a házi kenyér ismerete egy régi gyakorlat, amely Kr.E. 2000-re nyúlik vissza. Az egyiptomiak voltak az erjesztett kenyér sütésének úttörői, mielőtt más sütési módszerek megkezdődtek. Új-Zélandon a kenyér volt az egyik legkorábbi élelmiszer, amelyet az 1863-as Kenyérrendeletükben és a kenyér értékesítéséről szóló törvényükben szabályoztak. Ezekben a napokban az Új-zélandi telepesek két folyamatot használtak a kenyér sütésére; a mechanikus Tésztafejlesztési módszereket és az ömlesztett erjesztési módszert.,
Ez utóbbi módszer magában foglalta, hogy a tésztát két órán keresztül emelkedjen, amíg a kívánt méretre nem osztható; olyan gyakorlat, amely még ma is releváns. A mechanikus Tésztafejlesztési módszer viszont magában foglalta a tészta nagy sebességű keverését, hogy csökkentse a tíz percre való emelkedéshez szükséges időt.
ezekben a napokban a kenyeret kommunális kemencékben, nagy falazó kemencékben vagy nyílt tűzben sütötték., A hatalmas falazó kemencék nagyszerű eredményeket hoztak, de a nyílt tűz sült kenyerek, amelyek nem voltak konzisztensek az íz, a textúra, a doneness, mert nehéz volt fenntartani a szükséges házi kenyér hőmérsékletét.
a Modern találmányok kissé megkönnyítették a házi kenyér sütését. Elektromos sütőkkel a pékek könnyen szabályozhatják a hőmérsékletet az előkészítés, a bizonyítás és a sütés folyamán. Mi több, a ThermoPro food hőmérők lehetővé teszik a pékek, hogy ellenőrizzék a hőmérséklet pontosabban, hogy fokozza a fermentációs folyamat elérése következetesebb textúra., A vita tovább részletezi mindent a házi kenyérről.
az ideális hőmérséklet az elkészítés során
A) Élesztőgombázás
a tészta elkészítésének hőmérséklete befolyásolja, hogy az élesztőgombák hogyan hatnak a kenyér végső ízére. Kezdjük azzal, hogy meleg vizet öntünk egy tálba, hozzáadunk cukrot, majd keverjük, amíg fel nem oldódik.
győződjön meg róla, hogy a hőmérséklet 95 Fahrenheit – 115 Fahrenheit fok tartományon belül van. Adjunk hozzá egy evőkanál élesztőt, majd növeljük a hőmérsékletet 110-130 Fahrenheit fokig.
magasabb hőmérsékleten, pl.,, 150 Fahrenheit fok elpusztítja az élesztőt, mielőtt bizonyítja, és a hőmérséklet kevesebb, mint 105 fok F okozza az élesztő bizonyítani egyenetlenül, ami befolyásolja a végső ízét a kenyér.
hagyja, hogy a keverék öt-hat percig üljön a liszt hozzáadása előtt; az első 2-3 perc lehetővé teszi az élesztő feloldódását a vízbe, míg a másik három perc segít az élesztő termesztésében. Apró buborékoknak kell kialakulniuk a felületen; ha azonban dohos élesztőt használ, akkor nincs hatása. Ez megmagyarázza, hogy miért elengedhetetlen a próbafolyamat a liszt hozzáadása előtt.,
b) a liszt hozzáadása
szobahőmérsékletű lisztet és sót adjon a keverékhez. Kerülje a fagyasztó liszt hozzáadását, mivel a tészta hosszú ideig emelkedik. A teljes kiőrlésű lisztet például a legjobban fagyasztóban tárolják, hogy megakadályozzák az avasosodást.
ha ilyen lisztet használ, tanácsos az elkészítési folyamat előtt eltávolítani a fagyasztóból, hogy szobahőmérsékletre felmelegedjen.
a pontosság érdekében használja a ThermoPro TP-03 digitális azonnali leolvasású hőmérőt a liszt hőmérsékletének mérésére., Néhány ember inkább szitán szitálja a lisztet, hogy növelje a hőmérsékletét. Keverjük össze az összetevőket, hogy előkészítsük a tésztát a dagasztáshoz.
