El geoduck es un poco extraño.
la pronunciación Correcta de la palabra «geoduck» (una gran almeja nativos del Noroeste del Pacífico) es prácticamente una prueba de ciudadanía para personas del noroeste., Puede parecer contradictorio basado en la ortografía, pero lo dices «pato pegajoso», y de acuerdo con la gente de Evergreen State College, cuya mascota es el geoduck, el nombre se deriva de una palabra Lushootseed (Nativo Americano) que significa «cavar profundo».»Una vez que estás cuadrado en el nombre, es difícil hacer dos segundos en una discusión de geoduck sin que alguien mencione su parecido con los genitales masculinos.
seamos claros: en todo caso, el geoduck parece el grotesco y arrugado schlong de un hipopótamo deforme., Jonathan Swift dijo famosamente que fue un hombre valiente quien primero comió una ostra, pero que alguien no sostiene una vela a quien primero comió geoduck. Presumiblemente estaban muriendo de hambre—y resultó que estaban a tres pies bajo tierra durante la marea baja-o tenían un sentido mórbido de curiosidad y no les importaba que les chorrearan en la cara. (¿Mencionamos que brotan?)
si tu mente no va directamente al músculo del amor, dice Damiana Merryweather, Gerente general de la ubicación Queen Anne de Taylor Shellfish Oyster Bar, «estás ciego o deliberadamente ignorándolo.,»Pero considera que la extraña apariencia del geoduck es algo bueno:» hacer que la gente se ría es un buen punto de entrada», dice, para presentarles los atributos menos obvios, pero más deliciosos, del animal extravagante. El galardonado chef Ethan Stowell de Mkt. y Staple & Fancy describe el geoduck fresco y crudo como un sabor de lo que «cada pedazo de marisco debe ser», alabando su sabor oceánico, dulzura y broche limpio y vibrante.,
Geoduck con pepino, rábano, pomelo, frito y sabio en las Anchoas & Aceitunas en Seattle.
para los noroccidentales, sabe como donde vivimos. Incluso en Seattle, la ciudad más grande de la región, puedes oler las brisas de agua salada a través del aire fresco; geoduck nos lleva a esas Brisas. La almeja fálica ocupa una curiosa intersección de puntos locales de orgullo: amor por los recursos naturales de la zona, excelente comida y ser un poco raro en nuestro curioso rincón del país., Stowell dice: «algo tan específico del Noroeste como geoduck exige un nivel de respeto. En cualquier lugar donde comas buen geoduck, viene de aquí, ayudando a ilustrar que el noroeste es un lugar increíble para cocinar, vivir y comer.»
la salubridad y la textura crujiente atraen a los chefs a las almejas. La mayoría tiende a mantener las preparaciones simples: ya está imbuida de fuertes sabores del mar y bendecida con crujiente., El geoduck tiene dos partes: un cuello largo, que sale de la concha, a veces llamado sifón, que a menudo se sirve crudo, en una preparación de ceviche o crudo, y el cuerpo o pecho mucho más grueso, que ha sido protegido dentro de la concha. Eric Donnelly de RockCreek Seafood & Spirits prefiere cortar el cuerpo espeso, golpearlo para ablandarlo, espolvorearlo con harina y freír, dándole una textura similar a un escalope que conserva el sabor de las almejas frescas.,
El geoduck de primera categoría pesa aproximadamente dos libras y media, tiene carne de color claro, un cuello largo y obtiene el mejor Dólar, principalmente en China. Allí, dice Paul Taylor de Taylor Shellfish Farms, los costosos mariscos vivos importados son una marca de Estatus en las reuniones de negocios y reuniones celebradas en los restaurantes. Geoduck también se considera un afrodisíaco por razones obvias, aunque el nombre chino se traduce a la mucho más limpia de mente «trompa de elefante.,»A menudo se sirve en una olla caliente, aunque a veces se fríe, al estilo de sal y pimienta, se fríe con salsa XO o se usa para agregar sabor y textura al congee. Taylor Shellfish ahora vende alrededor de la mitad de sus 500,000-700,000 libras de geoduck cada año a China, incluyendo casi todas las almejas de la más alta calidad.
