la panadería italo-americana, con sus cannoli y mazapán en forma de fruta, es una tradición estadounidense bonafide que se remonta a finales de 1800, cuando oleadas de inmigrantes italianos se establecieron en ciudades de Nueva York a Filadelfia a Boston y más allá. Vinieron aferrados a las recetas familiares, pero la panadería italiana como la conocemos está muy lejos de cómo cocinaban en casa.,
«en Italia, no hay mucha tradición de hornear en casa», dijo Maria Bruscino Sánchez, propietaria de Sweet Maria’s Bakery en Waterbury, Connecticut y autora de Sweet Maria’s Italian Cookie Tray: a Cookbook. «Si alguna vez has intentado hacer cannoli en casa, entiendes por qué una pieza de fruta es una forma más común de terminar una comida que una pastelería. Pero para la mayoría de las fiestas, los italianos van a su panadería local y compran algo especial para celebrar. Así que cuando los inmigrantes llegaron a estas ciudades estadounidenses, querían continuar esa tradición abriendo panaderías donde se establecieron.,»
en las ciudades de la costa este abrieron tiendas de comestibles, fabricando a mano productos italianos como la mozzarella cuando era posible y vendiendo productos estadounidenses que atraían al paladar Italiano. Y tenían panaderías para satisfacer el anhelo de sus compañeros inmigrantes por los intrincados pasteles y galletas que a menudo se compraban para celebrar un día festivo u ocasión especial.,
Es una historia con la que Bruscino Sánchez está familiarizado: sus abuelos paternos, que emigraron de Nápoles a principios de 1900, eran Barberos, no panaderos, pero sin embargo Bruscino Sánchez creció escuchando historias de la vida en el viejo país, y cómo se compara con el nuevo. Durante sus frecuentes viajes a Italia, se vio expuesta a la riqueza de las galletas de las que se enamoró y finalmente decidió recrearlas en casa, con frecuencia maravillándose de la gran variedad de dulces que se ofrecen en el extranjero, cuando en los Estados Unidos la mayoría de las panaderías italianas ofrecían solo un pequeño puñado de golosinas.,
«muchas panaderías lo enmudecen para la gente», dijo. «A medida que nos hemos alejado cada vez más de la generación de inmigrantes que se esforzaron por ofrecer todas las galletas que amaban en casa, las panaderías han simplificado sus ofertas para reflejar lo que vende. ¿Por qué hacer 40 variedades cuando solo se venden 10?»Para empeorar las cosas, a medida que aumentan los costos de ingredientes y mano de obra, más y más «panaderías» terminan comprando sus dulces a proveedores mayoristas. ¿Alguna vez se preguntó por qué las galletas de mantequilla de dos panaderías saben tan similares? Podrían ser la misma galleta.,
a medida que las panaderías italianas pierden su connotación «étnica» y se vuelven frecuentadas por todo tipo de gente de la ciudad, necesariamente han reducido sus ofertas para centrar sus esfuerzos en lo que es popular. Aún así, entrar en una panadería italo-americana bien surtida y examinar las vitrinas llenas de tentadoras golosinas puede ser una experiencia abrumadora. ¿Qué son esas galletas, de todos modos, y a qué van a saber?
lo tenemos cubierto en nuestra guía de campo para el clásico caso italiano-americano de cookies. ¿Crees que sabes todo lo que necesitas sobre biscotti? Piénsalo de nuevo., ¿Prefieres una galleta de almendra suave y tachonada de piñones? También tenemos esos. ¿Te preguntas Cómo diablos las galletas arco iris llegaron a las panaderías italianas? Tenemos las respuestas.
tenga en cuenta que esta guía se limita a las cookies que encontrará comúnmente en las panaderías Italo-Americanas, que generalmente se clasifican en uno de los seis tipos. Sigue leyendo para verlas todas.,
Biscotti
Qué son: estas galletas crujientes y amigables con el café se hornean dos veces para extraer la humedad adicional: una vez en un tronco de masa espesa, luego se cortan en galletas largas, elegantes y dip-able y se devuelven al horno. Hay infinitas variaciones en la masa básica de harina, azúcar y huevo, que tradicionalmente no contiene aceite ni mantequilla, pero los biscotti generalmente tienen nueces, frutas secas o ambos., Aquí, de izquierda a derecha, se muestran cuatro de las variedades más comunes: Anisette toast, un biscotti extra ligero con sabor a Licor de regaliz y Anisette; «Christmas», o Biscotti de pastel de frutas salpicado de cerezas al marrasquino rojas y verdes; Biscotti de almendras tostadas, o Biscotti di mandorle; y biscotti de chocolate y avellana.
