Kuva Vasemmalla: kananrintaa porkkanat keittää 200F, Kuva Oikealla: kananrintaa porkkanat keitetyt edellä 300F
Browning, tai Maillard-reaktio, luo maku ja väri muuttuu ruokaa. Maillard-reaktioita alkaa yleensä esiintyä vain yli 285°F (140°C) asteen lämpötilassa. Kunnes Maillard-reaktio tapahtuu liha on vähemmän makua., Edellä on esitetty kaksi samanlaista ruokaa, jotka on keitetty (vasemmalla) alle (140°C) ja suoraan paljon korkeammissa lämpötiloissa. Sekä karamellisaatio että maillard-reaktio tapahtuvat vain oikealla tuottaen havaittavan ruskean värin.
Maillard-reaktio on aminohapon ja pelkistävän sokerin välinen kemiallinen reaktio, joka vaatii yleensä lämmön lisäämistä. Karamellisaation tavoin se on ei-entsymaattisen ruskistumisen muoto. Reaktiivinen karbonyyliryhmä sokeria vuorovaikutuksessa nukleofiiliset amino-ryhmän aminohapot, ja mielenkiintoinen, mutta huonosti tunnettu siitä, haju ja maku molekyylejä tulos., Tämä prosessi kiihtyy emäksisessä ympäristössä, koska aminoryhmät eivät neutraloi. Tämä reaktio on aromiteollisuuden perusta, koska aminohappotyyppi määrittää tuloksena olevan maun.
prosessissa syntyy satoja erilaisia makuyhdisteitä. Nämä yhdisteet puolestaan hajoavat muodostaen vielä uusia makuyhdisteitä ja niin edelleen. Jokaisella ruokatyypillä on hyvin erottuva joukko makuyhdisteitä, jotka muodostuvat Maillard-reaktion aikana. Näitä samoja yhdisteitä aromitutkijat ovat vuosien varrella käyttäneet keinotekoisten makujen luomiseen.,
Maillard-reaktiota ei pidä sekoittaa karamellisoitumiseen, jota esiintyy sokerien kanssa.
Vaikka käytetty antiikin ajoista lähtien, reaktio on nimetty kemisti Louis-Camille Maillard joka tutki se 1910-luvulla.,
– Tuotteiden kanssa Maillardin reaktioita,
Maillard-reaktio on vastuussa monista värejä ja makuja elintarvikkeissa:
- karamelli valmistettu maitoa ja sokeria
- browning leipää paahtoleipää
- väri olutta, suklaa, kahvi, ja vaahterasiirappia
- itseruskettavat tuotteet
- maku paistettua lihaa
- väri kuivattu tai tiivistetty maito
6-asetyyli-1,2,3,4-tuoreissa tutkimuksissa (1) on vastuussa keksi tai korppu-kuten haju läsnä leivonnaisia, kuten leipää, popcorn, tortilla tuotteita., Rakenteellisesti samankaltaisella yhdisteellä 2-asetyyli-1-pyrroliini on samanlainen haju, ja se esiintyy myös luonnollisesti kuumentamatta ja antaa kypsennetyn riisin lajikkeille niiden aromin. Molempien yhdisteiden Hajukynnys on alle 0,06 ng / l .,jopa sokeri reagoi aminohapon ryhmä aminohappo, joka tuottaa N-substituoidut glycosylamine ja vesi
- Tuottaa 2 vesi-ja reductones
- Diacetyl, aspiriini, pyruvaldehyde ja muita lyhyt-ketju hydrolyyttinen fissiotuotteet voidaan muodostaa
- Tuottaa ruskea typpipitoiset polymeerit ja melanoidins
Keskeisiä Tekijöitä,
Pentoo sokerit reagoivat enemmän kuin hexoses, jotka reagoivat enemmän kuin disakkaridit.,
eri aminohapot tuottavat erilaisia määriä ruskistumista.
koska Maillard-reaktio tuottaa vettä, jonka vesiaktiivinen ympäristö estää reaktion.
Katso myös:
Mitkä ovat vaikutukset ruoanlaitto Maillard-Reaktio,
Miksi punainen liha muuttuu ruskeaksi, kun tyhjiö sinetöity.
Tärkeää lämpötilat ruoanlaitto
Tiede Paine Ruoanlaitto
- Kurssin verkkosivuilla Maillard-reaktion (arkistoitu kopio)
- Kaavio Maillard-Reaktion