Ha nem ismeri jól a paprika széles választékát, akkor valószínűleg nem ismeri a fűszer szintjét minden típusú chili paprika tartalmaz. Függetlenül attól, hogy ez egy poblano (szárítva Anco), jalapeño, habanero vagy serrano, mindegyiknek különböző hőfoka van, amelyet az határoz meg, hogy mennyi kapszaicin (a pungenciáért felelős vegyület) van jelen a Borsban. Szerencsére ez a kapszaicin Scoville Hőegységekben, vagy SHU-ban mérhető a Scoville-skálán., Ez a skála felsorolja a paprikát, hogy hány SHU van minden borsban, az ezertől az enyhébb paprikáig egészen a százezrekig, sőt milliókig a legfinomabb fajtákért.
a kapszaicinoidok jelenléte a chili paprikában irritáló, de gyakori, hogy az emberek kellemes, sőt eufórikus hatásokat tapasztalnak a kapszaicin lenyeléséből. A chilis rajongói ezt az endorfinok fájdalom-stimulált felszabadulásának tulajdonítják., Egy másik reakció a kapszaicinoidokat fájdalomcsillapítóként teszi hasznossá: helyileg alkalmazva a chili hője enyhíti az izomfájdalmakat és a neuropathia bizonyos formáit.
hogyan működik a skála
a Scoville Heat Scale egy olyan mérőeszköz, amelyet egy gyógyszeripari vállalat alkalmazottja, Wilbur Scoville fejlesztett ki 1912-ben. Eredeti módszerét Scoville érzékszervi vizsgálatnak hívták, és emberi kóstolókat használt annak értékelésére, hogy hány rész cukorvíz szükséges a hő semlegesítéséhez. A borsot őröljük, majd összekeverjük a cukros vízzel., A tesztelők megkóstolták a bors-víz keveréket, majd a cukros vizet addig növelték, amíg a Bors már nem volt forró a kóstolóhoz. A paprikáknak számszerű értéket kapnának a hígítás hozzáadásának száma alapján, hogy elfedjék a hőt. Például, ha a borsot 15 000 SHU-ra értékelik, akkor 15 000 cukorvíz hozzáadásával a kóstoló már nem érzi az égést.
sajnos ez az eljárás nem volt nagyon megbízható és teljesen szubjektív., Manapság az emberi kóstolókat megkímélik, és egy új eljárás, a nagy teljesítményű folyadékkromatográfia (HPLC) méri a kapszaicinoidok (kapszaicin) számát, amelyet a bors egymillióban tartalmaz. Az American Spice Trade Association (ASTA) HPLC-t használ, majd egy ASTA Pungency egységet rendel az észlelt hő méréséhez. Ezeket az egységeket ezután SHU-1 ASTA egységgé alakítják át, amely 15 Scoville egységnek felel meg.
bár a chili paprika hőmérésének jelenlegi módszere sokkal megbízhatóbb, mint az előző technika, még mindig van hely a változásra., Azok a körülmények, amelyekben a bors nő, befolyásolják a bors fűszerszintjét; tehát ha ugyanazt a borsot különböző típusú talajban termesztették, változó mennyiségű napfény mellett, a kapszaicin mennyisége eltér. Van néhány kérdés az ASTA egységek SHU-ra történő átalakításának pontosságáról is.
Enyhe Ehetetlen
A Scoville-skála méri a hő szinten mindenféle paprika, az édes paprikát, majd növények (amely szinte nincs SHU), hogy a Carolina Kaszás, amely a hit felett 2 millió SHU., Néhány paprika a skála felső végén nem emberi fogyasztásra szolgál—csak túl meleg ahhoz, hogy enni. (Bár meg fogja találni az embereket, akik megpróbálják őket, mint egy kihívás, vagy mer.)
ennek ellenére a chili paprika rajongói intenzív rivalizálásba vannak zárva, hogy megteremtsék a világ legforróbb borsát. 2011 óta, amikor a verseny elkezdett felmelegedni (szójáték), a bors címe többször gazdát cserélt, mivel új keresztek és genetikai mutációk jelentek meg., 2013-ban a Carolina Reaper a Guinness Book of World Records nevet kapta a világ legforróbb borsaként, 2.200.000 SHU-val.
forró paprika skála Scoville egységekben
a Scoville-skálán a különböző borsfajtákat hőértékre sorolják, a 0 a legenyhébb, a 12 pedig a legmagasabb hőt képviseli.