olen usein ällikällä lyöty, kun ajattelen, miten ihmisten tuli kehittää niin monimutkaisia kulinaarisia taitoja. On totta, että on kulunut 1,8 metriä siitä, kun esi-isämme homo erectus alkoi valmistaa ruokaa. Mutta silti hapatettua leipää! Se oli helvetinmoinen onnettomuus.
– Meidän mieltymys umami – ainoa äskettäin tunnustettu (länsi tutkijat) ”viides maku”, kun suolaa, makea, hapan ja karvas – on kiehtova pala palapelissä meidän gastronominen kehitys., Koska tutkimukset vahvistivat, vain muutamia vuosia sitten, että meidän suut sisältävät maku reseptorit tämän moreish suolainen maku (muut neljä ”perus makuun” oli laajalti hyväksytty, ooh, muutama tuhat vuotta), niin paljon historiassa reseptejä yhtäkkiä järkeä. Umami on, miksi Roomalaiset rakastivat liquamen, fermentoitu anjovis kastike, että ne kännissä kuin liberaalisti kuin me ketsuppia tänään. Se on avain luu-lämpeneminen iloa kastike valmistettu hyvä kalusto, liha mehut ja makea lihaa ja vihanneksia. Siksi Marmite on kaverini.,
Escoffier, legendaarinen 19.-luvun ranskalainen kokki, joka keksi lihaliemitiivistettä, oli varma, että suolaisia viides maku oli salaisuus hänen menestys, mutta kaikki oli liian kiireinen syö hänen ruokaa ottanut paljon huomiota hänen teorioita. Nopeasti 2000-luvulle, ja monet kokit ovat iloisia nähdessään vihdoin todisteita siitä, mitä he olivat vaistomaisesti tienneet. Massimo Bottura, jonka ravintola Modena on sijoittui viidenneksi maailman paras, toimi ensimmäinen inkarnaatio hänen lautasen viisi vuotiaita parmigiano reggiano eri kuvioita ja lämpötilat vuonna 1995., Viime aikoina on kuitenkin, Bottura sanoo, että löytö, että parmesan on luultavasti umami ainesosa länsi ruoanlaitto on tehostettu hänen arvostusta ja ymmärrystä ruokalaji. ”Viisi tekstuuria, viisi lämpötilaa ja viisi tasoa umamia”, hän arvioi nyt.
Laittamalla nimen maku
Umami on ollut vaihtelevasti käännetty Japanilainen kuin namia, herkullisuus tai miellyttävän suolainen maku, ja keksittiin vuonna 1908 kemisti, Tokion Yliopisto, nimeltään Kikunae Ikeda. Hän oli huomannut tämän erityisesti maku parsaa, tomaattia, juustoa ja lihaa, mutta se oli vahvin dashi – että rikas varastossa valmistettu kombu (merilevä), joka on laajalti käytetty maku pohja Japanilainen ruoanlaitto. Niin hän tuli siitä, kombu, lopulta kartoittamiseen glutamaatti, aminohappo, lähteenä suolaisia ihme., Hän tietää, miten tuottaa teollisia määriä ja patentoitu pahamaineinen arominvahventeena NATRIUMGLUTAMAATTIA.
mikä antaa hyvää glutamaattia?
pohjimmainen esimerkki jotain umami-makuista, sanoo Paul Breslin ja Monell Yliopisto, joka oli yksi ensimmäisistä tutkijat todistaa olemassaolo umami maku reseptoreihin, on liemi tai keitto: ”Jotain, joka on ollut hidas-keitetty pitkään.,”Raaka liha, hän huomauttaa, eikö tuo ole umamia. Sinun täytyy vapauttaa aminohappoja ruoanlaitto, tai ”roikkuu kunnes se on hieman kuivunut, ehkä jopa muotoiltu hieman, kuten erittäin hyvä, kallis pihvi”. Käyminen vapauttaa myös umami – soijakastikkeen, juuston, suolatut lihat on se pataan. Vuonna kasvikunnan, sienet ovat runsaasti glutamaatti, yhdessä ne suositaan lapsille, kuten petit kp: t, sokerimaissi ja makeita kirsikkatomaatteja. On kiinnostavaa, että ihmismaito on yksi korkeimmista MSG: tä sisältävistä nisäkäsmaidoista.,
Maaginen maku-pommi matematiikka
miksi bolognese kastike juuston päälle tai hampurilaisia ja ketsuppia niin sormi-nuolee hyvä? Koska, sanoo Laura Santtini, luoja umami mauste Maku Ei 5 Umami Paste, kun se tulee suolaisia, ”1+1=8”. Yksinkertaisimmillaan ehdot, umami tulee itse glutamaatit ja ryhmä kemikaaleja nimeltään ribonucleotides, joka myös esiintyy luonnollisesti monissa elintarvikkeissa., Kun yhdistää ainesosia, jotka sisältävät näitä eri umami-antaa yhdisteitä, ne parantavat toisiaan niin lautasen pakkauksissa enemmän makua pistettä kuin osiensa summa. Tästä syystä edellä mainituissa esimerkeissä keitetty naudanliha, tomaatti ja juusto muodostavat taivaassa valmistetun ménage à Troisin. Ja miksi kinkku ja herneet on gastronominen no-brainer. Ja miksi on vaikea lopettaa savuisen pekonin Pringlesin popsimista.
