el defecto de textura más frecuente en el helado es el desarrollo de una textura gruesa y helada. El hielo también es la principal limitación a la vida útil de los helados y probablemente también representa un sinnúmero de ventas perdidas a través de la insatisfacción del cliente con la calidad. No hay respuesta a la pregunta «¿Cuál es la vida útil de helado?», depende totalmente de sus condiciones de almacenamiento. Puede ser un año, o puede ser dos semanas o menos., Aunque la fuente y los factores que contribuyen al problema del hielo son bien conocidos, también es uno de los defectos sobre los que más a menudo me preguntan.
Los procesadores saben desde hace mucho tiempo cómo prevenir el hielo y la respuesta sigue siendo la misma: formular el helado correctamente para empezar, congelar el helado rápidamente en un congelador de barril bien mantenido, endurecer el helado rápidamente y evitar tanto como sea posible las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento y la distribución. Los cristales de hielo deben ser numerosos y de tamaño pequeño y uniforme para que no se detecten cuando se comen., Es el choque térmico, las grandes fluctuaciones de temperatura, lo que es el mayor culpable de la pérdida de estas pequeñas y uniformes distribuciones de tamaño de cristales de hielo y la resultante textura gruesa y helada. Tal vez es hora de que se agregue otro mensaje a la prevención de la helada y que sea educar al minorista y al consumidor sobre las causas de la helada y la acción preventiva para mantener un helado de textura suave.,
antes de comenzar a analizar específicamente la vida útil, debe familiarizarse con los aspectos de congelación de la fabricación de helados, la estructura de los cristales de hielo en los helados y los aspectos teóricos del proceso de congelación.