szerzői Megjegyzések
készítsek tésztát, mert szeretek tésztát enni? Naná! De tésztát is készítek, mert megnyugtatja az elmémet. Felvettem egy kis zenét, kicsit bepiszkoltam a kezem, és csak én és a pénzem. Máskor megosztom a folyamatot a családdal és a barátokkal, és utolérjük a toszkán spagetti vastag szálait. Még jobb, miután az utolsó darab elkészült, 10 percen belül van egy tál kézzel készített tészta az ölemben. Mi nem szeretni?, Meditáció, kézművesség, jó étel, és-a legjobb az egészben-közösségépítés.
nem tudtam volna izgatottabban megosztani veletek a tészta készítésének szerelmét. És mi lenne jobb hely a kezdéshez, mint a tésztához? Sok kérdést kapok a tökéletes tészta tészta csínját-bínját illetően (és itt vagyok neked!). De most térjünk vissza az alapokhoz: a tészta a liszt és a folyadék egyszerű kombinációja. Nincs ‘ 00 ‘ tésztaliszt? Nem probléma! Minden célra működik, csak finom. Szeretné használni az utolsó kis teljes kiőrlésű búzát a kamrában? Dobd be oda!, Ezek a receptek kiindulási pont, ezért ne féljen összekeverni. Szeretek egy kis fehérbort, olívaolajat, még tejfölt is hozzáadni a tészta tésztához. A világ a tészta osztriga!
bár lehet, hogy egy kis próba-hiba, amikor először indul a tészta utazás, csak arra emlékszem: bárki lehet, hogy nagy friss tészta tudás, türelem, gyakorlat. Csak könnyebb lesz. Csak gyorsabb leszel. Bármi is legyen, jó hír: még mindig tészta!
a következő receptek a két leggyakoribb típusú tészta tészta látni fogja., És még egy dolog: itt felsoroltam a hozzávetőleges térfogatméréseket, de az élelmiszer-skála pontosságát nehéz legyőzni.
problémái vannak? Nézze meg az alábbi GYIK-ot.
Honnan tudom, hogy a tésztám a megfelelő konzisztencia?
tészta tészta egy kicsit olyan, mint a játék-tészta: sima, szilárd, mégis hajlékony, sem ragadós, sem morzsalékos. Rugalmas, nem puha, mint a kenyér tészta vagy finom, mint a tészta. Úgy találom, hogy a vizuális jelek mentális ellenőrzőlistáját készítem, és összehasonlítom őket azzal, ami előttem van, segít a legjobban: a tészta tapad a kezemhez vagy a táblához? Adjon még néhány lisztporot., Repedezik és omladozik? Dagasztás egy kis vizet ezeken a területeken kell csinálni a trükk.
túl sokat gyúrhatom a tészta tésztát?
nem igazán. A nagy tésztatészta egyik legfontosabb összetevője a gluténfejlesztés-egyszerűen fogalmazva, a fehérjét búzalisztben dolgozva rugalmasabbá válik, zökkenőmentesen gyönyörű lapokba gördülhet, vagy tökéletes orecchiette-be nyúlik. Bár biztosan alul gyúrjuk a tésztát—ami össze fog omlani és szakad a nem bejelentett száraz és nedves területeken-a túl dagasztás sokkal tovább tartana, mint amit a karjaid elviselnének. Állítson be egy időzítőt 10-15 percig, és jó állapotban legyen!,
Hogyan viszonyul az általános célú liszt a ” 00 ” liszthez?
mind az all-purpose, mind a ” 00 ” hasonló fehérjetartalmú lágy búzaliszt, így hasonló eredményeket fognak elérni. Ez utóbbi finomabb és porosabb textúrájú, így enyhén selymesebb tésztát készít. Hasonlóképpen, a semola rimacinata” kétszer őrölt ” búzadara, így finomabb őrlése rugalmasabb tésztát eredményez, mint durva párja. Hogy az említett, használja, amit van!
