Manchego—la oveja de leche cartel de queso de la cocina española—es realmente el ideal de la culinaria embajador, como representante de la cultura española como el Parmigiano-Reggiano es de italiano o el Roquefort es de francés., Como los quesos artesanales Van, es accesible en todas las etapas de madurez, y su combinación de sabores—un delicado equilibrio de mantequilla, agria, dulce y nuez—hace que se destaque entre los más ho-hum que complacen a la multitud en el tablero de queso. Amado por tías elegantes y hermanos pequeños exigentes por igual, Manchego es inconfundiblemente diferente de los quesos de leche de vaca, pero sin la polarización gaminess de chèvre. Y, mientras que los productos de leche de oveja a menudo son caros, las pequeñas ruedas que se producen generalmente envejecen relativamente rápido, compensando en cierta medida el costo de su costoso ingrediente principal., (También ayuda que el sabor bien equilibrado pero concentrado de Manchego significa que un poco va un largo camino.) Tal vez lo mejor de todo, Manchego se encuentra a horcajadas en la línea entre «básico» y «boutique» con facilidad, por lo que puede considerarse un producto lácteo verdaderamente democrático.
según The Oxford Companion to Cheese, el Manchego es el queso español más popular, y representa más de un tercio de toda la producción tradicional de queso en el país. Su popularidad ciertamente se ha traducido internacionalmente también., Carlos Yescas, experto en alimentos y director de programas de la Coalición de quesos de Oldways, explica que el éxito del queso en Estados Unidos se debe en parte a los esfuerzos promocionales por parte del Gobierno español, pero también señala la leche. «En los Estados Unidos casi no había leche de oveja», dice. «Ese era un espacio que Manchego podía venir y habitar. Buen Manchego, los primeros que venían, son muy fáciles de comer—no son super salados, no super dulces, tienen el tipo de picor de la leche manchega. Son nueces y muy bien redondeadas.,»
hasta que Manchego comenzó a gotear, los quesos de leche de oveja más fácilmente disponibles en los Estados Unidos eran el Pecorino Romano italiano y sus quesos de larga duración que son deliciosos espolvoreados con moderación sobre la pasta, pero demasiado agresivamente salados y picantes para picar fuera de la mano. Yescas explica, » es un buen queso que se permite hacer muchas cosas. Se puede comer con miel o con Marconas, solo se come solo o con un poco de membrillo. Es un queso que se presentó como un queso de postre, como una especie de buena cocina, algo que se puede disfrutar de esa manera., Fue una venta fácil.»
qué comprar
True Manchego está protegido por la normativa española de la Denominación de Origen (DOP) y la Denominación de Origen Protegida Europea (DOP), por lo que si ve la insignia de la DOP impresa en la etiqueta, o observa una pequeña placa numerada presionada en la superficie de la corteza, puede estar seguro de algunas características clave establecidas por las directrices DOP., Al igual que el cheddar y el Tomme de Saboya, el Manchego es un queso crudo de cuajada prensada; debe elaborarse con leche ácida y grasa de oveja manchega en sus provincias nativas de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, una zona al sur y sureste de Madrid que constituye la región de La Mancha. La extensa y seca región ha sido el hogar de pastores y queseros durante milenios (también contiene la región vinícola continua más grande del mundo).,
Las Ruedas del icónico cheese se pueden identificar fácilmente por sus cortezas, que están texturizadas en un patrón zigzag al moldearse en moldes de canasta hechos de plástico o hierba trenzada tradicional. La corteza natural generalmente se trata con un agente anti-moldeo, y a menudo se agrega un recubrimiento de cera delgada. Además de la corteza, las ruedas aprobadas por DOP también incluirán una pestaña o etiqueta que verifica sus credenciales.,
en España, las ruedas de Manchego se clasifican según su edad, desde el fresco de dos semanas hasta semicurado (tres semanas a cuatro meses), curado (tres a seis meses), y añejo o viejo (uno a dos años). Pero el solapamiento entre las categorías, así como el tiempo adicional que el queso pasa en tránsito y aduana, puede llevar a confusión sobre las designaciones, por lo que, aquí en los Estados Unidos, Manchego generalmente se anuncia por su edad numérica.,
lo que encontrarás dentro
El interior firme de Manchego puede variar de blanco a amarillo pálido dependiendo de la edad, con muchos poros diminutos y de encaje que exudan grasa butírica a temperatura ambiente. La leche de oveja contiene casi el doble del porcentaje de grasa butírica que se encuentra en la leche de vaca o de cabra, y se dice que la leche de la raza manchega requerida es particularmente rica y sabrosa.
