mint az angyal étel torta magas és bolyhos? Tedd le azt a fehérítetlen tortalisztet.
nem akarok dicsekedni, de…oké, szeretnék dicsekedni. Én készítem a világ legjobb angyalos süteményét. Úgy puffad fel, mint egy felhő a sütőben, magasodik ki a serpenyőből, és minden szelet olyan bolyhos, hogy sűrűvé teszi a tejszínhabot.
a recept jön később ezen a héten, de először, a reflektorfénybe a titkos összetevő—torta liszt., A lágy búzából őrölt, még finomabb, mint a tészta liszt, ideális esetben legfeljebb 8% fehérjetartalommal. Bár ez csak két-öt ponttal alacsonyabb, mint az általános célú, kritikus különbség a torta tészta esetében, amely lényegesen több vizet tartalmaz, mint a süti tészta, egy olyan állapot, amely megkönnyíti a gluténképződést.
Több mint egy évszázada az amerikai süteménylisztet is fehérítették, de az utóbbi években számos gyártó bevezetett fehérítetlen alternatívákat (míg a DIY rajongók inkább otthon készítik őket)., Mindig és mindenkorra bajnok leszek minden olyan céggel, amely kiszélesíti a piacot a kiváló minőségű lisztért, és minden olyan pékkel, aki a házi készítést részesíti előnyben. Feltétel nélkül támogatom mindenkinek azt a jogát, hogy eldöntse, milyen élelmiszerek tartoznak a kamrába.
Ez nem azt jelenti, hogy hajlandó vagyok fehérített süteménylisztet dobni a busz alá, egyszerűen azért, mert kémiailag feldolgozott étel. A szacharóztól a nátrium-kloridig a sütés minden alkalommal a vegyi anyagoktól függ. Úgy értem, mi a recept, ha nem egy olyan nyelven írt képlet, amelyet bárki meg tud érteni?, Senki sem izgatott a C12H22O11, Δ = 2H20 C24H36O18 miatt, de mindannyian egyetértünk abban, hogy a cukor + hő = karamell, és ez valami nagyszerű…különösen nagy adag NaCl esetén. Úgy értem, nátrium-klorid, uh, só.
nézze meg, mire gondolok?
amikor a sütés kémiájának megértéséről van szó, elengedhetetlen, hogy ne féljünk el, nos, a kémia! Nincs ok arra, hogy elutasítsa egy összetevő egyszerűen azért, mert a neve lehet kifejezni tudományos szempontból., Elismerem, hogy a fehérített nem hangzik finomnak, de ez egy figyelemre méltó és széles körben félreértett folyamat, amely többet érdemel, mint egy összefoglaló ítélet.
ahhoz, hogy megértsük, miért kezelik a cake lisztet Cl2—vel, ismertebb nevén klórral, felül kell emelkednünk Lovejoy törvényén és hiperbolán-aki fehérítőt akar inni, yuck! Az ilyen retorikai eszközök szándékosan figyelmen kívül hagyják a kémiai kezelések célját, és nagymértékben eltúlozzák a klór használatának hatókörét.,
kezdőknek, a gyártók nem öntenek vödör klórt a tortalisztbe—alacsony szintű klórgáz-expozícióval kezelik. A liszt tömegéhez viszonyítva 0,008% és 0,3% közötti koncentrációról beszélünk. De semmilyen módon, forma, vagy forma nem, hogy sok klór szél fel az élelmiszer.
a klór hozzáadásának lényege, hogy reakciót vált ki, így amikor a gáz keveredik a tortaliszttel, mindkettő átalakul., A liszt számos kémiai kölcsönhatáson megy keresztül, amelyek megzavarják a glikozidkötéseket, depolimerizálják a keményítőket, oxidálják a lipideket, aminosavakat és karotint. Ez nagyon sok tudományos zsargon, de ez azt jelenti, hogy a liszt nem egyszerűen fehérített; ez a feltétele, hogy a hatások nedvszívó, íz, valamint a pH-t.
Eközben a klór is megváltozott., A liszt saját víztartalmával való érintkezés hidrolizációt vált ki, olyan reakciót, amely kloritot (természetesen fehérítetlen lisztben fordul elő), hipoklórsavat (amit saját immunsejtjeink termelnek a fertőzés leküzdésére), valamint kloridot (esszenciális elektrolitot) hagy maga után.
van valami igazi kognitív disszonancia, amikor félünk a fehérített süteményliszttől a “félelmetes” vegyi anyagok, például a klorid felett, majd fizetünk extra kloridot palackozott vízben egyszerűen azért, mert a márkák elég okosak ahhoz, hogy ásványi vagy elektrolitként számlázzák., Ez csak egy kis példa arra, hogy miért kell értékelnünk az összetevőket, hogy mi azok, nem pedig hogyan vannak keretezve.