después de años de disfrutar de geoduck en restaurantes locales, queríamos saber más: ¿Cómo se cultiva esta extraña bestia con la forma de un wang tumescente gigante y qué se necesita para sacar a este extraño animal de la tierra? ¿Qué hace que un geoduck sepa mejor?, Fuimos a la fuente para averiguarlo, recorriendo Taylor Shellfish Farms en Shelton, Washington, donde los productores de mariscos de cuarta y quinta generación han estado plantando y cosechando geoducks desde 1992.
geoduck de cría
en Taylor Shellfish Farms, el proceso comienza con geoduck silvestres, cosechados por buzos de las aguas profundas de lotes arrendados del Departamento de Recursos Naturales del Estado de Washington. Comienzan con geoducks silvestres para evitar alterar posiblemente el acervo genético de la población silvestre., Los buzos de Taylor sacan las almejas adultas de la naturaleza y las llevan al criadero.
Dave Pederson, el gerente de la planta de incubación, explica que, como la mayoría de las almejas, el cuello de cada geoduck tiene dos sifones: la ingesta, a través de la cual comen, y la extracción, a través de la cual ambos defecan y liberan sus óvulos o espermatozoides. En la planta de incubación, a los geoducks adultos se les da una dieta cargada con algas altas en grasa (la grasa hace que los huevos sean más saludables) y se colocan en agua tibia para engañarlos y hacerles pensar que es hora de apagar las luces y encender su bebé.,
Los geoducks en desarrollo pasan los primeros días de sus vidas en agua caliente y filtrada, comiendo las mejores algas, plancton flotante y flagelados que Pederson puede encontrar. Él dice que el principal factor limitante en la producción de semillas de geoduck en la planta de incubación es producir suficiente alimento. Dado que el océano se ha vuelto más ácido, el equipo de Taylor agrega carbonato al agua a medida que entra para elevar el pH del agua a niveles ideales.,
una Vez que el geoduck «semillas» son los que finalmente lo suficientemente grande como para ver, no tienen necesidad de agua y comida, pero también de arena. Empezarán a cavar en la arena, levantando y sacando sus pequeños cuellos. Pronto es el momento de transferirlos a una gran barcaza a flote en una entrada cercana.
Planting Geoduck
básicamente, «los mimamos», dice Paul Taylor cuando se le pregunta por qué los geoduck de Taylor Shellfish saben tan bien., Después de salir de la planta de incubación y antes de ser plantados en la arena, los geoduck llegan a un sistema especial de balsa flotante diseñado por el ingeniero interno de Taylor. Esta casa intermedia permite que las almejas crezcan un poco más grandes antes de ser plantadas en la arena, lo que hace más probable que sobrevivan y produzcan un cultivo más consistente. Antes de que se introdujera el paso de la balsa, la tripulación de Taylor plantaría cuatro o cinco geoducks en cada tubo en la arena con la esperanza de crecer uno hasta la edad adulta, ahora plantan solo tres.,
La Balsa cuelga contenedores llenos de arena y semillas de geoduck en el agua, dando a las pequeñas almejas la oportunidad de crecer. Idealmente, las almejas permanecen en la balsa durante tres a 12 meses, pero este año, Taylor ha tenido algunos cultivadores lentos y ha elegido dejar lotes hasta dos años. Una vez que los geoducks se declaran lo suficientemente grandes como para transferirlos, son arrastrados a la balsa y los trabajadores usan pantallas para clasificar las almejas por tamaño antes de trasladarlas a su hogar permanente en la playa.,
dejado solo, un geoduck podría vivir hasta 150 años, pero Taylor probablemente los cosechará después de unos cinco años para obtener el mejor tamaño, sabor y textura. Con el fin de ayudar a mantenerlos a salvo de depredadores como cangrejos y patos de buceo, la tripulación de Taylor coloca el geoduck dentro de un pedazo de tubo de PVC, que los protege hasta que puedan excavar más profundo en la arena. Taylor retirará la tubería para reutilizarla en un año o dos, en ese momento el geoduck puede sobrevivir por sí solo.,
cosechando Geoduck
un campo de geoduck es algo así como la escena de firewamp en la princesa novia, solo que en lugar de disparar chorros de fuego en lugares aleatorios a intervalos aleatorios, es solo pequeñas fuentes de agua. Los cosechadores buscan un indicador: el agujero de donde salió el agua, o la punta de un sifón que sobresale a través de la arena.,
Cuando fue la última vez que revestido de su brazo de goma y neopreno y se hundió en la arena hasta su hombro, mientras que el sentimiento de alrededor ciegamente por un gran pene en forma de palo de carne? Si tu trabajo fuera cavar geoducks, la respuesta sería varias veces al día.
