épp most nyitottam meg egy csomag friss csirkét, és a bőr kéknek tűnik. Biztonságos a használata?
a darált marhahús csomagom középen sötét. Ez régi hús?
a pulykát az utasítások szerint főzték, de a mellhús rózsaszín. Rosszul leszünk tőle?
ez csak néhány a sok kérdést kapott az AMERIKAI Mezőgazdasági Minisztérium Hús Baromfi Hotline vonatkozó szín hús, baromfi. A szín fontos, ha húst és baromfit vásárolnak, tárolnak és főznek., Gyakran vonzó, élénk szín a vásárlás szempontja. Szóval, miért vannak különbségek a színben, és mit jelentenek? Az alábbiakban felsorolunk néhány kérdést és választ, hogy segítsen megérteni a színkülönbségeket.
1. Milyen tényezők befolyásolják a színe a hús, baromfi?
a mioglobin, egy fehérje felelős a vörös szín többségéért. A mioglobin nem kering a vérben, hanem rögzül a szövetsejtekben és lilás színű. Amikor oxigénnel keveredik, oxymyoglobinná válik, élénkvörös színt hoz létre., A fennmaradó szín a hemoglobinból származik, amely elsősorban a keringő vérben fordul elő, de kis mennyiségben megtalálható a szövetekben a vágás után.
a színt befolyásolja az állat kora, a faj, a nem, az étrend, sőt a gyakorlat is. Az idősebb állatok húsa sötétebb színű lesz, mivel a mioglobinszint az életkorral növekszik. Az izmok gyakorlása mindig sötétebb színű, ami azt jelenti, hogy ugyanaz az állat színváltozatokat tartalmazhat az izmaiban.,
emellett a hús és a baromfi színe is változhat, mivel azt a kiskereskedelemben és az otthonban tárolják (lásd az 5.kérdésre adott magyarázatot). Ha a hűtőszekrényben vagy a fagyasztóban biztonságosan tárolják, a friss hús és baromfi esetében a színváltozás normális.
2. A színváltozás romlást jelez?
a színváltozás önmagában nem jelenti azt, hogy a termék elkényeztetett. A színváltozás normális a friss termék esetében. A romlás színváltozással járhat-gyakran elhalványul vagy sötétedik., A színváltozás mellett a hús vagy a baromfi szagtalan lesz, ragadós vagy tapintható, vagy nyálkás lehet. Ha a hús kifejlesztette ezeket a jellemzőket, nem szabad használni.
3. Ha a hús és a baromfi színe fagyott állapotban változik, akkor biztonságos?
a színváltozások, míg a hús és a baromfi fagyasztva, ugyanúgy fordulnak elő, mint a hűtőszekrényben. A fakulás és a sötétedés például nem befolyásolja a biztonságukat. Ezek a változások minimalizálhatók a fagyasztó típusú csomagolás használatával, valamint a lehető legtöbb levegő kiürítésével a csomagból.
4., Mik a fehér szárított foltok a fagyasztott hús, baromfi?
a fehér szárított foltok fagyasztó égését jelzik. Ha a húst és a baromfit hosszabb ideig fagyasztották, vagy nem csomagolták be és nem zárták le megfelelően, ez bekövetkezik. A termék továbbra is biztonságos enni, de a fagyasztóval égetett területek kiszáradnak, íztelenek lesznek, és szükség esetén levághatók.
a hús színe
5. Amikor megjelenik az élelmiszerboltban, miért van néhány hús élénkvörös, más hús nagyon sötét színű?
a friss hús optimális felületi színe (azaz,, cseresznye-vörös marhahús; sötét cseresznye – piros bárány; szürkés – rózsaszín sertés; halvány rózsaszín borjúhús) rendkívül instabil, rövid életű. Ha a hús friss és védve van a levegővel való érintkezéstől (például vákuumcsomagolásban), akkor lila-piros színű, amely a mioglobinból származik, amely a hús színéért felelős két kulcsfontosságú pigment egyike. Ha levegőnek van kitéve, a mioglobin képezi a pigmentet, az oxymyoglobint, amely kellemesen cseresznye-vörös színt ad a húsnak. A műanyag burkolat használata, amely lehetővé teszi az oxigén áthaladását, segít abban, hogy a vágott húsok megtartsák ezt az élénkvörös színt., Azonban expozíció tárolására világítás, valamint a folyamatos kapcsolatot a mioglobin és oxymyoglobin oxigén képződéséhez vezet metmyoglobin, egy pigment, amely bekapcsolja a hús barnás-vörös. Ez a színváltozás önmagában nem jelenti azt, hogy a termék elkényeztetett (lásd a 2. kérdés magyarázatát).
6. Miért van kívülről előre csomagolt darált marhahús vörös, belül néha szürkésbarna?
Ezek a színkülönbségek nem jelzik, hogy a hús elkényeztetett vagy régi. Mint korábban említettük, a friss vágott hús lilás színű., A levegőből származó oxigén reakcióba lép a hús pigmentekkel, hogy élénkvörös színt képezzen, amelyet általában a szupermarketben vásárolt darált marhahús felületén látnak. A hús belseje szürkésbarna lehet a felszín alatt Áthatoló oxigén hiánya miatt.
7. A marhahúsos sült sötétedett a hűtőszekrényben, biztonságos?
igen, biztonságos. A sötétedés az oxidáció, a mioglobin kémiai változásai az oxigéntartalom miatt. Ez normális változás a hűtőszekrény tárolása során.
