ki nem szereti a gyengéd, lédús, olvadt-in-your-mouth, füstölt húzott sertéshúst? De a hagyományos szakács alkalommal ez BBQ vágott lehet akkor fel a pici reggeli órákban ellenőrzi a dohányos. A pontos hőmérsékleti eszközöknek, valamint a dohányos és a benne lévő hús hőmérsékletének gondos monitorozásának köszönhetően 7 órát le tudtunk vágni a hagyományos dohányzási időkből, miközben megőriztük az összes ízt és a legtöbb nedvességet és selymes textúrát.,
Sertés Fenék Temp: 195-200°F
(egyébként, ha érdekel, egy Kansas City-stílus kezelni, nézd meg a post, hogy a szeletelt disznóhús váll.)
történelem: miért hívják Sertéscsikknek?
az istállónk alatt volt időnk némi kutatásra. Egy másik dolog, amit azon tűnődtünk, sertés fenék volt: honnan származik ez a név, egyébként?,
a vágás, mint mondtuk, a hog válláról, a hátsó vége közelében sem (az állat anatómiai” feneke ” valójában a sonka). Kiderült, hogy a név egy hordó nevéből származik.
a tizenkilencedik század elején New England sertéstermelő erőmű volt. A váll a legkevésbé kívánatos vágás volt, amelyet rutinszerűen fahordókba csomagoltak, és feldolgozásra szállították az egész országot., A hordók különböző méretűek voltak (a hogshead, a tierce), de azok, amelyekbe sertés vállakat csomagoltak, hivatalosan “fenék” néven ismertek.”Ezek a 126 gallon (477 literes) hordók sertéshússal töltöttek “Boston Butts” néven ismertek, ezt a kifejezést hamarosan alkalmazták a belső húsra.
sertéshús hőmérséklete:
az USDA azt javasolja, hogy a sertést 145°F (62,8°C) belső hőmérsékletre főzzük az élelmiszerbiztonság érdekében., De minden sóért érdemes grillező tudja, hogy a kollagénben gazdag vágásokat, mint a sertéshús, sokkal magasabb hőmérsékletre kell hozni (195-205°F), hogy megfelelően lebontsák a kötőszöveteket. Mi több, feloldjuk a kollagént zselatin és sikeresen teszi a zsír általában megköveteli alacsonyabb tartós hőmérséklet a szakács, mint pulyka vagy sültkrumpli. Ez adja a kapott húshúsnak a nedves, selymes textúráját.,
a dohányzás művészete arról szól, hogy kemény húsdarabokat, például sertés vállat és szegyet veszünk, és gyengéd, lédús, ízletes remekművekké alakítjuk őket az alacsony főzési hőmérséklet idővel történő szabályozásával.
miért alacsony és lassú?
ennek a vágásnak az anatómiája határozza meg az optimális főzési módszert. A sertéshús egy al-primális vágás a sertés válláról. Ez egy erősen megmunkált izom az állaton., A vállizom teherhordó aktivitása miatt a fenék fehérjeszálai nagyon kemények, és a kötőszövet hálójával együtt tartják őket. De bár a fenék keménynek indul, azok, akik időt és erőfeszítést igényelnek a lágyításra, bőségesen jutalmazzák mély, gazdag ízzel és zamatos textúrával.
a sertés váll a kulináris alkimisták vezetője, csak várakozva, viszketve, hogy aranyvá váljon. – Az Élelmiszerlabor, J., Kenji Lopez-Alt
“Low and slow” szakértők általában azt javasolják, hogy a szakács alatt tartsa a dohányos belső levegő hőmérsékletét körülbelül 225°F (107°C) hőmérsékleten. De ezen a hőmérsékleten akár 18 órát is igénybe vehet, hogy a sertés belső hőmérséklete elérje a 195-205°F (91-96°C) célt.
➤ azon tűnődtünk, vajon lehetséges-e hasonló eredményeket elérni magasabb dohányos hőmérsékleten?
A Konyhaprojekt:
két hasonló méretű és súlyú sertéshúst vettünk, pontosan ugyanúgy készítettük el, és két hasonló dohányosban főztük., De az egyiket az ajánlott “alacsony és lassú” hőmérsékleten, 225°F-on (107°C) főzték, míg a másikat egy dohányosban főzték, 300°F-re (149°C).
azon tűnődtünk:
- mennyi ideig tart a 225°F (107°C) hőmérsékleten füstölt sertéshús, hogy elérje célhőmérsékletét, mint a 300°F (149°C) füstölt sertéshús?
