acabei de abrir um pacote de frango fresco e a pele parece azul. É seguro usar?o meu pacote de carne moída está escuro no centro. Isto é carne velha?o peru foi cozido de acordo com as instruções, mas a carne do peito é rosa. Vai deixar-nos doentes?estas são apenas algumas das muitas perguntas recebidas no U. S. Department of Agriculture’s Meat and Poultry Hotline concerning the color of meat and poultry. A cor é importante quando a carne e as aves são compradas, armazenadas e cozidas., Muitas vezes uma cor atraente e brilhante é uma consideração para a compra. Então, por que existem diferenças na cor e o que elas significam? Abaixo estão listadas algumas perguntas e respostas para ajudá-lo a entender as diferenças de cor.1. Que fatores afetam a cor da carne e aves de capoeira?mioglobina, uma proteína, é responsável pela maioria da cor vermelha. Mioglobina não circula no sangue, mas é fixado nas células de tecido e é purplish em cor. Quando é misturado com oxigênio, torna-se oximioglobina e produz uma cor vermelha brilhante., A cor restante vem da hemoglobina que ocorre principalmente no sangue circulante, mas uma pequena quantidade pode ser encontrada nos tecidos após o abate.
A cor também é influenciada pela Idade do animal, a espécie, o Sexo, a dieta, e até mesmo o exercício que obtém. A carne de animais mais velhos será mais escura em cor porque o nível de mioglobina aumenta com a idade. Músculos exercitados são sempre mais escuros em cor, o que significa que o mesmo animal pode ter variações de cor em seus músculos.,além disso, a cor da carne e das aves de capoeira pode mudar, uma vez que está a ser armazenada no comércio a retalho e em casa (ver explicação na pergunta 5). Quando conservada com segurança no frigorífico ou congelador, as alterações de cor são normais para carne fresca e aves de capoeira.2. Uma mudança de cor indica deterioração?a mudança de cor por si só não significa que o produto esteja estragado. As mudanças de cor são normais para o produto fresco. Com a deterioração pode haver uma mudança de cor-muitas vezes um desvanecimento ou escurecimento., Além da mudança de cor, a carne ou aves de capoeira terá um odor off, ser pegajoso ou pegajoso ao toque, ou pode ser viscoso. Se a carne tiver desenvolvido estas características, não deve ser utilizada.3. Se a cor da carne e das aves muda enquanto congeladas, é seguro?as mudanças de cor, enquanto a carne e as aves de capoeira são congeladas, ocorrem assim como na geladeira. Desvanecer e escurecer, por exemplo, não afecta a sua segurança. Estas alterações são minimizadas pela utilização de embalagens de tipo congelador e pela expulsão do máximo de ar da embalagem.4., Quais são as manchas brancas secas em carne congelada e aves de capoeira?as manchas brancas secas indicam queimadura de congelador. Quando a carne e as aves de capoeira tiverem sido congeladas durante um longo período de tempo ou não tiverem sido embaladas e seladas adequadamente, isso irá ocorrer. O produto permanece seguro para comer, mas as áreas com queimadura de freezer serão secas e sem sabor e podem ser aparadas se desejado.a cor da carne. Quando exibido na mercearia, por que um pouco de carne vermelha brilhante e outra carne é muito escuro em cor?
Cor de superfície ideal da carne fresca (i.e.,, vermelho-cereja para carne de bovino; vermelho-cereja escuro para Cordeiro; rosa-acinzentado para carne de porco; e rosa pálido para vitela) é altamente instável e de curta duração. Quando a carne é fresca e protegida do contato com o ar (como em pacotes de vácuo), tem a cor Roxo-Vermelho que vem da mioglobina, um dos dois pigmentos-chave responsáveis pela cor da carne. Quando exposta ao ar, a mioglobina forma o pigmento, a oximioglobina, que dá à carne uma cor de cereja-vermelho agradável. O uso de um plástico wrap que permite que o oxigênio para passar através dele ajuda a garantir que as carnes cortadas irá reter esta cor vermelha brilhante., No entanto, a exposição à iluminação da loja, bem como o contato contínuo de mioglobina e oximioglobina com oxigênio leva à formação de metmioglobina, um pigmento que torna a carne acastanhada-vermelha. Esta mudança de cor por si só não significa que o produto está estragado (ver explicação na Pergunta 2).6. Porque é que a carne de bovino pré-embalada é vermelha por fora e, por vezes, acastanhada por dentro?estas diferenças de cor não indicam que a carne está estragada ou velha. Como discutido anteriormente, carne fresca cortada é purplish em cor., O oxigênio do ar reage com pigmentos de carne para formar uma cor vermelha brilhante que é geralmente visto na superfície da carne moída comprada no supermercado. O interior da carne pode ser cinza-marrom devido à falta de oxigênio penetrando abaixo da superfície.7. Um rosbife escureceu no frigorífico, é seguro?sim, é seguro. O escurecimento é devido à oxidação, as alterações químicas na mioglobina devido ao conteúdo de oxigênio. Esta é uma mudança normal durante a conservação no frigorífico.8. A carne cozida pode ser cor-de-rosa