”Miksi valkosipuli muuttuu vihreäksi, ja miten se vaikuttaa maku?”
viime Aikoina minulla on ollut ongelmia valkosipuli minun ruokia, kääntämällä sininen-vihreä. Minusta tuntuu, että kun näin tapahtuu, valkosipulin maku on vahvempi, ja poikaystäväni mielestä sillä on vastenmielinen maku. Mitä täällä tapahtuu, ja onko järkevää, että se muuttaisi makua?,
—Lähetetään Lauren D
Kuten sinä, olen huomannut tämän ilmiön—leikkaa valkosipuli muuttuu vihreäksi, koska se istuu ilmassa, tai kuten minä kokki sitä, kunnes sen jälkeen, kun muutin uuteen kaupunkiin, minun tapauksessani Bostoniin, New Yorkiin. Mitä nyt?
käy ilmi, että tätä sinistä pigmenttiä luovat reaktiot liittyvät reaktioihin, jotka luovat valkosipulin ja sipulin tutun pistävän aromin., Kemiallisten lähtöaineiden näiden yhdisteiden aloittaa turvallisesti lukittu pois sisällä yksittäisten solujen kasvi, mutta et leikkaa tai raasta ne, ne altistuvat toisilleen, missä he päätyvät reagoi, tuella anzymes.
tämän Mukaan vuonna 2006 New York Times artikkeli Harold McGee, tietyin edellytyksin, kemiallisten lähtöaineiden tulee ”reagoivat keskenään ja joilla on yhteiset aminohappoja tehdä pyrroeles, klustereita hiili-typpi-renkaat.”Kun nämä renkaat sitten linkittää yhteen tietyllä tavalla, ne muodostavat vihreä yhdisteitä, jotka ovat rakenteeltaan samanlaisia vihreä klorofylli., Molekyylit ovat täysin turvallisia syödä.
joten miksi jotkut valkosipulit muuttuvat vihreiksi ja toiset eivät? Se liittyy valkosipulin ikään. Vanhempi valkosipuli rakentaa suurempia määriä kemiallisia lähtöaineita kuin tuoreempaa valkosipuli, näin sekä alueen, jossa voit ostaa valkosipuli ja tiettyjä markkinoita, jotka ovat osto-se voi vaikuttaa siihen, miten todennäköisesti se on muodossa nämä sini-vihreä yhdisteitä.,
Koska värilliset yhdisteet ovat luotu samasta kemiallisten lähtöaineiden kuten aromaattisia yhdisteitä, käsitys, että valkosipuli, joka muuttuu vihreäksi on vahvempi maku kuin valkosipuli, joka pysyy valkoinen on paikalla. Todellakin, taso vihreys on lähes suora koetinkivi kuinka vahva valkosipulin maku.
McGee toteaa, että joissakin osissa maailmaa, väri on erityisesti korostunut ruoanlaitto valkosipuli happamassa (alhainen pH-ympäristöt ovat enemmän omiaan reaktio tapahtuu).,
pohjois-Kiinan ajatella niitä houkutteleva ja lupaava. He tekevät tarkoituksella erittäin vihreä suolakurkku ikääntyminen tuoretta valkosipulia päät useita kuukausia, sitten kuorinta neilikka ja upottamalla ne etikkaa viikossa. Tuloksena oleva Laba-valkosipulikurkku tarjoillaan nyyttien kanssa uudenvuoden kunniaksi.
Joten miten voit estää vihreys (ja tuloksena vahva maku) ilmenemisen, jos haluat valkosipuli lievempi?
useita tapoja.
- toimi nopeasti, pidä valkosipulisi kylmänä ja kypsennä kuumana., Heti kun aloitat valkosipulin leikkaamisen tai raastamisen, alkaa tapahtua kemiallisia reaktioita. Nämä reaktiot nopeutuvat korkeampien lämpötilojen myötä,joten valkosipulia kannattaa pitää jääkaapissa mahdollisimman vähän. Samoin valkosipulin hikoilu tai sen hauduttaminen suhteellisen alhaisissa lämpötiloissa voi saada sen nopeasti vihreäksi. Jos sinulla on valkosipulia, joka on altis vihreydelle, keitä se korkeammassa lämpötilassa entsyymien deaktivoimiseksi.
- keitä valkosipulit ja sipulit erikseen., Raaka sipuli sisältää monia samoja lähtöaineita, että valkosipuli tehdä, joten kun raastaa tai hienonna ne yhdessä, olet pohjimmiltaan tarjoaa valkosipuli ylimääräistä rakennuspalikoita, joilla luodaan vihreää pigmentit. Kuullottaessa tai hikoillessa sipulia ja valkosipulia on hyvä kypsentää sipuli ensin sitomaan tai denaturoimaan sen esiasteet ennen valkosipulin lisäämistä kattilaan.
- Älä lisää happoa alussa. Happo voi lisätä pigmenttituotannon nopeutta., Jos työskentelet reseptillä, joka sisältää sekä happoa että valkosipulia, anna valkosipulille mahdollisuus kypsyä hieman ennen hapon lisäämistä, jotta sen entsyymit voidaan poistaa käytöstä.
Got a question for the Food Lab?
lähetä kysymyksesi [email protected] ja liitä mukaan Vakava Syö käyttäjänimi sähköpostiosoite. Kaikki kysymykset luetaan, vaikka valitettavasti kaikkiin ei voida vastata.
kaikki tähän linkitetyt tuotteet ovat editoreidemme itsenäisesti valitsemia. Saatamme ansaita provision ostoista, kuten affiliate-politiikassamme on kuvattu.