- mi lesz a különbség az íz és a textúra?,
ajánlott hőmérsékleti eszközök
ehhez a projekthez—és általában a sikeres dohányzáshoz—mind a hús belső hőmérsékletét, mind a környező levegőt meg kellett mérni a dohányos hőmérséklete. Erre a célra több DOT®s-t vagy ChefAlarm®s-t is használhattunk volna, de a ThermaQ® – ra telepedtünk a kétcsatornás kapacitása, valamint a magas és alacsony riasztások beállításának képessége miatt (erről bővebben egy perc alatt).,
egy magas hőmérsékletű Légszondát használtunk Rácskapcsokkal a dohányos hőmérsékletének megfigyelésére,a Smoke House rozsdamentes Overbraid szondákat pedig a belső hús hőmérsékletének nyomon követésére.
általános gyakorlatként a praktikus Thermapen® Mk4-et is használtuk a belső hőmérséklet ellenőrzésére.
húskészítmény: minden sertéshúst közvetlenül kivettek a hűtőszekrényből, kiöblítették és papírtörlővel szárazra verték. A fenekünk kicsontozott volt, és extra segítségre volt szükségünk, hogy összetartsunk, ezért mindegyiküket konyhai zsineggel kötöttük össze., A sertéshús árukapcsolása egyenletes formában tartja, hogy egyenletesen szakácsoljon. Azt is dörzsölte minden fenék nagylelkűen száraz dörzsölje-szoktuk szeretem sertés csikk és nem tudok hazudni fűszer dörzsölje sertés U. használja a kedvenc sertés száraz dörzsölje. Mindkét sertéscsikk körülbelül 45°F (7°C) volt, amikor minden dohányzóba helyezték őket.
szonda elhelyezés: a hús ThermaQ szondáját a hegyével helyezték el az egyes fenék közepén., Minden húsdarab csak olyan gyengéd, mint a legnehezebb része, ezért meg kellett győződnünk arról, hogy az egyes vágások hőközpontja elérte a kívánt hőmérsékletet.
a szakács: a ThermaQ szondák a helyén, minden fenék került zsír oldalra lefelé, így a zsír működhet, mint egy akadályt a hőforrás és a fehérje, és segít a hús megtartja a nedvességet. Ellenőriztük a dohányosok levegő hőmérsékletét és a belső hús hőmérsékletét, hogy nyomon kövessük a haladást. Nem spricceltük a sertés felületét semmilyen folyadékkal—csak hagytuk.,
a dohányzók megfigyelése: magas és alacsony riasztást állítunk be mindegyik Termaq—ra-magas riasztást 250°F (121°C), alacsony riasztást pedig 200°F (93°C) a dohányosok számára 225°F (107°C), magas riasztást pedig 320°F (160°C), valamint alacsony riasztást 280°F (138°F) a dohányosok számára 300°F (149°C) értékre állítva). Fenntartása állandó belső hőmérséklet a dohányos hosszabb ideig egy lassú szakács kihívás lehet, és szükség van néhány tűzoltóautó. Több alkalommal a magas és alacsony riasztások segített nekünk tudni, hogy szükség van, hogy hajlamosak a dohányos tüzek tartani a szakács hőmérséklet állandó egész.,
A Fülkébe: Még a gondos figyelmet, hogy a dohányos temps, még tapasztalt, mi az az “alacsonyan” szakértők “a fülkébe.”Ha a dohányzás húsok, mint a marhahús szegy vagy sertés seggét hosszabb ideig, a belső hőmérséklet a hús úgy tűnik, hogy fennsík vagy istálló körül 160°F (71°c)—ez is csökken kissé.,
Aaron Franklin jól magyarázza az istállót Franklin Barbecue: a Húsdohányzó Kiáltvány című könyvében:
az istálló valami úgynevezett ” párolgási hűtés eredményeként történik.”Ugyanaz a mechanizmus, amely lehetővé teszi a verejték lehűlését a testben. A verejték így működik: amikor a nedvesség a bőr felületén ül, a test által kibocsátott hőenergia elpárolog. Tehát amikor a víz folyadékról gázra változik, jelentős mennyiségű hőenergiát vesz fel … ami hűtési hatást eredményez…. A tűzhely belsejében a húsdarab is izzad., Nedvességet veszít a levegőben párolgás formájában. Érdekes módon a levegő turbulenciája és páratartalma nagyobb hatással van a párolgásra, mint a tényleges hőmérséklet—és mivel a dohányzóban hatalmas mennyiségű levegő mozog,a párolgás igen jelentős.
