gyakran megdöbbent, amikor arra gondolok, hogy az emberek hogyan jöttek létre ilyen összetett kulináris készségek. Igaz, 1,8 m év telt el azóta, hogy ősünk, a homo erectus szakácsni kezdett. De mégis, kovászos kenyér! Pokoli boldog baleset volt.
az umami iránti vágyunk – az egyetlen nemrégiben elismert (nyugati tudósok által) “ötödik íz”, só, édes, savanyú és keserű után – lenyűgöző darab a gasztronómiai fejlődésünk kirakós játékában., Mivel a tanulmányok csak néhány évvel ezelőtt megerősítették, hogy szájunk ízérzékelőket tartalmaz erre a moreish sós ízre (a másik négy “alapvető ízt” széles körben elfogadták néhány ezer évig), annyira a receptek történetében hirtelen van értelme. Umami miatt szerették a rómaiak a liquamen-t, az erjesztett szardella mártást, amelyet olyan liberálisan csaptak le, mint ma a ketchup. Ez kulcsfontosságú a jó alapanyagból készült mártás, a gyümölcslevek, a karamellizált hús és a zöldség csontmelegítő öröméhez. Ezért Marmite a társam.,
Escoffier, a legendás 19. századi francia séf, aki feltalálta a borjúhúst, biztos volt benne, hogy az ízletes ötödik íz a siker titka, de mindenki túl elfoglalt volt az ételével, hogy sokat vegye figyelembe elméleteit. Gyorsan előre a 21. században, és sok szakácsok örülnek, hogy végre látni bizonyíték arra, amit ösztönösen ismert. Massimo Bottura, akinek a modenai étterme a világ ötödik legjobbja, 1995-ben a parmigiano reggiano öt korosztályának első megtestesülését szolgálta fel különböző textúrákban és hőmérsékletekben., A közelmúltban azonban Bottura azt mondja, hogy a felfedezés, hogy a parmezán valószínűleg a leginkább umami összetevő a nyugati szakácsművészetben, fokozta az étel elismerését és megértését. “Öt textúra, öt hőmérséklet és öt szint umami,” így látja most.
Umami már variously fordította Japán finom, finomság, vagy egy kellemes savoury íze, és alkotta 1908-ban egy vegyész a Tokiói Egyetem nevű Kikunae Ikeda. Észrevette ezt a különös íz, spárga, paradicsom, sajt, hús, de ez volt a legerősebb a dashi–, hogy gazdag raktáron készült kombu (tengeri moszat), amely széles körben használható, mint egy íz bázis Japán főzés. Így honosított a kombu, végül rámutatva glutamát, egy aminosav, mint a forrása a sós csoda., Ezután megtanulta, hogyan kell ipari mennyiségben előállítani, és szabadalmaztatta a hírhedt ízfokozót, az MSG-t.
mi ad jó glutamátot?
egy alapvető példa valami umami-kóstolóra, mondja Paul Breslin, a Monell Egyetem, aki az első tudósok között volt, aki bizonyította az umami ízérzékelők létezését, húsleves vagy leves: “valami, amelyet régóta lassan főztek.,”A nyers hús, rámutat, nem az umami. Az aminosavakat főzéssel kell felszabadítani, vagy “fel kell függeszteni, amíg kissé kiszárad, talán még kissé formázva is, mint egy nagyon jó, drága steak”. Az erjedés felszabadítja az umami-szójaszószt, sajtot, pácolt húsokat is. A zöldségvilágban a gombák magas glutamáttartalmúak, csakúgy, mint a gyermekek, mint a petit pois, a csemegekukorica és a cseresznye paradicsom. Érdekes módon az anyatej az egyik legmagasabb MSG-tartalmú emlős tej.,
miért jó a bolognai szósz sajttal a tetején, vagy egy sajtburger ketchuppal, így az ujjnyalás jó? Mert-mondja Laura Santini, az umami fűszer alkotója, az 5 Umami paszta íze, amikor a sós, “1+1=8”. A legegyszerűbb értelemben az umami valójában a glutamátokból és a ribonukleotidoknak nevezett vegyi anyagok csoportjából származik, amelyek természetesen sok ételben is előfordulnak., Ha ezeket a különböző umami-tartalmú vegyületeket tartalmazó összetevőket kombináljuk, ezek fokozzák egymást, így az edény több ízpontot csomagol, mint a részek összege. Ez az oka annak, hogy a főtt marhahús, paradicsom, sajt a fenti példákban a mennyben készült ménage à trois. És hogy miért a sonka és a borsó egy gasztronómiai no-brainer. És, ó, Istenem, miért nehéz abbahagyni a füstös szalonna Pringles-t.
