Madame Lelica

de mi ez, pontosan?,

technikailag, ez egy emulzió olaj és egy tojássárgája, fűszerezett, ha úgy tetszik, egy dab mustár, egy megszórjuk a sót, és néhány csepp ecet vagy citromlé. Az emulzió az, ami akkor történik, amikor két olyan elem, amely nem jön ki egymással—az olaj és a víz a klasszikusok—együtt kényszerülnek valami magánál nagyobb szolgálatába, mint egy salátaöntet. Szerencsére a majonéz (ha úgy teszünk, mintha a kamra összetevőinek érzései lennének, de ez sokkal érdekesebbé teszi ezt a történetet, ha igen), a tojássárgája, a víz forrása, lecitint is tartalmaz., Gondolj a lecitinre, mint kölcsönös barátra, akivel mind az olaj, mind a víz szeret, és szeretne lógni; az egyik végén vízzel, a másik végén zsírral (olajjal) kötődhet. A lecitin miatt az olaj és a víz mindent megtesz annak érdekében, hogy legalább néhány napig, mondjuk egy esküvői hétvége hosszát. Annak érdekében, hogy a tojássárgája és az olaj együtt, akkor meg kell integrálni őket lassan, egy csepp egy időben, és habverővel folyamatosan. A második gondolat, talán ez a része a folyamat több, mint integrálása egy új macska egy háztartásban, ahol egy vagy több macska már él: óvatos, türelmes, éber., Ha egy pillanatra elengeded magad, elszabadul a pokol. Gwen Ihnat tavaly majonézes készítéssel kísérletezett, és sok hasznos tippet gyűjtött össze a profi szakácsoktól, amit itt olvashat.

a spanyol természetesen kivételt tesz, és azt állítja, hogy ők voltak azok, akik feltalálták a mártást. Gyakorlatilag a katalánok beszélték a saját nyelvüket, és már közel egy évszázada kikiáltották függetlenségüket Spanyolországtól. Egyébként évszázadok óta kevernek egy emulziót sóval, fokhagymával és olajjal, és a tizennegyedik század körül kezdték hozzá a tojásokat. Ezt alli-i-oli—nak hívták (fordítás: “fokhagyma olajban”) – ami nagyon úgy hangzik, mint az aioli, a majonéz garlicky Provençal unokatestvére.,

egyetérthetünk-e abban, hogy bármi, amit ez a finomság évszázadokig tartott, hogy tökéletes legyen?,

Sajnos, majonéz, soha nem érik el egy helyet, többek között az öt anya mártások francia ételeket kínál, de az, hogy Julia Child, majd Simone Beck a Mastering the Art Of French Cooking, még a feje nagy, erőteljes család, amely magában foglalja a fűszeresből majonéz, zöld majonéz (ez lesz a szín, a spenótot), rémoulade, valamint tartár mártás, fokhagymás, a fekete bárány, majonéz collée, amely tartalmazza a zselatin. A modern szakácsok szerint bármit is hozzáadhat, amit csak akar.,

Samin Nostrat azt állítja a nagyszerű szakácskönyvében só zsírsav hő, hogy ha ” kövesse a szabályokat,… látni fogja, hogy a majonéz nehéz (de nem lehetetlen) tönkretenni.”De azt is állítja, hogy” a mágia együtt tartja.”Ha történetesen elfogy a mágia és a majonéz szünetek (azaz elválasztja a un-emulgeált komponensek), gyermek és Beck javasoljuk rögzítő össze verve egy teáskanál mustár és egy evőkanál majonéz egy meleg keverő tálba, majd összekeverjük a többi mayo egy teáskanál egy időben., Ez csak kissé kevésbé fárasztónak hangzik, mint egy vadonatúj tétel készítése.