kép balra: csirkemell sárgarépával főzve 200F, kép jobbra: csirkemell sárgarépával, 300F felett főzve
Browning, vagy a Maillard reakció, létrehoz íz, megváltoztatja a színét az élelmiszer. A Maillard reakciók általában csak 285°F (140°C) felett jelentkeznek. Amíg a Maillard reakció bekövetkezik, a hús kevesebb ízű lesz., A fent látható két azonos ételek főtt (balra) alatt (140°C) és jobb sokkal magasabb hőmérsékleten. Mind a karamellizáció, mind a maillard reakció csak a jobb oldalon fordul elő, ami észrevehető barna színt eredményez.
a Maillard-reakció egy aminosav és egy redukáló cukor közötti kémiai reakció, általában hő hozzáadása szükséges. A karamelizációhoz hasonlóan ez a nem enzimatikus barnulás egyik formája. A cukor reaktív karbonilcsoportja kölcsönhatásba lép az aminosav nukleofil aminocsoportjával, és érdekes, de rosszul jellemzett szag-és ízmolekulákat eredményez., Ez a folyamat lúgos környezetben felgyorsul, mivel az aminocsoportok nem semlegesítik. Ez a reakció az ízesítő ipar alapja, mivel az aminosav típusa határozza meg a kapott ízt.
a folyamat során több száz különböző ízesítő vegyület jön létre. Ezek a vegyületek viszont lebontják, hogy még több új ízvegyületet képezzenek stb. Minden típusú élelmiszernek nagyon jellegzetes ízesítő vegyületei vannak, amelyek a Maillard-reakció során keletkeznek. Ugyanezek a vegyületek ízesítik a tudósokat az évek során mesterséges ízek létrehozására.,
a Maillard-reakciót nem szabad összekeverni a Karamelizációval, amely cukrokkal történik.
bár ősidők óta használják, a reakciót Louis-Camille Maillard kémikusról nevezték el, aki az 1910-es években vizsgálta.,
Termékek Maillard-reakciók
A Maillard-reakció felelős a sok színben, ízben élelmiszerekben található:
- karamell készült tej, cukor
- a browning kenyeret a pirítós
- a színe, a sör, csokoládé, kávé, – juharszirup
- önbarnító termékek
- az íze van a sült hús
- a szín, a szárított, vagy sűrített tej
6-acetil-1,2,3,4-tetrahydropyridine (1) felelős a kekszet vagy cracker-szaga van jelen a süteményekben, mint a kenyér, pattogatott kukorica, tortilla termékek., A szerkezetileg rokon 2-acetil-1-pirrolin vegyület hasonló szagú, és természetesen fűtés nélkül is előfordul, és a főtt rizs fajtáinak aromáját adja. Mindkét vegyület szagküszöbértéke 0,06 ng/l alatt van .,a cukor reakcióba lép az amino csoport az aminosav -, termelő-N-szubsztituált glycosylamine víz
- Termelnek, 2 víz, reductones
- Diacetil, aszpirin, pyruvaldehyde, valamint egyéb rövid láncú db hasadási termékek keletkezhetnek
- Termel barna nitrogéntartalmú polimerek, valamint melanoidins
Kulcs Tényező
Pentose cukorral jobban reagál, mint hexoses, amely jobban reagál, mint a diszacharidok.,
a különböző aminosavak különböző mennyiségű barnulást eredményeznek.
mivel a Maillard-reakció vizet termel, a magas vízaktivitású környezet gátolja a reakciót.
Lásd még:
milyen hatásai vannak a főzésnek a Maillard reakcióra
miért válik a vörös hús barnává vákuumzáráskor.
fontos hőmérséklet főzés
tudomány nyomás főzés
- tanfolyam honlapján Maillard reakció (archivált másolat)
- Diagram a Maillard reakció