Cómo saben: muy variado, pero en general muy crujiente y no demasiado dulce, perfecto para sumergir en el vino de postre italiano vin santo. Guarde los biscotti en un recipiente hermético durante un máximo de dos semanas.,
Cómo se hacen: una masa pesada fermentada con levadura en polvo y un poco de huevo se amasa con cualquier adición como fruta seca o nueces, luego se enrolla en un tronco grueso y se hornea durante aproximadamente 40 minutos antes de salir del horno, se corta en galletas individuales y se hornea de nuevo hasta que esté muy crujiente, aproximadamente 15 minutos más. Hay alguna variación en el método cuando se trata de si enfriar o no las galletas después de su primera cocción y antes de rebanar: aquí vamos a diferir a la monstruo de las galletas Carrie que enfría sus troncos durante unos 10 minutos después de la primera cocción.,
Antecedentes: La leyenda dice que los biscotti se remontan a la época romana, cuando se hacían como un refrigerio duradero y duradero incluido en las raciones de las legiones romanas. Más recientemente, la receta moderna de biscotti fue supuestamente creada en 1858 por el panadero Antonio Mattei de la ciudad toscana de Prato.
arco iris de Cookies
Lo que son: Tres húmedo, pasta de almendras-base de pastel de capas de teñido a Technicolor intensidad, intercalada con albaricoque o mermelada de frambuesa y cubierto con chocolate negro.,
Cómo saben: aunque pueden ser frustrantemente difíciles de encontrar, las galletas rainbow de calidad son húmedas sin ser demasiado densas, con un pronunciado sabor a almendra que se complementa muy bien con la mermelada afrutada que cubre cada capa. Una vez más, estas galletas no se mantienen bien, por lo que el mejor movimiento aquí es comprar y comer inmediatamente.
Cómo se hacen: esta es una galleta que definitivamente desea comprar en lugar de hacer, porque la preparación es particularmente intensiva en mano de obra., Una rica masa de mantequilla, yema de huevo y pasta de almendras se divide en tres tazones: una porción de la masa permanece neutral, mientras que las otras se tiñen de rojo y verde. La mezcla es luego untar con montura de hoja de sartenes, horneado, enfriado y luego apilados, cementado con mermelada y cubierto con chocolate derretido antes de ser cortado en cookies de forma individual.
antecedentes: aunque muchas galletas italianas utilizan pasta de almendras como base, las galletas rainbow son firmemente italoamericanas, y no tienen contraparte directa en el país de origen., Según la cocina italiana Doyenne Lidia Bastianich, las galletas fueron creadas por los primeros inmigrantes italianos para rendir homenaje a los colores de su bandera nativa.
galletas de mantequilla
lo que son: las favoritas de los niños de todo el mundo, estas galletas de mantequilla ligeras y crujientes se hacen en muchas variaciones, desde mermelada intercalada y bañada en chocolate hasta piped y tachonada con fruta confitada.
Cómo saben: las buenas galletas de mantequilla son ligeras y no demasiado dulces, con la mayoría del azúcar proporcionada por la fruta, la mermelada, el chocolate o las chispas., Es mejor comerlos un par de días después de comprarlos.
Cómo se hacen: las galletas de mantequilla están hechas de una masa tipo «spritz»de mantequilla, azúcar y harina. La masa luego se carga en una bolsa de pastelería, a menudo equipada con una punta de estrella, y se vierte en bandejas para hornear en varias formas, desde un círculo simple hasta la forma común de «lengua de gato» que, después de la cocción, se llena de mermelada y se sumerge en chocolate y espolvorea. Algunas recetas, probablemente las basadas en una tradición italiana real, incluyen pasta de almendras además de mantequilla., Desafortunadamente, pocas galletas de mantequilla en estos días son hechas en casa, incluso por panaderías bien establecidas: la mayoría las compran a granel de proveedores mayoristas como Vallone’s. Cuando visite su panadería italiana favorita, vale la pena preguntar si hacen sus galletas de mantequilla en la casa.
