lehet, hogy nyers kakaóbabokat látott a helyi egészségügyi élelmiszerbolt polcain. Talán elolvasta az úgynevezett szuperétel előnyeit.
de a nyers csokoládé valóban egészséges, vagy veszélyes lehet az étrend kiegészítése? Van helye a finom csokoládéban? És még nyers is? Vessen egy pillantást a szakértői vélemények nyers kakaó, csokoládé.
akkor is tetszik, amit a kávé & Cacao Industries tanulni egymástól?,
félbevágott kakaóbab.
How Raw Cacao Is & Isn ‘t Raw
a” raw cacao ” kifejezés a természetben megjelenő kakaót sugallja. De a valóság egy kicsit bonyolultabb. A fogyasztóknak értékesített kakaót feldolgozzák.
Gustavo Cerna, egy Nicaraguai gyártó azt mondja, hogy a név zavaró. “A nyers kakaót túlhasznosították. Sok zavart van.”Szóval, mi ez?
ahhoz, hogy a kakaót a csokoládé összetevőjeként ismerjük fel, a babot erjesztjük., Másodszor, hagyományosan egy fadobozba helyezik őket, banánlevélbe csomagolva, hogy csapdába ejtsék a hőt. Az élesztő, a baktériumok és más mikroorganizmusok lebontják a cukrokat a babban.
a fermentáció természetesen történik, akár akarjuk, akár nem. A folyamat ellenőrzése növeli a testet, és megváltoztatja a végső ízprofilt.
a kakaóbabot egy salvadori gazdaságban banánlevél alatt erjedve ellenőrzik., Hitel: Miguel Regalado
bár a “nyers” szó csak nyers, a kortárs nyers élelmiszer mozgalom a nyers ételeket egésznek tekinti, feldolgozatlan élelmiszerek, amelyeket nem melegítettek 118°F/48°C fölé.
Robbie Stout, a rituális csokoládé egyik alapítója, egyértelmű, hogy a feldolgozás során a kakaó rendszeresen meghaladja a nyers hőmérsékleti határértéket. “Alapvetően lehetetlen, hogy a kakaó íze, mint a csokoládé, anélkül, hogy több mint 118°F alatt erjedés, szárítás, pörkölés, vagy akár őrlés.,”
Greg D ‘ Alessandre, a pitypangcsokoládé kovászosa és társalapítója kiemeli, hogy az őrléshez és préseléshez hasonló eljárásokban a magas hőmérséklet természetes következménye az eljárás során fellépő súrlódásnak.
Ha a kakaót e 118°F/48°C-os határ alatt tartják, valószínű, hogy nem lenne szalonképes. A femermentáció azonban lebontja a kakaó magas tanninszintjét. Ha ezt nem teszi meg, létrehoz egy keserű termék, hogy nem akar enni, vagy használja a csokoládé.,
További információ: a kakaó betakarításának lépésről lépésre történő magyarázata & feldolgozás
héj nélküli, pörkölt kakaó.
nem pörkölt, de nem feldolgozatlan
egyszerűen fogalmazva, amit a legtöbb ember nyers kakaónak hív, nem feldolgozatlan, hanem pörkölt.
Greg azt mondja: “különbséget fogok tenni a nyers és a pirítatlan bab között. Pirítatlan babot erjesztünk, és pörkölés nélkül feldolgozzuk a szárított kakaóbabot. A nem erjesztett bab teljesen nyers kakaóbab.,”
amit” nyers kakaóként ” értékesítenek, erjesztett, vagy egyáltalán nem pörkölt, vagy 118°F/48°C alatt pörkölt.egyes gyártók adaptált őrlési, préselési és őrlési módszereket is alkalmaznak annak érdekében, hogy a hőmérséklet minden lépésnél a lehető legalacsonyabb legyen.
a pörkölt kakaót nyers csokoládé készítésére használják. Ezenkívül minimálisan feldolgozott, fűtetlen összetevőket adunk hozzá.
a pörkölt kakaó célja a természetes tápanyagok megőrzése, amelyeket a nyers élelmiszer-támogatók úgy érzik, hogy egészségügyi előnyökkel járnak.
mégis Greg szkeptikus abban, hogy a pörkölt kakaó hogyan kapcsolódik a nyers élelmiszer mozgalomhoz., “Az erjedés egyik célja a mag megölése. Miután erjesztette őket, ezek nem életképes magok. Nem lehet kihajtani őket. Az erjesztett kakaóbabban nincs semmi nyers.”