– Aaron Franklin
a türelem erényét kell gyakorolnia, amikor “az istállót” eltalálja.”A sertéshús összes kemény kötőszövetének szüksége van erre a hosszabb időre, hogy teljes mértékben lebomljon zselatinos jóságra., Vegye hitre, ha elegendő nedvesség elpárolog, a belső hőmérséklet ismét emelkedik! Időközben a hús belseje egyre érzékenyebbé válik, a külső pedig vastag, édes, ropogós, rágós, szaggatott-szerű héja, vagy “kéreg”alakul ki. Olyan sok jó dolog folyik kívül-belül!
a hőmérséklet ellenőrzése: végül mindkét csikk belső hőmérséklete ismét emelkedni kezdett., Nem sokkal a későbbi emelkedés után elérték a 195°F (91°C) célt, amint azt egy Thermapen Mk4 igazolja.
ahogy már jeleztük, a magasabb hőmérsékleten füstölt sertés sokkal, sokkal gyorsabban jutott oda. Mindkét csikket reggel 8:55-kor helyezték el a dohányosaikban. A magasabb hőmérséklet elérte a 195°F-ot (91°C) 6: 20—9 óra 25 perc teljes főzési idő mellett. Az alacsonyabb hőmérsékletű sertéshús nem érte el a 195°F (91°C), amíg 1:10AM—egy óriási 16 óra 15 perc! Hat órával és 50 perccel tovább.,
pihenő: mint minden más húsdarab, a pihenés fontos lépés a sertéscsikkekkel. A fehérjeszálak ellazulhatnak a magasabb hőkörnyezetből és újra felszívhatják a nedvességet. A sertéshúst hentes papírba csomagoltuk, majd egy alumíniumfóliás serpenyőben körülbelül 30 percig tartottuk. A hentes papír porózusabb, mint a fólia, és lehetővé teszi a sertéscsikkek felületének lélegzését. A csikkek fóliába csomagolása főzés után a kéreg nedvesedését okozhatja.,
Miután összevágtuk a húst tartó zsineget, elkezdtük aprítani.
Ízteszt: tehát megkóstolhatnánk a különbséget? A rövid válasz: igen. A sült magasabb hőmérsékleten valójában több barnulás volt a külső részén, amely kiváló ízű volt. Az alacsonyabb hőmérsékleten főzött sertéshús még mindig jó kéreg és barnulás alakult ki. De az igazi különbség a textúrában volt., Az alacsonyabb hőmérsékletű szakács lehetővé tette a kötőszövetek számára, hogy sokkal fokozatosan lebontják a hőmérsékletet, és hosszabb ideig ebben a hőmérsékleti tartományban tartották. Az eredmény olyan fehérjeszálak voltak, amelyek a szájban olvadtak, selymesek és lédúsak voltak. Észrevehető különbség volt a sertéshús fehérjeszálaival a magasabb hőmérsékletű szakácstól. Mivel a fehérjét gyorsabban denaturálták, a hús kissé szálasabbnak érezte magát. Feszesebb volt a foga, és nem tűnt olyan nedvesnek., Ennek ellenére a magasabb hőmérsékleten főzött sültnek fenomenális íze volt a dörzsölésből és a kéregből.
javaslatunk: Az igazi “alacsony és lassú” dohányzási folyamat minden bizonnyal jobban megfelelne a grillversenyeknek, valamint azoknak, akiknek több igényes ízlésük van; de egy háztáji barbecue esetében azt találtuk, hogy a gyorsabb folyamat megfelel a számlának. A legtöbb ember valószínűleg nem fogja észrevenni a textúra finom különbségeit, és az időmegtakarítás jelentős volt., Ha a dohányzás a sertés seggét egy családi összejövetel vagy más hasonló esemény, lehet, hogy megéri, hogy mentse magát egy kis időt, majd hajtókar fel a hőt a dohányos.,
felhasznált termékek: