Olet ehkä nähnyt raaka cacao nibs hyllyillä paikalliseen luontaistuotemyymälän. Ehkä olet lukenut tämän niin sanotun superfoodin eduista.
mutta onko raakasuklaa todella terveellistä, vai voisiko se olla vaarallinen lisä ruokavalioosi? Onko sillä paikka hienossa suklaassa? Onko se edes raaka? Tutustu asiantuntijoiden mielipiteisiin raakakaakaosta ja suklaasta.
saatat myös pitää siitä, mitä kahvi & Cacao Industries oppivat toisiltaan?,
Kaakao papuja puolittuvat.
Miten Raaka Kaakao On & Eikö Raaka –
termi ”raw cacao” viittaa siihen, kaakao, koska se näyttää luonnossa. Todellisuus on kuitenkin hieman monimutkaisempi. Kaikki kuluttajille myytävät kaakaot käsitellään.
Nicaragualainen tuottaja Gustavo Cerna kertoo nimen olevan hämmentävä. ”Raakakaakaota on käytetty liikaa. Hämmennystä on paljon.”Mikä se on?
tehdäksemme kaakaosta sen, minkä tunnistamme suklaan ainesosaksi, pavut fermentoidaan., Toiseksi, ne on perinteisesti sijoitettu puulaatikkoon ja kääritty banaaninlehtiin ansaan lämpöä. Hiiva, bakteerit ja muut mikro-organismit hajottavat papujen sokereita.
käyminen tapahtuu luonnollisesti, halusimmepa sitä tai emme. Prosessin hallinta lisää kehoa ja muuttaa sen lopullista makuprofiilia.
Tarkistaminen kaakao pavut, koska ne käydä alle banaani lehtiä maatilalla El Salvador., Luotto: Miguel Regalado
Vaikka sana ”raw” tarkoittaa vain sitä, kypsentämättömät, nykyajan raw food-liike katsoo, raaka elintarvikkeet voivat olla koko, jalostamattomat elintarvikkeet, joita ei ole kuumennettu yli 118°F/48°C.
Robbie Stout, yksi perustajista Rituaali Suklaa, on selvää, että käsittelyn aikana, kaakao säännöllisesti ylittää raaka-lämpötilan raja-arvo. ”Pohjimmiltaan on mahdotonta saada kaakaota maistumaan suklaalta menemättä yli 118 ° F: n lämpötilaan käymisen, kuivumisen, paahtamisen tai edes jauhamisen aikana.,”
Greg D’Alessandre, sourcer ja co-perustaja Voikukka Suklaa, korostaa, että toimia, kuten hionta ja painamalla, korkeat lämpötilat ovat luonnollinen tulos kitka menettelyä.
Jos cacao pidettäisiin tämän 118°F / 48°C rajan alapuolella, mahdollisuudet ovat, että se ei olisi käyttökelpoinen. Reisiluu kuitenkin hajottaa cacaon korkeat tanniinipitoisuudet. Älä tee tätä ja luo katkeran tuotteen, jota et haluaisi syödä tai käyttää suklaassa.,
Lue lisää: Askel-askeleelta Selitys Cacao Korjuu & Käsittely
– De-kuoritut, paahtamaton kaakao.
paahtamaton, mutta ei käsittelemätön
Yksinkertaisesti sanottuna, mitä useimmat ihmiset kutsuvat raakakaakaoksi, ei ole käsittelemätön, vaan se on paahtamaton.
Greg sanoo: ”Aion erottaa raa’ at ja paahtamattomat pavut. Käymme paahtamattomissa pavuissa ja käsittelemme kuivattuja kaakaopapuja paahtamatta. Käymättömät pavut ovat täysin raakakaakaopapuja.,”
Mitä myydään nimellä ”raaka cacao” on käynyt ja joko ei ole paahdettu lainkaan tai paahdettu alle 118°F/48°C. Jotkut valmistajat käyttävät myös mukauttaa menetelmiä hionta, painamalla, ja jyrsintä pitää lämpötilat niin alhainen kuin mahdollista jokaisessa vaiheessa.
paahtamatonta kaakaota käytetään raakasuklaan valmistukseen. Lisäksi lisäämme vähän jalostettuja ja lämmittämättömiä ainesosia.
paahtamattoman kaakaon tarkoituksena on säilyttää luonnollisia ravintoaineita, joista raakaruoan puolestapuhujat kokevat olevan terveyshyötyjä.
silti Greg suhtautuu skeptisesti siihen, miten paahtamaton cacao liittyy raakaruokaliikkeeseen., ”Yksi käymisen tavoitteista on tappaa siemen. Kun olet käynyt ne, nämä eivät ole elinkelpoisia siemeniä. Et voi kasvattaa niitä. Hapatetussa kaakaopavussa ei ole mitään raakaa.”
Lue lisää makeista herkuista: miten Fine Chocolate valmistetaan?
Paahdettu kaakao murskataan nibs.
Vaaroista Paahtamaton Kaakao
käymisen Aikana, lämpö edistää bakteerien kasvua. Tämä on välttämätöntä, koska niiden mikro-organismit muuttavat papujen maun siihen, minkä tunnistamme suklaaksi.,
perinteisessä jalostuksessa suurin osa bakteereista ja taudinaiheuttajista kuolee paahtamisessa. Mutta vaarannammeko terveytemme ilman korkeita paahteisia lämpötiloja?
valmistuslaitos höyryää ja paahtaa pavut. Toisin sanoen, tämä tarkoittaa, että ei ole nähty vaivaa minimoida taudinaiheuttajien altistuminen cacao maatiloilla. Suklaan valmistajan tulisi olettaa, että heidän saamansa pavut voivat sisältää salmonellaa, listeriaa, kolibakteeria, Staphylococcus-bakteeria ja muita mahdollisesti haitallisia bakteereja.,
Cacao nibs ja avoin cacao pod.
Emily Stone, yksi Uncommon Cacaon perustajista, puhuu minulle läpi arjen cacaon maatilalla.
”Olemme halkeilua auki hedelmiä ja syö se raaka… saada tietää ja ymmärtää makuja, ja hedelmät itse. Käymisen ja kuivaamisen aikana emme oikein maistele papuja kannelta, mutta käsittelemme niitä paljon.,
”Olemme vetämällä pavut käymisen aikana ja leikkaamalla ne auki arvioida fyysisesti, Toiseksi, kuivauksen aikana, olemme haravointi pavut ja tekee leikata testit kuivaus kannella. Kolmanneksi, me käsin lajittelemme pavut. Lopuksi sekoitamme ne heidän osaansa ja pakkaamme ne säkkeihin vientiä varten.”
cacao kulkee monen käden kautta ennen kuin se ehtii suklaanvalmistajalle.
”Onko cacao raakatuote?”Emily muses. ”Se on., Kunnes kaakao tekee sen käsissä suklaa maker, ei tyypillisesti ole ollut minkäänlaista sterilointi tai valvoa, mitä voisi mahdollisesti olla noin sen ympäristössä.”
sadonkorjuun ja jalostuksen aikaiset terveysolosuhteet voivat vaihdella tilakohtaisesti. Tämän seurauksena se korostaa luotettavien lähteiden ja toistuvien maatilakäyntien merkitystä hyvän kaakaoteollisuuden kannalta.
Tarkastaa leikkaus testi analysoida cacao laatu kuivauksen aikana., Luotto: Miguel Regalado
Miten Voimme Arvioida Raaka Cacao
Greg kertoo minulle, että Hieno Kaakao ja Suklaa-Instituutti (FCCI) ja International Cocoa Organization (ICCO) ovat yhdessä yrittää luoda raaka-bean arviointimenetelmä luoda johdonmukaisuus laatu. Hän korostaa, että juuri siksi hieno suklaateollisuus tarvitsee uuden mallin.
Lue lisää! Lue, Miten Arvioida Cacao & Suklaata
”erikoisuus cacao teollisuus on hyvin nuori ja epäkypsä. Kaupallisessa cacao-teollisuudessa cut-testi on alan standardi laadulle., Mitä he etsivät on käyminen prosentteina sekä määrä vikoja (hyönteiset, hometta, alle-käyminen). Käymisprosentti on tapa nähdä, kuinka hyvin pavut on käsitelty.