miért szeretjük umami
ahogy az emberek fejlődtek, hogy vágynak édesség cukrok, ezért kalória és energia, és gyűlöli keserű, hogy segítsen elkerülni a toxinok, umami marker fehérje (amely alkotja aminosavak, amelyek nélkülözhetetlenek az élet). Ez két érdekes kérdést vet fel. Első, miért van a veleszületett vágy umami legjobban szolgálja főtt vagy idős ételek? Breslin válasza az, hogy fő fehérjeforrásaink főzése vagy megőrzése méregteleníti őket., “”A nagy emésztési formula része – mondja – nem csak a tápanyagok beszerzésének képessége, hanem az, hogy megvédje magát a betegségtől, miközben ezt teszi. Ha nem kap megfelelő táplálkozás lehet élni, hogy egy másik nap, de ha mérgezett, akkor vége az Ön számára ott.”Másodszor, miért van néhány gyümölcs és zöldség, amelyek alacsony fehérje, magas glutamát? Egyes esetekben, mint például a gomba, mondja Breslin, nem tudjuk megmagyarázni. Mások, például a paradicsom esetében azonban ugyanaz lehet az oka annak, hogy a gyümölcs olyan édes. “A cukor ott van, így megragadod a gyümölcsöt, és szétteríted a magokat., Lehet, hogy a cukor és a glutamát keveréke néhány ilyen ételben van, hogy extra vonzóvá tegye őket.”
jó erő?
az olcsó, hizlaló, nem tápláló ételek MSG-vel való összekapcsolása nyilvánvalóan nem felelős, de egyesek azt állítják, hogy a glutamát felelősségteljesen használható a jó hatás érdekében., Breslin szerint az egyik legfontosabb motivációja az, hogy ízkutatással megtalálja a módját az alultáplált emberek táplálására. “Amit akarsz” – mondja-Olyan dolgok, amelyek nagyon ízletesek, amelyeket a gyerekek enni fognak, ez könnyen megy le, és segít nekik. Eközben Margot Gosney professzor ,a brit geriátriai Társaság tudományos és kutatási Bizottságának elnöke “a kórházi élelmiszerek umami-tartalmának növelését vizsgálja”, hogy vonzóbbá tegye az idős embereket, anélkül, hogy túlzásba vinné a sót.,
amikor először megismertem az ötödik ízt, megszállottá váltam, az összetevőkben keresve, kísérletezve. Azonban nem mindenki meg van győződve arról, hogy az umami-t még alapvető íznek kell besorolni. Professzor Barry Smith, a Londoni Egyetem Centre for a Tanulmány az Érzékek lekérdezések, hogy miért “kell neuroscience a Japán” figyelmeztetni minket, ha olyan az íze, mint a só, édes, tiszta, mint a nap., “Ha belegondolunk, hogy mi van umami-mondja -, nem nyilvánvaló, hogy van valami közös ezekben a dolgokban”, és a laboratóriumi tesztekben a nyugatiak küzdenek annak tudatos észleléséért.”
kóstolja meg az umamit az élelmiszerekben, vagy a koncepció értelmetlen az Ön számára? És Ön hol áll az MSG élelmiszer-adalékanyag-vita kapcsán?
- Share on Facebook
- Share on Twitter
- Megosztás e-mailben
- Share on LinkedIn
- Share on Pinterest
- Share on WhatsApp
- Share on Messenger