8. A főtt darált marhahús még mindig rózsaszín lehet?,
Igen, az őrölt marhahús rózsaszín lehet A biztonságos főzés után. A rózsaszín szín a sütőhő és a mioglobin közötti reakció következménye lehet, ami piros vagy rózsaszín színt okoz. Ez akkor is előfordulhat, ha a nitriteket tartalmazó zöldségeket a hússal együtt főzzük. Mivel a színezés és a biztonság nem ítélhető meg, nagyon fontos, hogy a darált marhahús főzésekor élelmiszer-hőmérőt használjunk. Annak érdekében, hogy minden káros baktérium elpusztuljon, szakács nyers darált marhahús belső hőmérséklet 160 °F mért élelmiszer hőmérő.
9. Mi okozza az irizáló színeket a húsokon?,
a hús vasat, zsírt és egyéb vegyületeket tartalmaz. Amikor a fény eltalál egy szelet húst, olyan színekre oszlik, mint egy szivárvány. A húsvegyületekben különböző pigmentek vannak, amelyek hőnek vagy feldolgozásnak kitéve irizáló vagy zöldes öntést adhatnak. A hús légmentesen lezárt csomagokba csomagolva, fénytől távol tartva tárolva segít megelőzni ezt a helyzetet. Az irideszcencia nem jelenti a hús minőségének vagy biztonságának csökkenését.
10. Mi okozza a szürkés vagy zöld színt a pácolt húsokon?,
a fénynek és az oxigénnek való kitettség oxidációt okoz, ami a kikeményedési folyamat során képződött színes pigmentek lebomlását okozza. A gyógyításban és az oxigénben lévő vegyi anyagok, valamint az ultraibolya és a látható fény energiája hozzájárulnak mind a termék kémiai lebontásához, mind mikrobiális károsodásához. Cure, mint például a nitrit, kémiailag megváltoztatja az izom színét. A kikeményítő oldatok színesek, hogy megkülönböztessék őket a friss és kikeményített húskészítményekben használt egyéb összetevőktől (például cukor vagy só). Például a pácolt nyers sertéshús szürke, de pácolt főtt sertéshús (pl.,, sonka) világos rózsaszín.
A baromfi színe
11. Mi a nyers baromfi szokásos színe?
a nyers baromfi kékes-fehérről sárgára változhat. Ezek a színek normálisak, közvetlen eredménye a fajta, a testmozgás, az életkor és / vagy a diéta. A fiatalabb baromfi kevesebb zsírt tartalmaz a bőr alatt, ami kékes öntést okozhat, a sárga bőr pedig a takarmányban lévő körömvirágok eredménye lehet.
12. Mi okozza a nyers földi baromfi színének különbségeit?
A földi baromfi színe a talajtól függően változik., A sötétebb rózsaszín azt jelenti, hogy több sötét húst használtak, a világosabb rózsaszín pedig azt jelenti, hogy több fehér húst tartalmaztak (vagy a bőrt is tartalmazták). A földi baromfi az egész madár arányában csak izomhúst és a hozzákötött zsírtartalmú bőrt tartalmazhat.
13. Mi okozza a sötét csontokat a főtt baromfiban?
a csontok és a hús sötétedése a csontok körül elsősorban fiatal (6-8 hetes) brojlersütő csirkékben fordul elő. Mivel a csontok nem meszesedtek vagy teljesen megkeményedtek, a csontvelőből származó pigment a csontokon keresztül a környező területre szivárog. A fagyasztás is hozzájárulhat ehhez a sötétedéshez., Ez esztétikai kérdés, nem pedig biztonsági kérdés. A hús biztonságos enni, ha minden alkatrész elérte a biztonságos minimális belső hőmérsékletet, 165 °F-ot az élelmiszer-hőmérővel mérve.
14. Milyen színű A biztonságosan főzött baromfi?
A biztonságosan főzött baromfi színe fehérről rózsaszínre változhat. A baromfi főzésének biztonsága érdekében használjon élelmiszer-hőmérőt a belső hőmérséklet ellenőrzéséhez. Egy egész csirke vagy pulyka esetében ellenőrizze a belső hőmérsékletet a comb és a szárny legbelső részén, valamint a mell legvastagabb részén., Minden hús—beleértve a rózsaszín maradékot is-biztonságos enni, amint az összes rész eléri az élelmiszer-hőmérővel mért legalább 165 °F-ot.
15. Miért van néhány főtt baromfi rózsaszín?
a főzés során kémiai változások következnek be. A fűtött gázban vagy elektromos kemencében lévő sütőgázok kémiailag reagálnak a hússzövetekben lévő hemoglobinnal, hogy rózsaszín árnyalatot kapjanak. A fiatalabb madarak húsa gyakran a leginkább rózsaszínű, mert vékonyabb bőrük lehetővé teszi a sütőgázok elérését a húsba. Az idősebb állatoknak zsírrétegük van a bőrük alatt, így a hús védelmet nyújt a gázoktól., Az idősebb baromfi rózsaszín lehet olyan foltokban, ahol a zsír hiányzik a bőrből. Emellett a nitrátok és nitritek, amelyeket gyakran tartósítószerként használnak, vagy természetesen előfordulhatnak az alkalmazott takarmányban vagy vízellátásban, rózsaszín színt okozhatnak.
16. Ha a teljesen főtt füstölt baromfi rózsaszín,biztonságos?
a szabadban grillezett vagy füstölt baromfi rózsaszín lehet, még akkor is, ha minden alkatrész jóval 165 °F feletti hőmérsékletet ért el az élelmiszer-hőmérővel mérve. Lehet, hogy egy rózsaszín színű perem körülbelül fél hüvelyk széles a főtt termék külső oldalán., A kereskedelemben kapható, füstölt baromfi általában rózsaszín, mert természetes füst-és folyékony füstaromával készül.