Tudjon meg többet az édes kezelésekben: hogyan készül a finom csokoládé?
A pörkölt kakaó veszélyei
az erjedés során a hő ösztönzi a baktériumok növekedését. Erre azért van szükség, mert mikroorganizmusaik megváltoztatják a bab ízét arra, amit csokoládénak ismerünk fel.,
a hagyományos feldolgozás során a legtöbb baktérium és kórokozó elpusztul a pörkölés során. De a magas pörkölési hőmérséklet nélkül kockáztatjuk az egészségünket?
a gyártó üzem gőztisztítja és megsüti a babot. Más szóval, ez azt jelenti, hogy nem volt erőfeszítés minimalizálni a kórokozó expozíciót a kakaó gazdaságokban. A csokoládé gyártójának feltételeznie kell, hogy az általuk kapott bab tartalmazhat szalmonellát, Listeriát, E. Coli-t, staphylococcusot és más potenciálisan káros baktériumokat.,
Cacao nibs és egy nyitott cacao pod.
Emily Stone, az Uncommon Cacao egyik alapítója, a mindennapi életben beszél egy kakaófarmon.
” nyitott gyümölcsöket törünk fel, és nyersen eszünk … megismerjük és megértjük az ízeket és magát a gyümölcsöt. Az erjedés és szárítás során nem igazán kóstoljuk meg a babot a fedélzetről, de sokat foglalkozunk velük.,
” az erjedés során babot húzunk, és felvágjuk őket, hogy fizikailag értékeljük őket, másodszor, szárítás közben a babot gereblyézjük, és a szárító fedélzeten kivágási teszteket végzünk. Harmadszor, kézzel rendezzük a babot. Végül összekeverjük őket a tételükben, és zsákokba csomagoljuk őket exportra.”
a kakaó Sok kézen halad át, mielőtt eljutna a csokoládé gyártójához.
” a kakaó nyers termék?”Emily múzsa. “Az., Amíg a kakaó teszi, hogy a kezében a csokoládé készítő, ott általában nem volt semmilyen formában sterilizálás vagy ellenőrzése, hogy mi lehet körülötte a környezetben.”
a betakarítás és a feldolgozás során az egészségügyi feltételek gazdaságonként eltérőek lehetnek. Ennek eredményeként kiemeli a kiváló kakaóipar számára a megbízható források fontosságát és a gazdaságok gyakori látogatásait.
a cacao minőségének vizsgálata a szárítási folyamat során., Hitel: Miguel Regalado
hogyan értékeljük a nyers kakaót
Greg azt mondja, hogy a Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) és a nemzetközi Kakaószervezet (ICCO) együtt próbálnak nyers bab értékelési módszert létrehozni a minőség következetességének megteremtésére. Kiemeli, hogy ezért van szüksége a finom csokoládéiparnak egy új modellre.
fedezze fel többet! Olvassa el, hogyan kell értékelni a kakaót & csokoládé
“a kakaóipar nagyon fiatal és éretlen. A kereskedelmi kakaóiparban a vágási teszt a minőségi ipari szabvány., Amit keresnek, az a fermentációs százalék, valamint a hibák száma (rovarok, penész, alul erjedés). A fermentációs százalék azt mutatja, hogy mennyire jól kezelték a babot.