Miksi me rakastamme umami
Aivan kuten ihmiset kehittynyt kaipaavat makeutta koskee sokereita, ja siksi kaloreita ja energiaa, ja inhoan katkera auttaa välttämään myrkkyjä, umami on merkki proteiinia (joka koostuu aminohappoja, jotka ovat välttämättömiä elämän). Tämä herättää kaksi mielenkiintoista kysymystä. Ensinnäkin, miksi luontainen mieltymyksemme umamiin on parasta valmistaa kypsennettyjä tai vanhentuneita ruokia? Breslinin vastaus on, että Ruuanlaitto tai tärkeimpien proteiinilähteidemme säilyttäminen myrkyttävät ne., ””Osa suurta ruoansulatusta kaava”, hän sanoo, ”ei ole vain kyky hankkia ravinteita, mutta se on suojautua saamasta sairas, kun teet sen. Jos et saa oikeaa ravintoa, voit elää nähdäksesi toisen päivän, mutta jos sinut myrkytetään, se voi lopettaa sen sinulle.”Toiseksi, miksi jotkut hedelmät ja vihannekset ovat vähän proteiinia, paljon glutamaattia? Joitakin tapauksia, kuten sieniä, Emme Breslinin mukaan osaa selittää. Toisille, kuten tomaateille, voi kuitenkin olla sama syy, miksi hedelmät ovat niin makeita. ”Sokeri on siellä, joten tartut hedelmään ja levität siemenet ympäriinsä., Voi olla, että sokerin ja glutamaatin seos joissakin näistä elintarvikkeista on siellä tehdä niistä erityisen houkutteleva.”
a force for good?
Nyöritys halpa, lihotus, ei-ravitsevaa elintarvikkeita MSG, jotta ne vastustamaton ei selvästikään ole vastuussa, mutta jotkut väittävät, että glutamaatti voidaan käyttää vastuullisesti hyvä vaikutus., Breslinin mukaan yksi hänen keskeisistä motivaatioistaan on löytää makututkimuksen avulla keinoja ruokkia aliravittuja ihmisiä. ”Mitä haluat,” hän sanoo, ”ovat asioita, jotka ovat erittäin maukkaita, että lapset syövät, se menee alas helppoa, ja auttaa heitä.”Samaan aikaan, Professori Margot Gosneyn, joka toimii Akateemisen ja Tutkimuksen Komitean Brittiläinen Geriatrian Society on ”katse yhä umami sisältöä sairaalassa ruokaa,” jotta se houkuttelevampi vanhemmille ihmisille, ilman liikaa suolaa.,
Kun olen ensin oppinut viides maku, minusta tuli pakkomielle, etsien sitä ainesosia ja kokeilemalla. Kaikki eivät kuitenkaan ole vakuuttuneita siitä, että umamia pitäisi edes luokitella perusmakuun. Professori Barry Smith Lontoon Yliopiston Centre for the Study of Aistit kyselyt miksi ”meidän on neurotieteen ja Japanilainen” varoittaa meitä, kun maistuu, kuten suola ja makea ovat selvä kuin päivä., ”Jos ajattelee, mitä on umami,” hän sanoo, ”se ei ole selvää, että siellä on jotain yhteistä sen kanssa, kaikki nämä asiat,” ja lab testit, länsimaalaiset taistelu tietoisesti havaita se.”
maistatko umamia ruoissa,vai onko käsite sinulle merkityksetön? Entä mikä on kantanne MSG: n elintarvikelisäainekeskusteluun?
- Jaa Facebook
- Jaa Twitterissä
- Jaa Sähköpostitse
- Jaa LinkedIn
- Jaa Pinterest
- Jaa WhatsApp
- Jaa Messenger