Mi a durumbúza, és miért használjuk?
a durumbúza a búzadara vagy a búzadara rimacinata liszt másik neve., Ez egy” kemény”, magas fehérjetartalmú búzatörzs, amely erősebb, feszesebb, rugalmasabb tésztát eredményez-tökéletes strascinati és más kézzel hengerelt tésztaformák nyújtására. Plusz, van egy szép falatot, ha főtt.
használhatok gluténmentes lisztet ezekre a receptekre?
a rövid válasz nem. Egy erős gluténhálózat tartja össze a tésztát, lehetővé teszi, hogy különböző formákba manipulálja. E hálózat nélkül a tészta szétesik. Vannak azonban olyan hagyományos paszták, amelyek természetesen gluténmentes liszteket tartalmaznak (gesztenye, Fava bab stb.,) a tésztájukba, bár mindig a szokásos liszt keverékével. Ha szeretnéd, hogy a kísérlet a gluténmentes tészta-így kell beépíteni standard glutén alternatívák, mint a xantán, vagy guargumi, illetve választhatják a tojás alapú tészták helyett durumbúza tészták.
miért ajánlott egy fa felület tészta készítéséhez?
a természetes, porózus felületű fa felszívja a felesleges nedvességet, miközben gyúrja és formázza a tésztát, biztosítva egy kicsit több biztosítást a ragasztás ellen. A felülete biztosítja a súrlódást, amire szükség van az olyan formák gördítéséhez, mint cavatelli, capunti és orecchiette.,
az egész tojás használata más eredményt eredményez, mint a tojássárgája használata?
abszolút. Az egész tojás zsír, fehérje és víz kombinációja, míg a sárgája kizárólag zsírból áll. A tojássárgája tészta minden bizonnyal luxus lesz. De úgy találom, hogy a fehérekből származó extra fehérje és víztartalom nélkül hiányzik a rugalmassága és ereje, amire szükségem van a bonyolult töltött pasztákhoz. Az egész tojás és a sárgája kombinációja a legjobb mindkét világból!
miért kezd barnulni a tészta tészta?
egy idő után a tészta oxidálódik., Ez sokkal nyilvánvalóbb a tojás alapú tészta tésztánál, és az elszíneződés néhány óra után szobahőmérsékleten—vagy egy nap a hűtőszekrényben—nem jelenti azt, hogy rosszul ment. Csak gyúrjuk újra a tésztát egy kicsit, hogy ki a sárga belső, majd folytassa a munkát.
tárolhatom a fel nem használt tészta tésztát, ha igen, mennyi ideig?
a tészta tészta körülbelül egy napig tárolható, szorosan csomagolva, a hűtőszekrényben (bár oxidálódik-lásd fent). Használat előtt vigye vissza a tésztát szobahőmérsékletre., Úgy találom, hogy a durumbúza tészta tészta idővel lágyul és elnyeli a környezeti nedvességet, ami megnehezítheti a formázást, mivel egy nagyon szilárd, majdnem száraz tészta ideális. A legjobb módja a tészta tárolásának? Alakítsd ki ugyanazon a napon, és fagyasztsd le!
Meg tudom szárítani a tésztámat, és a kamrában tarthatom?
házi tészta nem polc-stabil, mint a dobozos cucc. Hőmérséklet-és páratartalom-szabályozott környezet nélkül a házi tészta néhány nap múlva penészes lesz, és továbbra is elszíneződik., Továbbá, amikor a durumbúza paszták teljesen megszáradt, gyakran elveszítik a csodálatos rágás lesz kemény, ha főtt. Ehelyett fagyassza be a pasztákat egy lapos, búzadara porított tálcára, amíg szilárd nem lesz, majd vigye át őket légmentesen lezárt zsákba vagy tartályba hosszabb távú tárolás céljából. Ha én vagyok a hangulat a szárított tészta, én boldogan megragad egy doboz a boltban vásárolt cucc a szekrényből. – Meryl Feinstein, Pasta Social Club
Test Kitchen Notes
Pasta Social Club is a column by Meryl Feinstein, Food52 ‘ s Resident Pasta Maker, community builder, and pastaia extraordinaire., Meryl mindent megtanít nekünk a búzadarától a spagettiig a szószig—és megmutatja nekünk, hogy a tészta egy nagyszerű módja annak, hogy nagyszerű barátokat szerezzünk, és sok-sok szórakozást élvezhessünk. – A szerkesztők