Ez a folyamat 6-8 percet vesz igénybe, hogy sima, kevésbé ragacsos tésztát hozzon létre.
hőmérséklet amikor a tészta emelkedik
a liszt dagasztása után helyezzük egy nagy, olajozott tálba, majd fedjük le nedves törülközővel vagy egy csomagolással egy-két órán keresztül, hogy az élesztő növekedjen., Az erjesztési folyamat optimális hőmérséklete 75-85 Fahrenheit fok között van; az alacsonyabb hőmérséklet miatt a tészta hosszabb ideig erjed, míg a magasabbak kellemetlen ízeket termelnek.
Ha a sütő proof funkcióval rendelkezik, akkor ezen a hőmérsékleten állíthatja be a jobb eredmények érdekében.
hideg időben a tészta gyorsabban emelkedik, mert a levegő könnyebb, mint meleg időben. Ez megmagyarázza, hogy a nagy magasságú területeken élő embereknek miért kell kis mennyiségű élesztőt használniuk. A két órás időszak után gyúrja meg a tésztát, hogy eltávolítsa a kóbor buborékokat.,
a dagasztás után megengedheti a második emelkedést, mivel kétszer annyi élesztő dolgozik a tésztában. A második emelkedés opcionális, harminc perctől egy óráig tart. Gyúrja meg újra, mielőtt formázza.
a tésztát formázva
a buborékok dagasztása után hagyja, hogy a tészta sütés előtt néhány percig üljön. Ez a folyamat segíti a glutén ellazulását, megkönnyíti a tészta formázását.
Ha a híres francia kenyeret készíti, vágja le a tésztát középen, hogy két egyenlő formát készítsen. Az olasz stílusú kenyérhez vágja le a tésztát, majd ovális alakzatokat készítsen sütéshez., Ügyeljen arra, hogy az alját a tészta többi részébe helyezze úgy, hogy sütés közben ne maradjon kitéve egyenletes textúrának.
helyezze a tésztát egy tálba, és biztosítsa, hogy a sima oldal lefelé nézzen. A tálat enyhén olajozni kell, majd lisztezni kell, hogy elkerülje a tapadást.
mielőtt a tésztát a sütőbe helyezné, fedje le a tálakat egy nedves törülközővel, hogy emelkedjen, majd hagyja egy órán át. Finoman szúrja be a tésztát oldalra, hogy meghatározza, készen áll-e a sütésre.
ha nem rugózik vissza azonnal, és az ujj enyhe benyomást kelt, készen áll a sütésre., A tésztának ésszerűen fel kell emelkednie annak biztosítása érdekében, hogy egyenletesen süt; a túl magas tészta nem eredményez könnyebb kenyeret. Éppen ellenkezőleg, a tészta összeomlik, sűrű, kellemetlen kenyeret képez.
mint ilyen, ha az alakítás után a tészta túl emelkedik, gyúrjuk ki, majd alakítsuk át. Ezért a szakértők azt tanácsolják a pékeknek, hogy olyan lisztet használjanak, amely képes ellenállni több felszállásnak a glutén lebontása előtt.
A tészta öntése sütéshez
a tészta felső részén egyszerű mintákat készíthet vágások készítésével. A minták bőséges helyet teremtenek a kenyér kibővítéséhez., Azt is szeretné, hogy ruhát a tésztát egy fényesebb bronz felület. A tojásfehérje mosás a legtöbb ember kedvence, mivel a sült kenyér izzó, bronzos felső felületét hozza létre.