con el fin de aflojar la arena, haciendo más fácil sumergir el brazo y más difícil para que el geoduck se mueva, la excavadora utiliza una manguera de agua para expulsar el agua hacia el hogar profundo y arenoso de los geoduck., En este punto, la excavadora puede llegar hasta el agujero y agarrar la almeja, con suerte por el cuerpo en lugar del cuello, para evitar estresar o dañar la almeja.
Las cosechadoras colocan una banda elástica alrededor de la cáscara y el cuerpo, que mantiene la tensión en el geoduck. «Cuando están en la arena», nos dice Pablo, » tiene la presión de la arena. Pero, una vez en el aire, el músculo para mantener cerrado no es tan fuerte, por lo que la cáscara se relajará y se abrirá.»Esto seca la carne y hace que se coma menos bien.,
Mucho de lo que Taylor Shellfish hace para mantener la geoducks degustación de sus mejores tiene más que ver con la logística de mar de la vida: las almejas se ponen en el agua que fluye tan pronto como están extraídos, transportados en camiones que mantenerlos frescos, y se envían el mismo día de la cosecha.
excavar en la almeja
Chef Kim sturts sirve geoduck crudo en una ensalada de rábano y pepino con puré de aguacate y granita de rábano.,
Taylor Shellfish Farms envía gran parte de su geoduck a Asia, pero algunos permanecen en los Estados Unidos, particularmente en el noroeste del Pacífico, donde los chefs consideran que cocinar es algo así como un rito de iniciación. Para servir el cuello crudo, los chefs lo escaldan en agua hirviendo para quitar la piel, luego lo cortan muy delgado, a veces con complementos crujientes como hinojo, apio y rábano. Tanto Stowell como Donnelly les gusta emparejar el cuello con pepino: Donnelly encurte el pepino y agrega un vinagre negro y vinagreta de soja, mientras que Stowell mantiene las cosas simples con un buen aceite de oliva y un poco de cítricos., El propio Chichi Wang de Serious Eats describe el geoduck como algo entre «Almeja masticable y un abulón tierno, aunque de textura más crujiente que cualquiera de los dos», lo que sugiere una combinación de cuello de sashimi y cuerpo salteado si está buscando servir el geoduck en casa.
Damiana Merryweather, la gerente de Taylor Shellfish Oyster Bar (el restaurante outlet de la granja), dice que venden alrededor de 15 libras a la semana de las almejas a los huéspedes del restaurante. Ella admite que el geoduck vivo que se sienta en tanques en la parte delantera del bar puede parecer una especie de truco de fiesta., Pero también lo ve como una oportunidad para iniciar una conversación con el cliente: la gente ve lo que el chef Donnelly llama «este extraño bivalvo de aspecto fálico», dice su divertido nombre, y siempre quiere saber más sobre este símbolo culinario del Noroeste del Pacífico, y eso es antes de que lo hayan probado.
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