mindannyian ott voltunk. Vizsgálja a homályos mélyben a rendetlen-ass hűtőszekrény, szitálás keresztül kezeli, meg terror, abban a reményben, hogy megtaláljam a megfelelő vacsora anyag, amikor úgy tűnik: Egy darab sajt sport biztosan-nem-volt-amikor-a-vett-a pöttyös réteg fuzzy penész. Aztán kezdődik az alku. A penészes sajtnak, mint minden más penészes ételnek, a szemétbe kell mennie, meglehetősen ésszerűen gondolja magát. De akkor: talán ez…oké?, Például a kéksajton penészgombák vannak, és nem baj, ha eszel, ugye? Nem vághatnám le a gusztustalan dolgokat? Körül-körül megyünk, a menü az esti oszcilláló között sajtos tészta-finom, de talán…halálos?- és egy fáradt konzerv-bab üzlet. Ez pontosan az a fajta nagy tétű tárgyalás, amelyre senki sem rendelkezik sávszélességgel kedd este.
elég! Nincs több! Vannak válaszok erre az egész penészes-sajtos-biztonságos üzletre, és meg kell szereznünk őket!, Beszéltünk Rich Morillo-val, egy tanúsított sajtszakemberrel (ez egy dolog!) és a sajtüzemeltetési menedzser (szintén remek cím!) Di Bruno Bros., Philadelphia O. G. sajtboltja számára, hogy megtudja, mi a helyzet a penészes sajttal, és hogy tartozik-e a kukába vagy egy sütőedénybe. A válaszok? Elég meglepő, TBH.
az első dolog, amit meg kell értened, hogy nagyjából olyan mikroorganizmusok, mint a penész, teszik a sajtot, jól, sajtot. “Sok szempontból a sajt penész” – magyarázza Morillo., Figyelemre méltó kivéve a friss sajtokat, amelyeket röviddel az elkészítés után kell fogyasztani (mozzarella, ricotta, queso fresco stb.), a legtöbb sajt tartozik a különböző gyönyör, állag, hogy a mikrobiológiai alkímia, amely akkor fordul elő, amikor penészgomba, baktériumok, illetve egyéb mikroorganizmusok ünnepe a fehérjék, cukrok jelen tej, átalakítva őket a sokféle ízletes vegyületek. (A tudomány király!,)
és bár ez az egész sajt-penész üzlet elég nyilvánvaló lehet, ha egy kék erezetű Stilton darabját bámulod, valószínűleg láttad-és megetted-anélkül, hogy tudnád. Ismered azt a vastag fehér héjat a Brie kerék külső oldalán? Ez penész, emberek! (Penicillium candidum pontosabban.) “A Brie úgy néz ki, mint egy korong friss sajt, majd egy csomó fuzzy fehér penészt termel” – írja Morillo., “Macskaszőrnek” hívják, és a sajtkészítő szó szerint lekaparja az összes penészt, felborítja a sajtot, és hagyja, hogy a folyamat megismétlődjön.”Az eredmény a sós, mushroomy fehér héja, ami brie és más úgynevezett “bloomy héja” sajtok finom, de különbözik az összes többi sajt.
Alex Lau
sok szempontból a sajtkészítő és a sajtkészítő munkája a penész karbantartása—ügyelve arra, hogy a megfelelő penész a megfelelő helyen növekszik a megfelelő időben, és szükség esetén beavatkozik. “Bébiszitterkedsz, és hagyod, hogy a természet végezze a dolgát” – mondja Morillo. “A boltban az egyik első dolog, amit reggel csinálunk, a sajt ellenőrzése, hogy az éjszaka folyamán bármilyen penész nőtt-e., Azt akarjuk, hogy a sajt jól nézzen ki az ügyfelek számára, és sokan finnyásak a penész körül, tehát ha egy bolyhos penészoszlopot vagy néhány kék csíkot látunk, amelyek egy sajt ékének vágott oldalán nőnek, szeleteljük vagy lekaparjuk.”
Morillo szerint Nagyon ritka, hogy a sajton növekvő penészt talál, amely valójában egészségügyi problémát jelent. Néhány olyan típus kivételével, amelyek valójában meglehetősen ritkák a sajton, mint például az Aspergillus niger sötét fekete-szürke penész, a legtöbb penész egyáltalán nem fog bántani., De ez nem jelenti azt, hogy feltétlenül meg akarja enni. Ahogy a formákat, amelyek egy része a sajtkészítési folyamat szerves részét képezik az íz, állag a kész sajtot, a penész, hogy nőhet az egész darab cheddar elfelejtetted a vissza a hűtőbe veszélyeztetheti; az-e vagy sem rossz íze van, hogy te, a penész-az érintett része, hogy a sajt nem fog íze is így volt, hogy ízelítőt feltétlenül., Ha a sajtkészítő és cheesemonger aprólékos penész bébiszitterek, Ön, sajt-in-the-back-of-the-fridge-forgetter, a felelőtlen Tini azt mondta, hogy maradjon otthon a húgával, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nem kap áramütést-nem csinálsz helyrehozhatatlan károkat, de valószínűleg nem segít mindent, hogy sok, bármelyik.
fotó: Alex Lau, Food Styling by Anna Billingskog
Tehát mi a teendő azzal a bosszantó, talán-kevésbé, mint-fincsi penész növekszik a sajt a hűtőben? Nos, legtöbbször egyszerűen levághatod, és tovább élheted az életed. Mac’ n ‘ sajt fel. Grillezett sajt magad. Whatevs. Hogy mennyit kell levágnod, annak köze van ahhoz, hogy milyen sajttal dolgozol., A gombákhoz és más gombákhoz hasonlóan a penész is olyan gyökereket növeszt, mint egy szobanövény—a fuzzy dolog, amit látsz, a külső részen növekszik, lehet, hogy kevés indák vannak, amelyek mélyen lemennek. Az, hogy ezek a penészgyökerek mennyire képesek behatolni, attól függ, hogy milyen száraz vagy nedves a sajt. A mikroorganizmusok gyarapodását, nedves környezetben illetve kevésbé aktív, száraz is, ami azt jelenti, hogy a legtöbb, penész gyökerei alig képes behatolni a felülete kemény, sós, sajtos, mint Parmezán vagy egy roskatag, sokáig érlelt cheddar de képes lesz arra, hogy egyre mélyebbre semisoft sajt, mint, mondjuk, Havarti, vagy egy enyhe cheddar., Ami a rendkívül nedves, friss sajtokat illeti, mint például a mozzarella, a ricotta, a krémsajt vagy a chèvre, Morillo azt javasolja, hogy dobja őket, ha látható penészt lát—ismét, nem fog megölni, de a penész minden bizonnyal megváltoztatta a sajt ízét, és valószínűleg nem jó módon.
oké, térjünk vissza. A penész a sajtkészítés szerves része., Szinte egyik sem fog megölni, de negatívan befolyásolhatja annak a sajtnak az ízét és textúráját, amelyen növekszik, vagy legalábbis meglehetősen különbözik attól, ahogyan kellett volna. Az idő nagy részében, ha látsz egy kis penész, akkor csak vágja le – körülbelül egy hüvelyk körül és alatt a penész helyszínen, ha azt szeretnénk, hogy nagyon szigorú róla—különösen, ha dolgozik egy keményebb sajt. Még mindig durva? Dobd ki. Ez az, amit Morillo mond az ügyfeleknek, akik különösen szkeptikusnak tűnnek az egész sajtvágó-penész-off-of-sajt dolog miatt., “Ha úgy gondolja, hogy a penész valamilyen módon érzi magát, akkor valószínűleg meg fog.”