egészen a közelmúltig azt hitték, hogy a svájci sajt lyukai az öregedési folyamat során keletkező baktériumokból származnak. Ezt az elméletet William Mansfield Clark, a mezőgazdasági vegyész Tanszék fejlesztette ki 1912-ben. Ez a fajta baktérium egyedülálló a svájci sajtok számára a használt indító típusa miatt, valamint a sajtkerekek pontos hőmérsékletét az öregedési folyamat során tárolják., A svájci sajtos kerekek baktériumai szén-dioxidot bocsátanak ki, a szén-dioxid pedig buborékokat képez a sajtban. Amikor a buborékok “felbukkannak”, lyukak—más néven”szemek” —jönnek létre.
most azonban ezt az elméletet vitatják.
A széna elmélet
Agroscope, egy svájci Mezőgazdasági Intézet úgy véli, hogy apró szénafoltok felelősek a svájci sajt lyukaiért. Amikor a sajtot vödörben készítik, valószínű, hogy a széna részecskék bejutnak az összegyűjtött tej vödörébe, ami lyukak kialakulását okozza a sajtban, ahogy öregszik., Ezek a szénafoltok gyengeséget okoznak a túró szerkezetében, lehetővé téve a gáz képződését és a “szemek” létrehozását.”(Valójában nem kell széna—a részecskék lyukak képződését okozhatják.)
míg William Mansfield Clark üvegpalackokat és higanyt használt a gázok elfogására és elméletének kidolgozására, az Agroscope CT-szkennert használt, a sajt érési folyamatát követően 130 napig. A sajtkészítő közösség mindvégig úgy gondolta, hogy a széna a tettes, most pedig tudományos bizonyítékokkal rendelkeznek.,
a tejüzemek korszerűsítése miatt azonban a svájci sajtnak nem lehet annyi szeme, mint régen. Mivel a fejési módszerek automatikusabbá és antiszeptikusabbá váltak, és egyre kevesebb szénarészecske esik a tejbe, a lyukak mérete csökkent, és a svájci sajtokban, például az Appenzellerben és az Emmentalban lévő lyukak száma csökkent.
erről a felfedezésről a CNN honlapján olvashat a cikkben: “mi teszi a svájci sajtot? Nincs meg a lyuk történet.,”