antecedentes: al igual que las galletas de arco iris, Las Galletas de mantequilla «italianas» tienen poco parecido con las galletas que encontrará en Italia. Tienen más en común con las galletas navideñas de estilo escandinavo, pero también son una característica esencial de cada panadería italiana., Johnny Virardi, panadero principal de la Venerable Pastelería Rocco’s en West Village De Nueva York, me dijo que las galletas simples de mantequilla hechas con pasta de almendras son comunes en la región natal de su familia, Calabria, en el sur, donde pueden ser acentuadas con fruta local o mermelada, pero que las galletas probablemente evolucionaron hasta su forma de chocolate y espolvoreada solo una vez que llegaron a las costas estadounidenses.,
Pignoli Cookies
Lo que son: Una simple pasta de almendras-base de galletas al horno hasta que la consistencia y cubierto con piñones tostados.
Cómo saben: suave, dulce y almendrado, con crujiente pronunciado de los piñones tostados. Las galletas se almacenarán en un recipiente hermético durante unos tres días.
Cómo se hacen: la masa no podría ser más básica, conteniendo solo pasta de almendras, azúcar y claras de huevo, a menudo con un poco de ralladura de naranja añadida para darle sabor., La masa se enrolla en bolas del tamaño de una cucharada, luego se enrolla en un plato de piñones hasta que se cubra. Tradicionalmente, las galletas se hornean hasta que estén masticables, pero algunas personas prefieren una textura crujiente y se hornean unos minutos más.
Antecedentes: Las Galletas Pignoli se originan en Sicilia, lo que tiene sentido dado que algunas de las almendras y piñones de más alta calidad se cultivan en la isla montañosa del Sur de Italia que forma el «triángulo» que patea la «bota» italiana. La receta probablemente cruzó el Atlántico a finales de 1800, cuando hasta 100,000 inmigrantes sicilianos se establecieron en la U.,S.
galletas de sésamo
Qué son: las Reginelle son galletas de sémola y harina ligeras y crujientes recubiertas de semillas de sésamo.
Cómo saben: crujientes, no demasiado pesados y apenas dulces, con toneladas de sabor a semillas de sésamo tostado. Las galletas se almacenarán en un recipiente hermético durante un máximo de una semana.
Cómo se hacen: una masa de harina de sémola espesa y refrigerada con sabor a vainilla y nuez moscada se enrolla en una cuerda, se corta en longitudes cortas y se enrolla en semillas de sésamo para cubrir. La cuerda a veces se tuerce en una ligera forma de S antes de hornear.,
antecedentes: Otra Especialidad siciliana, estas galletas, con su prodigioso uso de semillas de sésamo, demuestran la fuerte influencia de los sabores árabes en la cocina de la zona.
Nut merengues
Qué son: estas galletas tradicionales basadas en merengue y cargadas de nueces tienen el adorable nombre Italiano Brutti ma Buoni, o feas pero buenas. El apodo tiene sentido: estas galletas con grumos e irregulares no ganarán ningún concurso de belleza, pero su exterior crujiente y su interior masticable y con nueces son irresistibles.,
Cómo saben: las galletas tienen esa clásica textura crujiente-exterior, masticable-interior que hace que los grandes merengues sean tan buenos, con una tonelada de crujiente y mucho sabor de las nueces tostadas. Brutti ma Buoni son particularmente susceptibles a la humedad y se comen mejor a las pocas horas de la compra.
Cómo se hacen: la base de estas galletas es un merengue espeso cocido que se bate a baño maría (à la zabaglione) o se agita en una olla pesada (como el pâte à choux francés)., Las avellanas picadas son la adición más común, pero las galletas a veces se hacen con almendras o una combinación de los dos frutos secos. Las galletas se dejan caer por cucharaditas redondeadas y se hornean. Una versión de chocolate, hecha agregando cacao en polvo a la mezcla simple de clara de huevo, azúcar y nueces, es común.
antecedentes: Brutti ma Buoni proviene de Gavirate, una pequeña ciudad del norte de Italia a las afueras de Milán. Supuestamente fueron creados en 1878 por Constantino Veniani, el propietario de La Pasticceria Veniani del mismo nombre.
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