a menudo me quedo atónito cuando pienso en cómo los humanos llegaron a desarrollar habilidades culinarias tan complejas. Por supuesto, han pasado 1,8 millones de años desde que nuestro antepasado, homo erectus, comenzó a cocinar. Pero aún así, pan con levadura! Fue un accidente muy feliz.
nuestra predilección por el umami-el único recientemente reconocido (por los científicos occidentales) «quinto sabor», después de la sal, el dulce, el ácido y el amargo – es una pieza fascinante en el rompecabezas de nuestra evolución gastronómica., Dado que los estudios confirmaron hace solo unos años que nuestras bocas contienen receptores de sabor para este sabor más salado (los otros cuatro «sabores básicos» habían sido ampliamente aceptados durante, ooh, unos pocos miles de años), tanto en la historia de las recetas de repente tiene sentido. Umami es la razón por la que los romanos adoraban el liquamen, la salsa de anchoa fermentada que derramaban tan liberalmente como lo hacemos hoy en día el ketchup. Es clave para la alegría de calentar los huesos de la salsa hecha de buen caldo, jugos de carne y carne y verduras caramelizadas. Por eso Marmite es mi compañera.,
Escoffier, el legendario chef francés del siglo XIX que inventó el caldo de ternera, estaba seguro de que un quinto sabor salado era el secreto de su éxito, pero todo el mundo estaba demasiado ocupado atiborrándose de su comida para prestar mucha atención a sus teorías. Avance rápido al siglo 21 y muchos cocineros están encantados de ver finalmente la prueba de lo que habían sabido instintivamente. Massimo Bottura, cuyo restaurante en Módena ocupa el quinto lugar mejor del mundo, sirvió la primera encarnación de su plato cinco edades de parmesano reggiano en diferentes texturas y temperaturas en 1995., Más recientemente, sin embargo, Bottura dice que el descubrimiento de que el parmesano es probablemente el ingrediente más umami en la cocina occidental ha mejorado su apreciación y comprensión del plato. «Cinco texturas, cinco temperaturas y cinco niveles de umami», es como lo ve ahora.
poner un nombre a un gusto
Umami ha sido traducido del Japonés como delicioso, delicioso o un agradable sabor salado, y fue acuñado en 1908 por un químico de la Universidad de Tokio llamado Kikunae Ikeda. Había notado este sabor particular en los espárragos, los tomates, el queso y la carne, pero era más fuerte en el dashi, ese rico caldo hecho de kombu (algas marinas) que se usa ampliamente como base de sabor en la cocina japonesa. Así que se concentró en kombu, finalmente señalando el glutamato, un aminoácido, como la fuente de la maravilla sabrosa., Luego aprendió a producirlo en cantidades industriales y patentó el notorio potenciador de sabor MSG.
¿qué da un buen glutamato?
Un ejemplo por excelencia de algo umami-degustación, dice Paul Breslin de la Universidad de Monell, que fue uno de los primeros científicos en demostrar la existencia de receptores de sabor umami, es un caldo o una sopa: «algo que se ha cocinado a fuego lento durante mucho tiempo.,»La carne cruda, señala, no es umami. Necesitas liberar los aminoácidos cocinando ,o «colgándolo hasta que esté un poco desecado, tal vez incluso moldeado ligeramente, como un filete muy bueno y caro». La fermentación también libera el umami-salsa de soja, queso, carnes curadas lo tienen en picas. En el reino vegetal, los hongos son ricos en glutamato, junto con los preferidos por los niños como el petit pois, el maíz dulce y los tomates cherry dulces. Curiosamente, la leche humana es una de las leches de mamíferos con mayor contenido de glutamato monosódico.,
Magical flavour-bomb maths
entonces, ¿por qué es tan buena la salsa boloñesa con queso encima, o una hamburguesa con queso con ketchup? Porque, dice Laura Santtini, creadora de la pasta umami condimento sabor No 5 Umami, cuando se trata de salado, «1+1 = 8». En los términos más simples, umami en realidad proviene de glutamatos y un grupo de productos químicos llamados ribonucleótidos, que también se producen naturalmente en muchos alimentos., Cuando combinas ingredientes que contienen estos diferentes compuestos que dan umami, se realzan entre sí para que el plato tenga más puntos de sabor que la suma de sus partes. Esta es la razón por la carne cocida, tomate y queso en los ejemplos anteriores forman un ménage à trois hecho en el cielo. Y por qué el jamón y los guisantes es una obviedad gastronómica. Y, Oh querido, por qué es difícil dejar de hacer Pringles de tocino ahumado.
por qué nos encanta umami
así como los seres humanos evolucionaron para anhelar el dulzor por azúcares y, por lo tanto, calorías y energía, y detestan el amargo para ayudar a evitar toxinas, umami es un marcador de proteína (que se compone de aminoácidos, que son esenciales para la vida). Esto plantea dos preguntas interesantes. Primero, ¿por qué nuestra inclinación innata por el umami se sirve mejor con alimentos cocinados o envejecidos? La respuesta de Breslin es que cocinar o preservar nuestras principales fuentes de proteínas las desintoxica., «»Parte de la gran fórmula de digestión», dice, «no es solo la capacidad de obtener nutrientes, sino que es protegerse de enfermarse mientras lo hace. Si no obtienes una nutrición adecuada, puedes vivir para ver otro día, pero si estás envenenado, puede terminar ahí mismo.»Segundo, ¿por qué algunas frutas y verduras son bajas en proteínas, altas en glutamato? Algunos casos, como los hongos, dice Breslin, no podemos explicarlos. Sin embargo, para otros, como los tomates, podría ser la misma razón por la que la fruta es tan dulce. «El azúcar está ahí, así que agarras la fruta y extiendes las semillas., Podría ser que la mezcla de azúcar y glutamato en algunos de estos alimentos está ahí para hacerlos extra atractivos.»
Una fuerza para el bien?
enlazar alimentos baratos, engordadores y no nutritivos con MSG para hacerlos irresistibles claramente no es responsable, pero algunos argumentan que el glutamato se puede usar responsablemente con buenos resultados., Breslin dice que una de sus motivaciones clave es encontrar formas a través de la investigación del sabor para alimentar a las personas desnutridas. «Lo que quieres», dice, » son cosas que son muy sabrosas que los niños comerán, que bajarán fácilmente y los ayudarán. Mientras tanto, la profesora Margot Gosney, que preside el Comité Académico y de Investigación de la Sociedad Británica de Geriatría, está «buscando aumentar el contenido de umami en la comida hospitalaria», para hacerlo más atractivo para las personas mayores, sin exagerar la sal.,
Cuando me enteré sobre el quinto sabor, me convirtió en una obsesión, buscando en los ingredientes y la experimentación. Sin embargo, no todo el mundo está convencido de que el umami incluso debe clasificarse como un sabor básico. El profesor Barry Smith del Centro para el estudio de los sentidos de la Universidad de Londres se pregunta por qué «necesitamos la neurociencia y los japoneses» para alertarnos, cuando sabores como la sal y el dulce son claros como el día., «Si piensas en lo que tiene umami», dice,» no es obvio que haya algo en común con todas estas cosas», y en las pruebas de laboratorio, los occidentales luchan por detectarlo conscientemente.»
¿saboreas el umami en los alimentos, o el concepto no tiene sentido para ti? ¿Y cuál es su posición sobre el debate sobre los aditivos alimentarios MSG?
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