a tojást a természet ideális ételének nevezik,és a világ számos részén könnyen fogyasztható. Bár sok állatfaj tojást tojik, a csirke tojásokat leggyakrabban fogyasztják. Ma a tojás minősége több szempontból is fontos. Tehát a tojás osztályozása szükséges.A tojás osztályozása magában foglalja a tojások válogatását a minőség, méret, alak, súly és egyéb tényezők szerint. Az élelmiszerminőség az élelmiszertermék olyan jellemzői, amelyeket a fogyasztó elfogadható vagy Elutasít., A tojás minőségét mind a belső, mind a külső minőségi szabványok határozzák meg. Külső tényezők közé tartozik a héj szerkezete, színe, alakja, textúrája tojás. A belső minőség magában foglalja a légsejteket, a tojásfehérjét, a tojássárgáját stb.
Tojásminőség | Discoverfoodtech.com
néhány teszt, például szippantás teszt, szemrevételezéses vizsgálat, úszó teszt, candling annak ellenőrzésére szolgál, hogy a tojások jó minőségűek-e vagy sem. A gyertyatartás a leggyakrabban használt ipari módszer.
hogyan kell csinálni candling?,
tartsa a tojás nagy végét a hüvelykujj és az első két ujj között ferde helyzetben, és figyelje meg a héjszerkezetet, a légsejteket, a tojásfehérjét és a tojássárgáját.
menjünk bele, hogy a tojás szerint osztályozzák a külső & belső tulajdonságok:
Külső tojás minőségű
Külső tojás minősége határozza meg a shell, a textúra, szín, forma, illetve megbízhatóságát. A tojáshéj legyen tiszta, töretlen, sima. A héj felületi repedései könnyebben észlelhetők a kezelés során. A rossz tojáshéj minősége nem kívánatos, veszteségeket okoz., Teljes minőségirányítás, a GMP-t a tojástermelési ciklus során kell végrehajtani a jó tojáshéj minőség érdekében. A tojásnak egységesnek kell lennie a szín, a méret és az alak szempontjából.
tojás súlya
meglepő, hogy a tojásokat nem egyenként, hanem egy tucat tojás együttes tömegével méretezik.,
Internal Quality
Internal examination of an egg is done by candling which evaluate the egg white, yolk, and air cells.,
Légcellák-a légcellák mélysége határozza meg annak minőségét. Ez a távolság felülről lefelé, amikor a tojást a légcellával felfelé tartják. A levegő sejt kicsi, nem több, mint 1/8 inch mély friss tojás; idővel, mert a párolgás levegő sejt nagyobb lesz, tojás minősége romlott.
tojássárgája-a friss, jó minőségű tojássárgáját sűrű albumin vagy fehér réteg veszi körül. Így, míg a candling kissé távolodik a középponttól, a sárgája körvonala csak kissé meg van határozva., Az életkor romlása esetén az albumin elvékonyodik,a sárgája láthatóvá válik a candling során, és szabadon mozog.
tojás szerkezete | Discoverfoodtech.com
tojásfehérje-a tojásfehérje négy struktúrából áll. Először a tojássárgája által körülvett chalaziferous réteg. A második a vékony réteg, a harmadik réteg vastag &, amely a belső fehéret és a sárgáját tartja. A végső külső vékony réteg a héjmembránok belsejében fekszik. A tojásfehérje vagy az albumin jellegzetességét a tojássárgája viselkedése határozza meg a kandírozás során., A friss tojás szilárd, vastag, tiszta fehér. A korral válik gyenge, vizes; CO2 veszteség okozza az albumin átlátszóvá válik.
foltok-az 1/8 hüvelyk átmérőjű vér-vagy húsfoltokkal rendelkező tojások ehetetlenek. Nagyon kis pinpoints foltok nem kell figyelembe venni. Chalaza, amely segít megtartani a sárgáját a közepén úgy néz ki, mint a foltok. Nem szabad összekeverni ezzel.
Tojásminőség
Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) szerint a tojásokat minőségük alapján AA, A és B kategóriába sorolják.,
Grade AA-tojás van tiszta, un-repedt héj, vastag &szilárd fehér, kerek & központú sárgája mentes hibák. Ezek a legjobbak a sütéshez, ahol a megjelenés fontos.
A fokozat-a tojásfehérje meglehetősen szilárd, a légsejtek meglehetősen nagyok, más jellemzők hasonlóak az AA osztályú tojásokhoz. Többnyire boltokban kapható
B osztály – a tojáshéjak töretlenek, de enyhén foltosak, vékonyabb tojásfehérje, nagyobb és lapított tojássárgája, jól definiált vázlattal. Többnyire pékségekhez és egyéb kereskedelmi tevékenységekhez használják.,
USDA Grade standards chart / Egg Grade
USDA Egg Grade Chart / Source – fallharvestproducts.com
hogyan javítható a tojás minősége
a tojás minősége a következő módszerekkel javítható:
- mosás azonnal – használjon 2ppm-nél kisebb vastartalmú vizet.,
- Alacsony hőmérséklet megőrzése – ideális 50-600 F
- Shell kezelés – a olaj, tejsavó fehérje koncentrátum, mint a bevonat réteget
- Thermostabilization – tojás elmerül a vízben a 49°C-on 35 percig, vagy 54°C-on 15 percig, vagy az 56°C-on 10 percig, vagy 60°C-on 5 percig, hogy stabilizálja a vastag fehérje
- Szabályozott páratartalom – ideális esetben 70% RH
- Teás – Filmek, mint a polietilén, celofán, vagy használt.