mientras que los productores de queso españoles más jóvenes han comenzado a explorar nuevos estilos de fabricación de queso, las recetas tradicionales como Manchego todavía se consideran preciosas., Clara Díez es copropietaria de Quesería Cultivo, una quesería artesanal con sede en Madrid y boutique especializada en la nueva ola de quesos artesanales de España, pero se apresura a señalar que «no hay conflicto entre los queseros tradicionales y los nuevos queseros. A los productores más jóvenes de Cultivo les resulta más efectivo agregar valor a su leche utilizando técnicas artesanales para crear nuevos productos, pero Díez explica que es » parte de nuestro compromiso de preservar también la tradición…. Tenemos que conservar ese tipo de receta, esos quesos clásicos y tradicionales como el Manchego.,»
con más de 30,000 millas cuadradas, La Mancha es una región enorme para una sola designación DOP, tan grande que» permite una gran variedad de productores y paisajes», según Yescas. Carrie Davenport, del importador de alimentos especializados the Rogers Collection, cree que incluso DOP Manchego se puede dividir en dos tipos principales: industrial, versiones de supermercado y de leche cruda, producción artesano., Explica que » artesano Manchego es lo que verás comer a la población local española (especialmente en La Mancha): hacen cola para la verdadera producción y celebran con artesano Manchego en reuniones familiares.»El Manchego Industrial es fantástico para rallar verduras, para doblar en masa de galletas o para marinar en aceite de oliva y hierbas. Las ruedas artesanales garantizan algunos acompañamientos dulces o salados, un vino español amigable y un bocado más reflexivo. A continuación se presentan algunas recomendaciones para comenzar.,
Manchego (y Sus Primos) para Intentar
los Jóvenes Manchego
Manchego fresco tiene una vida útil muy corta, y prácticamente nunca hace su camino a estados unidos. Si alguna vez tienes la suerte de probarlo aquí o en España, busca una versión artesano de leche cruda. Davenport describe la versión joven como » refrescante y suave en comparación con lo que amamos y sabemos de Manchego…. Es mejor en el caluroso verano de España, cuando el calor del día te anima a querer una comida ligera y refrescante.,»
los Manchegos verdaderos más jóvenes que tienden a estar disponibles aquí en los EE.UU. comienzan en aproximadamente tres meses de edad (haciéndolos semicurado o curado, según la categorización española). La Gran Marca Los Carpinteros está ampliamente distribuida y disponible en Despaña. Evite siempre las rebanadas cryovacked individualmente, y, siempre que sea posible, haga que su cheesemonger corte una rebanada fresca para usted; los quesos elásticos, semi-firmes como el Manchego joven son particularmente susceptibles a absorber los sabores del contacto prolongado con la envoltura plástica., Las ruedas jóvenes tienen un poco más de masticación y humedad, con una dulzura delicada y láctica.
disfruta del Manchego joven con Cava, Jerez fino y aceitunas verdes aceitosas.