bár, gondoljunk csak rá, az amerikai millers valószínűleg könnyebben megy rá egy átnevezési erőfeszítéssel-intelligens Liszt: elektrolit-fokozott a jobb teljesítmény érdekében a tortában! Bizonyos palackozott italok kétes állításaihoz képest ez legalább igaz lenne. A klórozott tortaliszt tudományosan mérhető módon javítja a magas cukortartalmú süteménykészítmények térfogatát, szerkezetét, morzsa-és kupola-szimmetriáját, amint azt a vizsgálat után végzett tanulmány kimutatta.,
amit a vizsgálatok nem mutattak ki, az az, hogy a klórozás melléktermékei kockázatot jelentenek a fogyasztók számára. A klórozott tortaliszten alapuló étrend hosszú távú hatásának megfigyelésére irányuló generációs tanulmány következtetésekor egy brit kutatócsoport arra a következtetésre jutott, hogy ” nem figyeltek meg rákkeltő, teratogén vagy más, a klórozásnak tulajdonítható toxikus hatásokat.”(Az absztrakt itt olvasható, vagy pony up, hogy a fizetőfal mögé kerüljön, hogy teljes mértékben elolvassa a papírt.)
a bizonyítékok hiánya természetesen nem bizonyíték a hiányra., Nem azt mondom, hogy ne folytassuk a klórozás lisztfeldolgozásra gyakorolt hatásának vizsgálatát; csak azt, hogy döntésünket tájékoztatni kell, nem reakciósnak. Hónapokig tanulmányoztam az irodalmat, követtem a tanulmányokat, beszélgettem az élelmiszer-vegyészekkel, és olvastam az Egészségügyi Világszervezet bevált gyakorlatairól. Aki egyáltalán nem ragaszkodik a klórozott liszthez. A nap végén nem tudok egyetlen okot találni arra, hogy elhagyjam a klórozott tortalisztet, amely valaha is meghaladhatja bizonyított előnyeit.
nevezetesen: ez a bolyhos, gyengéd, négy hüvelykes szépség.,
Klór kezelés megváltoztatja a normális arány keményítő gelatinization a lisztet, lassul, oly módon, hogy növeli a gáz-visszatartás. Ez lehetővé teszi, hogy a tészta több időt emelkedjen, ami szuper magasztos, finomszemcsés süteményeket eredményez. Duplájára le, hogy a hatás, klórozás is növeli a hőmérséklet a fehérje denaturáció, hasonlóképpen vásárol a torta több időt emelkedik.
mi több, a klórozás átlagosan 5, 9-ről 4, 8-ra csökkenti a tortaliszt pH-ját., A savasság felé való elmozdulás gátolja a barnulást, ami a ropogós kenyerek és az arany sütik számára nem jelent nagy nemet, de egy szép érintés, amikor egy angyali élelmiszer-torta havas morzsájáról van szó. A Maillard-reakció gátlása szintén hasznos lehet az enyhe ízek, például a mandula vagy a vanília kiemelésében, amelyeket eláraszthatnak a barnulás sötétebb karamell jegyzetei.
miért adnék fel egy ilyen tortát? Különösen figyelembe véve, hogy a fehérítetlen alternatívák hogyan esnek le. Szó szerint.,
Ez a torta készült ugyanaz a tétel, a tojásfehérje pedig ugyanaz a technika, ugyanaz a sütőbe, olyan torta pan, ugyanaz a tészta hőmérséklete, ugyanaz a sütési idő, azonos hűtési módszer, azonos hűtési idő. Az egyetlen különbség az, hogy a fehérítetlen tortalisztet választottam, amely túl sok nedvességet áztatott, és túl gyorsan állította be, hogy a torta emelkedjen. És, ha azon tűnődsz, hogy az emberek hogyan készítettek angyalkenyeret fehérített tortaliszt nélkül a yore napjaiban,a válasz: nem., Az angel food cake története közvetlenül kapcsolódik a fehérített tortaliszt feltalálásához a 19.században, de ez egy egész ” más történet.
nem csak a fehérítetlen tortaliszt a kérdés, DIY alternatívák is. Sütés szakértők furcsán gyors ígérd meg, hogy házi sütemény liszt olyan egyszerű, mint a vágás minden célra liszt, kukoricakeményítő, de ez nem ilyen egyszerű. A kukoricakeményítő hígíthatja a liszt teljes fehérjetartalmát, de teljesen más módon emeli fel a keményítőt., Az eredmény egy erősen nedvszívó száraz keverék, amely túl sok nedvességet szivárog fel, egy olyan torta számára, amely nehéz és sűrű.
legalább akkor, amikor egy olyan recept, mint érzékeny, mint a vattacukor, DIY sütemény liszt, csak nem lehet összehasonlítani (sem egyezik az alacsony pH-ja klórozott sütemény liszt). Igaz, ez még mindig jobb választás, mint a fehérítetlen tortaliszt, de ettől az angyalétel nedves, szivacsos és kemény. Lehet, hogy egy csipetnyi, de a jobb megoldás az lenne, hogy valami mást.,
teljesítménye, valamint a saját kutatásaimból levont következtetések miatt a fehérített süteménylisztnek mindig van helye a kamrában, különös tekintettel annak nagyon korlátozott alkalmazási körére: a receptek egyedülálló részhalmazára, amelyet mérsékelten élvezni szándékoznak. Lehet, hogy másképp érzi magát, és ez rendben van! Lehet, hogy a saját kutatási, és meg kell! A lényeg az, hogy jól tájékozódj a döntésedről, és remélhetőleg elég információt adtam ahhoz, hogy jó irányba vezesselek.,
az itt hivatkozott összes terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Lehet keresni egy jutalékot vásárlások, amint azt a mi affiliate politika.