”haaste on tämä: käyminen prosenttiosuus ei kerro, mitä se maistuu… Jos olet ostamassa kaakao ja haluat varmista, että se on käynyt, leikkaus-testi on hyvä tapa. Irtotavaran ostajat eivät ole huolissaan siitä, miltä kaakao maistuu, onko se 70% tai 80% fermentoitu.,
”Koska erikoisuus cacao on uusi teollisuuden, ihmiset ovat alkaneet tulla noin ei ajatella sitä hyödykkeenä, vaan pikemminkin kuin erikoiskahveja. Jokainen yksittäinen erä papuja maistuu erilaiselta, perustuen puun genetiikkaan, ympäristöön, jossa sitä kasvatetaan ja miten se on fermentoitu ja kuivattu.”
ICCO: n nykyinen politiikka on, että siellä pitäisi olla vähintään standardoitu määrä leikata testeihin. Esimerkiksi tämä voi edellyttää silmämääräistä tarkastusta 300 Papua tonnilta laadun tarkistamiseksi., Lisäksi ne tallentaa useita homeinen, iti, tai tasainen pavut
Mutta painopiste leikkaus testi on laadun arvioinnin käsittely silmä, ei testaus mahdollisesti haitallisia bakteereja.
Jogurtti parfait cacao nibs.
onko Raakakaakaolla terveyshyötyjä?
jotkut brändit käyttävät mausteprofiilissaan paahtamatonta kaakaota suklaassaan. Toiset kuitenkin korostavat sen terveyshyötyjä., Cacaon pitäminen alle 118 ° F / 48°C säilyttää enemmän ravintoaineita kuin perinteinen jalostus.
Kannattajat cacao on terveyshyötyjä huomauttaa, että se sisältää polyfenoleja, joilla on antioksidanttisia ominaisuuksia ja viive soluvaurioita. Sillä on myös tulehdusta ehkäiseviä ominaisuuksia ja se voi pienentää diabetesriskiä. Lisäksi se sisältää magnesiumia, kalsiumia, rautaa, sinkkiä, kuparia, kaliumia, ja mangaania.
Jotkut havainnot viittaavat siihen, että paahtaminen voi tehdä myönteisiä ne imeytyvät. Tämän valaisemiseksi Greg D ’ Alessandre näytti minulle Pennsylvanian osavaltionyliopiston tutkimuksen., Se paljasti, että manipuloimalla kaakao papuja paahtaa lämpötila ja aika voi säilyttää ja parantaa sen yhdisteen teho.
lopuksi paahdetaan ehkä terveellisimpiä papuja.
Kaakao pavut ja cacao palot.
jotkut uskovat cacaon hyötyjen olevan voimakkaampia raakana nautittuna. Esimerkiksi, paahtamaton kaakao sisältää kofeiinia ja teobromiinia, jotka ovat piristeitä. Jotkut tutkimukset osoittavat, että teobromiini voi auttaa yskän kanssa-vaikka tämä on lääke teobromiini., Teobromiinilla rikastettu kaakao vaikuttaa myös verenpaineeseen.
raakakaakaon syöminen liikaa voisi olla vaarallista. Esimerkiksi teobromiinimyrkytyksen on kerrottu aiheuttaneen sydämen vajaatoimintaa, kohtauksia, munuaisvaurioita ja nestehukkaa.
50-100 g kaakaota päivittäin syömiseen liittyy hikoilua, vapinaa ja päänsärkyä. Vaikka Emilyn kaltaiset maistavat raakoja papuja laatuun, sen katkeruuden vuoksi on epätodennäköistä, että kukaan söisi niin paljon.
Emily ei ole kokenut raakakaakaosta sivuvaikutuksia. ”Syön tilalla reilusti., Tunnen, että se voi korvata kahvini joinakin päivinä, mutta en luultavasti syö tarpeeksi kokeakseni äärimmäisiä vaikutuksia.”
split cacao pod.
raakakaakaosta ja sen terveyshyödyistä on monia myyttejä ja väärinkäsityksiä. Kuitenkin, se on tärkeää ymmärtää, mitä valmistaja todella tarkoittaa, kun he sanovat, ”raaka” – ja onko se on jotain, mitä haluat kuluttaa.
nautti tästä? Tutustu Ymmärrystä ainesosaluettelon Hieno Suklaa Bar
Kirjoittanut Miguel Regalado.,
PDG Cacao
Haluatko lukea lisää tämän kaltaisia artikkeleita? Tilaa cacao ja suklaa uutiskirje!