” miért válik zöldre a fokhagyma, és hogyan befolyásolja az ízt?”
az utóbbi időben problémák merültek fel a fokhagymával az ételeimben, kék-zöldre váltva. Úgy érzem, ha ez megtörténik, a fokhagyma íze erősebb, és a barátom úgy találja, hogy egy off-üzembe íze. Mi folyik itt, és van értelme, hogy megváltoztatja az ízét?,
—Lauren d
mint te, nem vettem észre ezt a jelenséget—vágott fokhagyma zöldre vált, mivel a levegőben ül, vagy szakácsként—amíg egy új városba költöztem, esetemben Bostonba New Yorkból. Mi ad?
kiderül, hogy a kék pigmentet létrehozó reakciók a fokhagyma és a hagyma ismerős csípős aromáját létrehozó reakciókhoz kapcsolódnak., Ezeknek a vegyületeknek a kémiai prekurzorai biztonságosan bezáródnak a növény egyes sejtjeibe, de amikor levágják vagy rácsozzák őket, akkor egymással érintkeznek, ahol végül reagálnak anzymes segítségével.
Harold McGee 2006 – os New York Times cikke szerint bizonyos körülmények között a kémiai prekurzorok ” reagálnak egymással és közös aminosavakkal, hogy pirroeleket, szén-nitrogén gyűrűket hozzanak létre.”Amikor ezek a gyűrűk egy bizonyos módon összekapcsolódnak, zöld vegyületeket képeznek, amelyek szerkezete hasonló a zöld klorofillhez., A molekulák tökéletesen biztonságos enni.
akkor miért válik egyes fokhagyma zöldre, mások pedig nem? Ennek köze van a fokhagyma korához. Az idősebb fokhagyma nagyobb mennyiségű kémiai prekurzort fog felépíteni, mint a frissebb fokhagyma, így mind a régió, ahol megvásárolja a fokhagymát, mind a konkrét piacok, ahol megvásárolja, befolyásolhatják, hogy mennyire valószínű, hogy ezeket a kék-zöld vegyületeket alkotják.,
mivel a színes vegyületek ugyanabból a kémiai prekurzorból származnak, mint az aromás vegyületek, az a felfogása, hogy a zöldre vált fokhagyma erősebb ízű, mint a fehér marad, foltos. Valójában a zöldség szintje szinte közvetlen lakmusz teszt, hogy milyen erős lesz a fokhagyma íze.
McGee megjegyzi, hogy a világ egyes részein, a szín kifejezetten erősíti a főzés, a fokhagymát, a sav (alacsony pH környezetben jobban elősegíti a reakció).,
az észak-kínaiak vonzónak és kedvezőnek tartják őket. Szándékosan intenzíven zöld savanyúságot készítenek úgy, hogy a friss fokhagymafejeket több hónapig öregítik, majd a szegfűszegeket hámozzák, majd egy hétig ecetbe merítik. A kapott Laba fokhagymás savanyúságot gombócokkal szolgálják fel az új év megünneplésére.
tehát hogyan lehet megakadályozni, hogy a zöldség (és az ebből eredő erős íz) bekövetkezzen, ha inkább a fokhagyma enyhébb?
számos módon.
- gyorsan dolgozzon, tartsa hidegben a fokhagymát, szakács forró., Amint elkezdi vágni vagy reszelni a fokhagymát, kémiai reakciók kezdődnek. Ezeket a reakciókat magasabb hőmérsékleten felgyorsítják, ezért jó ötlet, ha a fokhagymát a hűtőszekrényben tartja, hogy minimalizálja őket. Hasonlóképpen, a fokhagyma izzadása vagy viszonylag alacsony hőmérsékleten történő párolása gyorsan zöldre válthat. Ha a fokhagyma hajlamos a zöldségre, szakács azt magasabb hőmérsékleten, hogy kikapcsolja az enzimeket.
- szakács a fokhagyma, hagyma külön-külön., A hagymát tartalmaz sok az azonos prekurzorok fokhagyma, szóval, ha lereszeljük vagy feldarabolják őket együtt, lényegében, amely a fokhagyma extra építőelemek, amely a létrehozott zöld pigmentek. Ha pirított vagy izzadt hagymát, fokhagymát, ez egy jó ötlet, hogy szakács a hagymát először megkötésére vagy denaturálására a prekurzorok hozzáadása előtt a fokhagymát, hogy a bankot.
- ne adjon hozzá savat az elején. A sav növelheti a pigmenttermelés sebességét., Ha olyan recepten dolgozik, amely mind a savat, mind a fokhagymát tartalmazza, adjon esélyt a fokhagymának, hogy egy kicsit szakácsoljon, mielőtt hozzáadná a savat az enzimek kikapcsolása érdekében.
van egy kérdés az élelmiszer Labor?
küldje el kérdéseit [email protected], és kérjük, adja meg a komoly eszik felhasználónevét az e-mail. Minden kérdés olvasható lesz, bár sajnos nem minden válaszolható meg.
az itt hivatkozott összes terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Lehet keresni egy jutalékot vásárlások, amint azt a mi affiliate politika.