” a kihívás a következő: a fermentációs százalék nem mondja meg, milyen lesz az íze… ha kakaót vásárol, és meg akarja győződni arról, hogy erjesztették-e, a vágási teszt jó módszer. Az ömlesztett vásárlókat nem érdekli, hogy a kakaó milyen ízű, legyen az 70% vagy 80% erjesztett.,
” mivel a specialty cacao egy új iparág, az emberek elkezdenek arra gondolni, hogy nem árucikkként gondolnak rá, hanem inkább a speciális kávéra. Minden egyes babnak más íze lesz, a fa genetikája alapján, a környezet, ahol termesztik, és hogyan erjesztik és szárítják.”
az ICCO jelenlegi politikája az, hogy legalább szabványosított mennyiségű vágási tesztet kell végezni. Például ez magában foglalhatja a 300 bab / tonna vizuális ellenőrzését a minőség ellenőrzése érdekében., Ezenkívül rögzítik a penészes, csírázott vagy lapos babok számát
, de a vágási teszt középpontjában a feldolgozás minőségének szemmel történő értékelése áll, nem pedig a potenciálisan káros baktériumok vizsgálata.
A nyers kakaónak egészségügyi előnyei vannak?
egyes márkák pörkölt kakaót használnak csokoládéjukban az ízprofilhoz. Mások azonban kiemelik annak egészségügyi előnyeit., A kakaó 118°F/48°C alatt tartása több tápanyagot tart fenn, mint a hagyományos feldolgozás.
a kakaó egészségügyi előnyeinek támogatói rámutatnak, hogy polifenolokat tartalmaz, amelyek antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek, és késleltetik a sejtkárosodást. Gyulladásgátló tulajdonságokkal is rendelkezik, és csökkentheti a cukorbetegség kockázatát. Ezen kívül tartalmaz magnéziumot, kalciumot, vasat, cinket, rézet, káliumot és mangánt.
egyes megállapítások azt sugallják,hogy a pörkölés könnyebben felszívódhat. Ennek illusztrálására Greg D ‘ Alessandre mutatott nekem egy tanulmányt a Pennsylvaniai Állami Egyetemen., Kiderült, hogy a kakaóbab hőmérsékletének és idejének manipulálása képes megőrizni és növelni a vegyület hatékonyságát.
összefoglalva, talán a legegészségesebb bab pörkölt.
kakaóbab és kakaóbab.
egyesek úgy vélik, hogy a kakaó előnyei erősebbek, ha nyersen fogyasztják. Például a pörkölt kakaó koffeint és teobromint tartalmaz, amelyek stimulánsok. Egyes tanulmányok azt mutatják, hogy a teobromin segíthet a köhögésben – bár ez gyógyhatású teobromin., A teobrominnal dúsított kakaó szintén befolyásolja a vérnyomást.
a nyers kakaó túlzott fogyasztása veszélyes lehet. A teobrominmérgezés például állítólag szívelégtelenséget, görcsrohamokat, vesekárosodást és kiszáradást okozott.
napi 50-100 g kakaó fogyasztása verejtékezéssel, remegéssel és fejfájással jár. Bár az emberek, mint Emily minta nyers bab minőség, tekintettel a keserűség, nem valószínű, hogy bárki is enni, hogy sok.
Emily nem tapasztalt semmilyen mellékhatást a raw cacao-tól. “Tisztességes összeget eszek a gazdaságban., Úgy érzem, hogy néhány nap helyettesítheti a kávémat, de valószínűleg nem eszem elég ahhoz, hogy extrém hatásokat tapasztaljak.”
a split cacao pod.
sok mítosz és félreértés van a nyers kakaóról és annak egészségügyi előnyeiről. Fontos azonban megérteni, hogy mit jelent a gyártó valójában, amikor azt mondják, hogy “nyers” – függetlenül attól, hogy ezt szeretné-e fogyasztani.
élvezte ezt? Nézze meg az összetevők listájának megértését a finom Csokoládéján
írta: Miguel Regalado.,
PDG Cacao
szeretne még több cikket olvasni, mint ez? Iratkozzon fel kakaó és csokoládé hírlevelünkre!