lá dentro?,sim, a carne moída pode ser cor-de-rosa no interior depois de ser cozinhada em segurança. A cor rosa pode ser devido a uma reação entre o calor do forno e a mioglobina, que causa uma cor vermelha ou rosa. Também pode ocorrer quando vegetais contendo nitritos são cozidos juntamente com a carne. Porque a unidade e a segurança não podem ser julgadas pela cor, é muito importante usar um termômetro alimentar quando cozinhar carne moída. Para ter a certeza de que todas as bactérias nocivas são destruídas, cozinhe carne moída crua a uma temperatura interna de 160 °F, medida com um termómetro de alimentos.9. O que causa cores iridescentes nas carnes?,a carne contém ferro, gordura e outros compostos. Quando a luz atinge uma fatia de carne, divide-se em cores como um arco-íris. Há vários pigmentos em compostos de carne que podem dar-lhe um molde iridescente ou esverdeado quando exposto ao calor e processamento. Embrulhar a carne em embalagens herméticas e armazená-la longe da luz ajudará a evitar esta situação. A iridescência não representa uma diminuição da qualidade ou da segurança da carne.10. O que causa cor cinzenta ou verde em carnes curadas?,a exposição à luz e oxigênio faz com que a oxidação ocorra, o que faz com que a quebra de pigmentos de cor formados durante o processo de cura. Os produtos químicos na cura e oxigênio, bem como a energia de luz ultravioleta e visível, contribuem para a degradação química e deterioração microbiana do produto. Cura, como o nitrito, altera quimicamente a cor do músculo. As soluções de cura são coloridas a fim de distingui-las de outros ingredientes (como açúcar ou sal) utilizados em produtos à base de carne frescos e curados. Por exemplo, carne de porco curada crua é cinza, mas curada carne de porco cozida (por exemplo, carne de porco curada).,, ham) é rosa claro.
A cor das aves de capoeira
11. Qual é a cor habitual das aves crus?aves crus podem variar de um branco azulado a amarelo. Todas estas cores são normais e são um resultado direto da raça, exercício, idade e/ou dieta. As aves de capoeira mais jovens têm menos gordura sob a pele, o que pode causar o molde azulado, e a pele amarela pode ser um resultado de marigolds na alimentação.12. O que causa as diferenças de cor das aves crus moídas?aves de capoeira moídas variam de cor de acordo com a parte sendo moída., Rosa mais escuro significa que mais carne escura foi usada e um rosa mais claro significa que mais carne branca foi incluída (ou pele foi incluída). As aves de capoeira moídas podem conter apenas carne muscular e pele com gordura ligada proporcionalmente à ave inteira.13. O que causa ossos escuros em aves cozidas?escurecimento de ossos e carne em torno dos ossos ocorre principalmente em galinhas jovens (6-8 semanas) Fritadeiras. Uma vez que os ossos não se calcificaram ou endureceram completamente, o pigmento da medula óssea infiltra-se através dos ossos e para a área circundante. O congelamento também pode contribuir para este escurecimento., Esta é uma questão estética e não de segurança. A carne é segura de comer quando todas as partes tiverem atingido uma temperatura interna mínima segura de 165 ° F, medida com um termómetro alimentar.14. De que cor são as aves de capoeira cozinhadas em segurança?aves de capoeira cozidas em segurança podem variar de cor de branco a rosa a bronzeado. Para segurança ao cozinhar aves de capoeira, use um termômetro de alimentos para verificar a temperatura interna. Para um frango inteiro ou peru, verifique a temperatura interna na parte mais interna da coxa e asa e na parte mais espessa do peito., Toda a carne—incluindo qualquer que permaneça cor—de-rosa-é segura para comer assim que todas as partes atingirem pelo menos 165 °F, medida com um termómetro alimentar.15. Porque é que as aves cozidas são cor-de-rosa?mudanças químicas ocorrem durante a cozedura. Gases de forno em um gás aquecido ou forno elétrico reagem quimicamente com hemoglobina nos tecidos da carne para dar-lhe uma toneira rosa. Muitas vezes a carne de aves mais jovens mostra o mais rosa, porque suas peles mais finas permitem gases de forno para chegar à carne. Os animais mais velhos têm uma camada de gordura sob a pele, dando à carne proteção adicional dos gases., As aves de capoeira mais velhas podem ser cor-de-rosa em locais onde a gordura não se encontra na pele. Também, nitratos e nitritos, que são frequentemente usados como conservantes ou podem ocorrer naturalmente na alimentação ou abastecimento de água Usado, podem causar uma cor Rosa.16. Se as aves fumadas totalmente cozidas são cor-de-rosa, é seguro?aves grelhadas ou fumadas ao ar livre podem ser cor-de-rosa, mesmo quando todas as partes atingiram temperaturas bem acima de 165 °F, medido com um termómetro alimentar. Pode haver uma borda cor-de-rosa com cerca de meia polegada de largura em torno do exterior do produto cozido., As aves de capoeira fumadas, preparadas comercialmente, são geralmente cor-de-rosa porque são preparadas com fumo natural e sabor líquido a fumo.