Ha azonban ropogós kéreget szeretne, hideg vizet alkalmazzon a tetejére egy cukrászkefével. Nem csak ropogós kéreget hoz létre, hanem fokozza a gőzölési folyamatot is. A tészta öntéséhez használt alternatív összetevők közé tartozik a teljes tojásmosás, a tejmosás, a vaj és a tojássárgája mosása.
A tészta sütésének hőmérséklete
Az ideális hőmérséklet a sütés típusától függ., Lean-tészta kenyér kenyér, például sütjük 190-210 fok Fahrenheit míg nehezebb tészta kenyér történik 180-200 fok F. két módszer a sütés a kenyér; akkor melegítsük elő a sütőt 15 percig 475 fok Fahrenheit vagy helyezze a tésztát közvetlenül a sütőbe előmelegítés nélkül.
ha előmelegíti a sütőt, győződjön meg róla, hogy gőzt hoz létre, ha vízzel töltött serpenyőt helyez el, majd hagyja melegíteni ezen a hőmérsékleten (475). A sütő nedvességtartalmának megteremtésének egyéb módjai a következők:
- párásítás: permetezze a vizet a sütő oldalára, majd zárja be az ajtót., A hő a vizet gőzré alakítja, hogy növelje a sütő nedvességtartalmát.
- jégkockák használata: tegyen egy üveg vagy kerámia tál jégkockát a sütőbe, majd hagyja 10-15 percig. Távolítsa el a tálat, amikor az összes jég megolvadt.
a sütő előmelegítése után adjunk hozzá két-három csésze vizet a serpenyőbe, mielőtt a tésztát a sütési állványra helyezzük. Hagyja sütni 20 percig, bár 15 perc elteltével ellenőrizheti a barnulást.
Ha a kéreg túl barna, csökkentse a hőmérsékletet 450 Fahrenheit fokra., Teljesen sütve érintse meg a kenyér alsó részét, hogy megnézze, puha-e és üreges – e; ha nem, hagyja még öt percig a sütőben.
a recept segít meghatározni a kenyeret. A professzionális pékek azt javasolják, hogy ellenőrizze néhány perccel a tényleges sütési idő eltelte előtt, különösen akkor, ha a kéreg sötét színű. Általában a kéregnek aranybarna színűnek kell lennie.
ha puha, ropogós kéreget szeretne, kapcsolja ki a sütőt, amikor a kenyér sütött, majd hagyja 5-10 percig az ajtó kinyitása nélkül., A megfelelően elkészített kenyér szilárd; ha túl kemény, akkor túlterhelt. A túl szivacsos kenyereket viszont alulfőzik, és még néhány percre lehet szüksége a sütőben.,/td>
Ha nem akarod, hogy szolgálja a kenyeret azonnal, elengedhetetlen, hogy a hűvös megfelelően közvetlenül sütés után., Miután eltávolította a sütőből, helyezze egy emelt huzaltartóra, hogy lehűljön. A rack fokozza az egyenletes hűtést azáltal, hogy a belső gőz áthalad a kéregen. Ezenkívül megakadályozza, hogy a kenyér alsó része nedves legyen, mivel ez lenne a helyzet, ha egy serpenyőben vagy más sík felületen maradna, amely csapdába ejti a gőzt.
- ThermoPro TP19 Ultra-gyors hőelem Instant Read hőmérő $ 29.99 $29.99
- ThermoPro TP19X Instant Read hús hőmérő $59.99 $59.99
- ThermoPro TP19H digitális Instant Read hús hőmérő Grillezéshez BBQ vízálló $ 20.99 $20.,99
A kenyér szeletelése
hagyja lehűlni a kenyeret a szeletelés előtt, mert nehezebb a kenyeret közvetlenül a sütőből való eltávolítás után szeletelni. Helyezze a kenyeret egy sima, fából készült felületre, és kerülje a zöldségek vagy hús aprításához használt táblák használatát a szennyeződés megelőzése érdekében.