Manchego Artesano
encontrará mucha más variedad entre los productores de Manchegos más antiguos, incluidas Más opciones de leche cruda. Una versión de seis meses del productor Mitica está disponible a través de FreshDirect., Despaña vende una versión dulce y con nueces de leche cruda de 12 meses de los Carpinteros, y la colección Rogers trae las espectaculares ruedas sin pasteurizar y sin encerar de Dolores Palomares Pasamontes, disponibles en bklyn Larder. Quesería Cultivo está trabajando para exportar una selección curada de quesos españoles, incluido un artesano DOP Manchego, a los Estados Unidos dentro del próximo año o dos.
a medida que las ruedas de Manchego envejecen, se vuelven más desmenuzables y concentradas; los cristales crujientes de sal y calcio comienzan a formarse en todas partes, y su oleosidad se hace más pronunciada., Ruedas producidas artesanalmente, incluso del mismo productor, mostrará una gran cantidad de variación de temporada a temporada e incluso lote a lote-muestra todos ellos! Coma ruedas de curado de seis a 10 meses con higos frescos y chorizo, y combine ruedas viejas con miel, membrillo y almendras Marcona. Un Rioja audaz sería encantador con cualquiera.
Oveja al Romero (Manchego Queso Estilo Lleno de Romero)
El queso, llevando a rastras mundo tiene un desprecio general hacia los quesos con las «cosas» en o sobre ellos., Ya sea Wensleydale de arándano, pepper Jack o cheddar de rábano picante, la gente seria del queso tiende a pensar que si un queso vale la pena, no debería necesitar ningún condimento agregado. Soy tan culpable como el próximo esnob. Pero, oye, hay excepciones por ahí, y este queso estilo Manchego, frotado en aceite de oliva y envasado en romero, es una de ellas.
cuando se le pregunta sobre este queso, Carlos Yescas admite su cariño, proponiendo ,»digamos que empiezas con un Manchego muy bueno…leche cruda, producción artesanal. Y luego pones la misma calidad de romero: terminas con un queso increíble…., Hay una gran cantidad de quesos que se han hecho tradicionalmente con sabores. Hay toda una comprensión que tiene que suceder acerca de por qué se utilizan estos sabores.»
frotar ruedas de queso en aceite de oliva es un método clásico para bloquear la humedad, y el romero increíblemente fragante crece en el área donde se producen estas ruedas, haciendo que la hierba sea tan reflectante del terroir como el queso en sí. Corta la corteza de este-el romero seco es un poco demasiado tallo para masticar, pero infunde la pasta sabrosa con perfume Verde amaderado., Ideal con pata negra jamón ibérico y Jammy Tempranillo o un Cabernet más ligero.
Idiazábal (queso Vasco de leche de oveja)
esta formidable rueda del Pirineo español es similar en sabor y textura a su prima manchega, pero con una gran diferencia definitoria: la mayor parte del Idiazábal que llega a EE.chimeneas de pastores vascos., Al igual que el Manchego, el Idiazábal es un queso DOP; se elabora en el mismo método de cuajada prensada, pero típicamente a partir de la leche cruda de oveja Latxa. Tiene menos agujeros que el Manchego y se puede identificar fácilmente por su corteza marrón endurecida. Incluso a los dos o tres meses, Este queso es denso y bastante seco, con un sabor a nuez dulce que atraerá a los fanáticos del Manchego. Sin embargo, Steven Jenkins, experto en quesos y autor de Cheese Primer, explica que «no importa cuán fuerte o afilado sea, es el perfume de montaña y la mantequilla de Idiazábal lo que gobierna la experiencia del sabor.,»
cómelo fuera, con manzanas crujientes, jamón y una botella de Garnacha picante de Navarra.
GranQueso de Roth Käse, Wisconsin
Granqueso de Wisconsin se hace libremente en el estilo de Manchego, pero (escandalosamente) utilizando leche de vaca pasteurizada. En consonancia con el papel tradicional de Manchego como queso de postre, esta bomba de sabor estadounidense se frota con especias para hornear; su potente dulzura lo convierte en una apuesta segura para los fanáticos del Gouda añejo y el parmesano., En The Cheese Chronicles, Liz Thorpe compara su aroma con » caramelos de almendras y lechones, no exactamente butterscotch, sino caramelo…como la mantequilla y el azúcar cocinados hasta un glaseado tostado.»
A little bit goes a long way with this American invention. Equilibra su dulzura de caramelo con Marconas saladas y un Amontillado a nuez y seco.
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