2012. június 25.
A vegetáriánus sajt mindenütt megtalálható: nagyjából minden olyan sajt, amelyet az Egyesült Királyságban felvesznek, vegetáriánus mikrobiális oltóval készül. Most az egyenlő jogokért harcolok, meg minden, de az egész ügy egy kis paradoxon számomra. Tehát ha az összes sajt nem vegetáriánus – honnan származik az oltó?
tehát a legjobb, ha felülről kezdjük, definiáljuk a “hagyományos” állati oltót – mi az, és mit csinál?,
az oltóanyag a sajtkészítési folyamat lényeges része (csak nagyon friss, törékeny túrós sajtok készíthetők anélkül). A tej koagulálására és zselébe állítására használják (a képen Sam Holden folyékony oltót ad hozzá a HÉA-hoz).
valószínűleg véletlenül fedezték fel, amikor az állati gyomrot hajóként használták a tej tárolására és szállítására az ősi időkben. (Kattintson ide, ha szeretné tudni, hogy a tudomány kicsit arról, hogyan oltó koagulálja a tejet.,)
az állati oltó egy olyan enzim, amelyet egy elválaszthatatlan borjú negyedik gyomrából nyernek (ez magában foglalhatja a borjúborjakat, vagy akár a bárányt és a kölyköt is), de manapság folyékony formában kapható (bár néhány még mindig hagyományos termelő – például Beaufort – továbbra is szárított gyomorcsíkot használ).
miért csak fiatal, nem elválasztott borjakból származhat? Mert életük ezen szakaszában csak tejet fogyasztottak, így a tej koagulálására szolgáló természetes enzim (chymosin) nagy mennyiségben van jelen., Ahogy a borjak öregednek, a kimozin mennyisége csökken, és más enzimek veszik át a helyét (amelyek más élelmiszerek emésztéséhez szükségesek). Ez az oka annak, hogy különböző minőségi oltási fokozatokat kaphat attól függően, hogy mennyi chymosin van jelen: egy fiatal, nem elválasztott borjúból származó 100% chymosin a rennetek Cadillacje.
egy fiatal borjú megölése a gyomráért? Hát nem kegyetlen?
sajnos a tejipar kegyetlen valósága:”a tejtermelés Achilles-sarka”.
Gondolj bele… ahhoz, hogy a tejgazdaságok állandó tejellátással rendelkezzenek, állataiknak évente utódokkal kell rendelkezniük., Természetesen ezeket az utódokat nem lehet tartani (különben exponenciális népességnövekedés lenne), és ezeknek a borjaknak egy része is használhatatlan (a hímivarú borjak a tenyésztés természeténél fogva nem állítják elő a szükséges minőséget vagy a húsmennyiséget, bár néhány naplótenyésztő most megpróbálja felhasználni őket rózsabogárra).
Ez a tejipar paradoxonja: a tej előállításához évente sok fiatal borjat ölnek meg., Tehát
gazdasági szempontból ezeknek az állatoknak a gyomorbélését oltásra használják, szem előtt tartva, hogy még akkor is, ha nincs szükség oltásra, ezeket az állatokat továbbra is levágják. Ahogy BioRen oltó gyártó mondja: “a tejre és tejtermékekre vonatkozó igen logikusan azt is jelenti, hogy egyértelmű igen a természetes oltó használatára.”
tehát mi a vegetáriánus mikrobiális oltó?
a tömeggyártású sajt megjelenésével a 80-as szupermarketekben úgy találták, hogy vegetáriánus oltóval nagyobb piacot tudnak biztosítani., Ez volt párosított abban az időben a problémák, beszerzés minőségi borjak tejoltó (problémák, amely még mindig létezik, hogy ez a nap: Sam Holden a Hafod Sajt források a tejoltó, Új-Zéland, Borjú – Új-Zéland nem fehér borjú iparág, így a jóléti standard borjak esetében magasabb, ők pedig levágott fiatalabb, vagyis a tejoltó magasabb minőség).
tehát a szupermarketek vegetáriánus oltásra fordultak. A vegetáriánus oltót két módszerrel lehet előállítani:
A) egyes penészgombák (pl. Rhizomucor miehei) az oltáshoz hasonló protelotikus enzimeket képesek előállítani., E penészgombák laboratóriumban történő erjesztésével a koncentrálás és tisztításuk előtt egy mikrobiális Oltónak nevezett vegetáriánus helyettesítő előállítható. A mikrobiális oltó a leggyakoribb oltó az Egyesült Királyságban.
b) Alternatív megoldásként az organizmusokat (például élesztőt, baktériumot vagy penészt) géntechnológiával módosították a “Chymosin” oltó enzim kiválasztására.
ezért általában vegetáriánus oltó (lásd az alábbi szabály alóli kivételt!,) valójában sem természetes, sem hagyományos, és sokan úgy vélik, hogy nem is termel olyan jó ízmélységet (olvassa el Patrick McGuigan jegyzeteit itt, Andy pedig a Handyface-en végzett néhány érdekes otthoni kísérletet.
van némi bizonyíték arra, hogy a mikrobiális oltó használata az idősebb sajtok esetében az egyik tényező, amely hozzájárul a keserűséghez és az alacsonyabb hozamokhoz., Bár érdemes rámutatni, hogy az oltógyártók dolgoztak (és dolgoznak tovább) az ilyen problémák megoldásán, vagy más gyártási módszereket fejlesztettek ki a végső sajtban előforduló hibák (például az édességgel való egyensúlyozás) fedezésére. Vannak még néhány hatalmas finom kézműves vegetáriánus oltó sajtok: Old Winchester, Cotherstone és Lanark Blue, hogy csak néhányat említsünk.
személy szerint inkább a “hagyományos” oltós sajtokat részesítem előnyben, mivel úgy érzem, hogy az oltó jobb sajtot termel (és ez az egyik oka annak, hogy sok AOC / védett sajt nem használhat vegetáriánus oltót, például, Parmezán, Brie de Meaux, Roquefort); ez egy hagyományosabb működési mód, és a borjak gazdasági felhasználása. Szerencsére egyre több kézműves gyártó használ hagyományos oltót.
növényi oltó: a szabály alóli kivétel.
egyes növények természetesen tartalmaznak néhány protelotikus tulajdonságot, amelyek a tej koagulálásához szükségesek. Általában nem igazán működnek olyan jól, ezért nem használják őket (nyilvánvalóan még a csalánt is használták a régi időkben).
Spanyolország és Portugália egyes részein azonban a Cardoon bogáncsot (hagyományosan) oltóként használják***., Ez a bogáncs oltó nagyon jól működik, nagyon jellegzetes textúrát és ízt hoz létre: a porzókat őröljük, mielőtt meleg vízben infundáljuk, amelyet azután az oltóval azonos módon adunk a tejhez. (Mary Holbrook bath melletti farmja szintén thistle Cardoon oltót használ jellegzetes Tiley és Cardo számára). Cardoon bogáncs tejoltó működik jól a kecske’, juh tej, de a tehenek tejet termelő egy nagyon keserű sajt okozta így reagál a fehérjék.