the most frequently occurring textural defect in ice cream is the development of a coarse, icy texture. A Iciness é também a principal limitação para a vida útil do sorvete e provavelmente também é responsável por inúmeras vendas perdidas através da insatisfação do cliente com a qualidade. Não há resposta para a pergunta ” Qual é o prazo de validade do sorvete?”, depende inteiramente de suas condições de armazenamento. Pode ser um ano, ou duas semanas ou menos., Embora a fonte e os factores que contribuem para o problema do icincess sejam bem conhecidos, é também um dos defeitos sobre os quais sou mais frequentemente questionado.
Processador de ter conhecido durante muito tempo como impedir iciness e a resposta ainda é a mesma: formular o sorvete corretamente para começar, congelar o sorvete rapidamente em um ambiente bem mantido barril congelador, endurecer o sorvete rapidamente, e evitar tanto quanto possível as flutuações de temperatura durante o armazenamento e distribuição. Cristais de gelo precisam ser numerosos e de tamanho pequeno e uniforme para que não sejam detectados quando consumidos., É o choque de calor, grandes flutuações de temperatura, que é o maior culpado pela perda destas pequenas distribuições uniformes de tamanho de cristal de gelo e resultante textura grosseira e gelada. Talvez seja altura de se acrescentar uma outra mensagem à prevenção da icidez, que é a de educar os retalhistas e os consumidores sobre as causas da iciness e acção preventiva para manter um sorvete suave-texturizado.,antes de começarmos a olhar especificamente para a vida útil, você precisa voltar a se familiarizar com os aspectos de congelamento da fabricação de sorvetes, a estrutura dos cristais de gelo no sorvete, e os aspectos teóricos do processo de congelamento.