a marhahús hasított testéből származó ehető hús hozama gyakran meglepő, még azok számára is, akiknek évek óta feldolgozták saját húsukat. Egy korábbi cikk az öltözködési százalékot fedte le-az élő állat súlyának százalékát, amely a hasított test súlyává válik, amely a táplált marhahús esetében általában 62-64% körül van. Más szavakkal, egy 1200 font kormányzóból 740-770 Font hasított testre számíthat. De ebből a hasított testből van egy másik jelentős rész, amely nem kerül a fagyasztóba vagy a hús esetében a fogyasztók számára., A marhahúsból készült hasított testek kiskereskedelmi darabolásának várható hozama körülbelül 55-75% között mozog, az állat zsírosságától és izomzatától, valamint az előállított darabolások típusától függően. Egy tipikus 750 hasított a ½ centi zsír a bordát, majd az átlagos bekavar egy 12-13 négyzet hüvelyk rib eye hozam körülbelül 65% – a hasított test súlya a kiskereskedelmi darabok (sült steak-et), valamint a lean berendezés. Tehát, más szóval, egy 1200 font kormányzással kezdődik, amelynek öltözködési százaléka 63%, így van egy 750 font hasított test., Ebből a hasított test súlyának körülbelül 65% – át, vagy nagyjából 490 fontot kap, csontozott, vágott marhahúsként. Ha megnézzük, hogy a százalékos élősúly a kormányozni kezdett, ez körülbelül 40% – a élősúly. A súly többi összetevője a zsír és a csont. A zsír nagyon változó lehet, de az alkalmazott példában a zsír a hasított test tömegének körülbelül 20% – át vagy az élősúly 12% – át teszi ki. A csont a hasított test többi 15% – át teszi ki. Ismerje fel, hogy ezek átlagos számok!, Ezek jelentősen eltérhetnek az állat zsír-és sovány összetételétől, valamint a hús vágási szintjétől és módszereitől. Ez azonban azt mutatja, hogy az élő állat viszonylag kis százaléka, amely a kiskereskedelmi hús esetében kiváló minőségű ehető húsként végződik. Ez az egyik tényező, amely segít megmagyarázni az élő állat fontonkénti ára és a kiskereskedelmi marhahús fontonkénti ára közötti különbséget.
ha tovább vizsgáljuk a marhahús egyes darabjait, még nyilvánvalóbbá válik, hogy egyes darabok miért vannak jelentősen magasabb áron a kiskereskedelmi hús esetében., Ismét a fenti példával, és vágás a hasított elsősorban kicsontozott steak és sültek, a legnagyobb százaléka hasított test súlya, vagy 20-25%, valójában végül a sovány trim. Ez a 150-185 font sovány díszítés valószínűleg őrölt marhahúsként van csomagolva. A következő legmagasabb százalék a hasított test tokmányából és kerek részeiből származik. A csont nélküli Tokmányos sültek és steakek jellemzően a hasított test súlyának 10-12 százalékát teszik ki. Kerek sültek és steakek, beleértve a felső kerek, szem kerek, csülök vagy bélszín csúcsa, és az alsó kör további 10-12% – ot tesz ki., Azonban, ha megnézzük a “középső húsok”, azok a karaj, borda, hogy a százalékok sokkal kisebb. Elsősorban kicsontozott vágási módszerrel hazaviheti a szalaghéjat, a bélszínt, a bélszínt és a bordaszem steaket. Összességében ezek a steakek a hasított test súlyának 10-12% – át teszik ki. De ha megnézzük az egyes típusú steakeket, mindegyik kevesebb, mint 3% lenne, még kevésbé, a hasított test körülbelül 1,5% – ánál vagy annál kisebb súlyánál. Mit jelent ez lefordítani? 2,5% – os hozammal a szalaghéjas steakeknél ez 18 Font csík steak lenne., A bélszín steak, vagy filé, a hozam 1,25% adna nekünk 9 font szűzpecsenye steak. Volt valaha egy nagy grillezett tri-tip? Csak két háromhegyű sültet kapsz, mindegyik súlya körülbelül 1 ½ font a 750 font hasított testből.
tehát összefoglalva: egy 1200 kormányzott, ½ hüvelykes zsír, átlagos izomzat, 750 font hasított testet eredményez.,A 750 font hasított hozamok mintegy:
- 490 kg kicsontozott vágott marhahús
- 150 kiló zsír trim
- 110 kg csont,
Egy konkrét példa arra, hogy a 490 kg kicsontozott, vágott marhahús tör ki a következőket tartalmazza:
- 185 kg sovány berendezés, vagy darált marhahúst
- 85 font kerek sült steak
- 90 kiló chuck sült steak
- 80 kg bordás karaj steak
- 50 font, más darabok (szegy, szárny, rövid borda, szoknya steak)
Talán ez segít megmagyarázni, hogy a termékek egy 1200 kilós kormányozni, hogy illeszkedjen a fagyasztóban!,