Cultivo, uma produtora de queijo artesanal e boutique sediada em Madrid, especializada na nova onda de queijos artesanais da Espanha, mas é rápida em salientar que “não há conflito entre os cheesemakers tradicionais e os novos cheesemakers.”Os produtores mais jovens do Cultivo acham mais eficaz agregar valor ao seu leite usando técnicas artesanais para criar novos produtos, mas Díez explica que” faz parte do nosso compromisso de também preservar a tradição…. Temos de preservar esse tipo de receita, esses queijos clássicos e tradicionais como o Manchego.,”La Mancha é uma região enorme para uma única designação DOP—tão grande que “permite uma grande variedade de produtores e paisagens”, de acordo com Yescas. Carrie Davenport, do Importador de alimentos especiais the Rogers Collection, acredita que até mesmo DOP Manchego pode ser dividido em dois tipos principais: industrial, versões de supermercado e leite cru, produção de artesano., Ela explica que ” artesano Manchego é o que você vai ver a população espanhola local (especialmente em La Mancha) comer—eles se alinham para a verdadeira produção e comemoram com artesano Manchego em reuniões de família.”O Manchego Industrial é fantástico para ralar vegetais, para dobrar em massa de biscoito, ou para marinar em azeite e ervas. Rodas artesanais requerem alguns acompanhamentos doces ou salgados, um vinho espanhol amigável, e mordiscar mais pensativo. Abaixo estão algumas recomendações para começar.,
Manchego (e Seus Primos) para Tentar
Jovens Manchego
Manchego fresco, tem um muito curto período de vida de prateleira, e praticamente nunca faz o seu caminho para os estados unidos. Se alguma vez tiveres a sorte de O provar aqui ou em Espanha, procura uma versão de leite cru, de artesano. Davenport descreve a versão jovem como ” refrescante e suave em comparação com o que amamos e sabemos de Manchego…. É melhor no verão quente de Espanha, quando o calor do dia encoraja você a querer uma refeição leve e refrescante.,”
the youngest true Manchegos that tender to be available here in the US start at about three months old (making them eicurado or curado, according to the Spanish categorization). A grande marca Los Carpinteros é amplamente distribuída e disponível a partir de Despaña. Evite sempre fatias criovadas individualmente, e, sempre que possível, ter o seu cheesemonger cortar uma fatia fresca para você; queijos moles, semi-firmes como o Manchego jovem são particularmente suscetíveis a absorver sabores de contato prolongado com película de plástico., As rodas jovens têm um pouco mais de mastigar e umidade para eles, com uma doçura delicada e láctica.desfrute do jovem Manchego com cava, xerez fino e azeitonas verdes oleosas.H4 Manchego Artesano div id = “88c747fa1d” >
encontrará muito mais variedade entre os produtores de Manchegos mais antigos, incluindo mais opções para o leite cru. Uma versão de seis meses do produtor Humpty está disponível através do FreshDirect., Despaña vende uma versão doce e nutty de 12 meses de leite cru de Los Carpinteros, e a Rogers Collection traz Dolores Palomares Pasamontes espetacular rodas não pasteurizadas, não-embaladas, disponíveis em Bklyn Larder. A Quesería Cultivo está trabalhando para exportar uma seleção curada de queijos espanhóis, incluindo um Artesano DOP Manchego, para os EUA no próximo ano ou dois. como rodas da era Manchego, elas se tornam mais amolgadas e concentradas; o sal crocante e os cristais de cálcio começam a se formar por todo o lado, e sua oleosidade se torna mais pronunciada., Rodas artesanalmente produzidas, mesmo a partir do mesmo produtor, vai mostrar uma grande variedade de temporada a temporada e até mesmo lote para lote—amostra todos eles! Comer rodas de seis a dez meses com figos frescos e chouriço, e par Viejo rodas com mel, membrillo e amêndoas Marcona. Uma Rioja arrojada seria adorável com qualquer uma das duas.
Oveja al Romero (Manchego Estilo de Queijo Embalado em Alecrim)
O queijo-schlepping mundo tem um desprezo geral para queijos com “coisas” ou sobre eles., Seja blueberry Wensledale, pepper Jack, ou horseradish cheddar, pessoas sérias de queijo tendem a pensar que se um queijo vale o seu sal, ele não deve precisar de qualquer tempero adicionado. Sou tão culpado como o próximo snob. Mas há excepções por aí, e este queijo ao estilo Manchego, esfregado em azeite e embalado em alecrim, é uma delas. quando perguntado sobre este queijo, Carlos Yescas admite seu afeto, propondo: “digamos que você começa com um Manchego muito bom…leite cru, produção artesanal. E então você coloca a mesma qualidade de rosemary: você acaba com um queijo incrível…., Há um monte de queijos que têm sido tradicionalmente feitos com sabores. Há todo um entendimento que precisa acontecer sobre por que esses sabores são usados.”rodas de fricção de queijo em azeite é um método clássico de fixação na umidade, e o rosmaninho fantasticamente perfumado cresce na área onde estas rodas são produzidas, tornando a erva como refletora do terroir como o próprio queijo. O rosmaninho seco é um pouco pegajoso demais para mastigar, mas infunde a pasta saborosa com perfume verde., Óptimo com pata negra jamón ibérico e jammy Tempranillo ou um Cabernet mais leve.esta formidável roda dos Pirenéus espanhóis é semelhante em sabor e textura à sua prima manchega, mas com uma grande diferença de definição: A maior parte do Idiazábal que a faz passar para os EUA é ligeiramente fumada, um retrocesso aos dias em que foi armazenada na chaminés de pastores bascos., Como Manchego, Idiazábal é um queijo DOP; é feito no mesmo método de coalhada prensada, mas tipicamente a partir do leite cru de ovelha Latxa. Tem menos buracos do que Manchego e pode ser facilmente identificado pela sua casca marrom endurecida. Mesmo entre dois a três meses, Este queijo é denso e bastante seco, com uma doce loucura que vai apelar aos fãs de Manchego. No entanto, Steven Jenkins, especialista em queijo e autor de “Cheese Primer”, explica que ” não importa o quão forte ou afiado, é o perfume de montanha e manteiga de Idiazábal que governa a experiência de gosto.,”
coma lá fora, com maçãs crocantes, presunto e uma garrafa de Garnacha picante de Navarra.
GranQueso De Roth Käse, Wisconsin
Wisconsin GranQueso flexível é feito no estilo de Manchego, mas (escandalosamente) usando o leite de vaca não pasteurizado. De acordo com o papel tradicional de Manchego como um queijo de sobremesa, esta bomba de sabor todo-americano é esfregada com especiarias de assar; sua doçura potente faz com que seja uma aposta segura para os fãs de Gouda envelhecido e Parmesão., Nas Crônicas do queijo, Liz Thorpe compara seu aroma a ” amêndoas e doces sucker—não exatamente caramelo butterscotch, mas caramelo…como manteiga e açúcar cozidos num esmalte quentinho.”
a little bit goes a long way with this American invention. Equilibra a doçura dos doces com Marconas salgadas e um Amontillado seco.
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