Pure MSG crystals
Nota del Editor: este artículo está extraído de mi próximo segundo libro, en las tiendas alrededor del otoño de 2020. Puedes pedir mi primer libro, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science, aquí mismo. Para suscribirse a mi boletín y escuchar sobre el segundo libro, mi próximo libro para niños y más, visite mi sitio web personal.
Lo más probable es que haya comido glutamato monosódico (MSG) en las últimas 24 horas., Está presente en casi todos los alimentos preparados, y el glutamato presente en el glutamato monosódico es químicamente idéntico al glutamato que se encuentra naturalmente en todo tipo de alimentos, como el queso parmesano, los guisantes verdes y los tomates. No se puede negar su poder culinario transformador. En su forma cristalina pura, el glutamato monosódico se puede agregar a sopas, guisos, salsas y caldo para agregar un sabor redondo y salado. Al igual que la sal de mesa normal, el glutamato monosódico también puede ayudar a aumentar nuestra percepción de otros sabores existentes. La sopa de tomate con una pizca de glutamato monosódico tiene un sabor un poco más de tomate., Yo, como mi madre, y su madre antes que ella, Tengo un pequeño frasco junto a la sal en mi cocina.
para algunos lectores esto puede ser una sorpresa. Puedo oírte ahora: pero Kenji, MSG es terrible para ti! Tendrás migrañas, asma, entumecimiento y otros 17 síntomas, ¡cada uno más horrible que el anterior!
para los demás, usted puede tener la reacción opuesta: Síssssss, validación por fin! Las reacciones al glutamato monosódico están en tu cabeza y todos esos estudios lo han demostrado. ¡Los dolores de cabeza de MSG son imaginarios!
espera. Porque ambas reacciones están fuera de línea con la realidad., Primero echemos un breve vistazo a la historia del uso de MSG, luego hablemos de lo que esos estudios realmente tienen que decir.
¿Qué es MSG?
Secado kombu con un polvo blanco cristalino glutamatic ácido en su superficie.
MSG es una sal sódica del ácido glutámico (un α-aminoácido). Fue aislado por primera vez en 1908 por el bioquímico Japonés Kikunae Ikeda, que estaba tratando de descubrir exactamente qué le dio a dashi—el caldo japonés con sabor a kombu (algas marinas gigantes)—su carácter fuerte y sabroso. Resulta que kombu está lleno de ácido glutámico., Fue Ikeda quien acuñó el término umami, que se traduce aproximadamente como «sabroso», para describir el sabor del ácido glutámico (y otros aminoácidos similares). Hasta ese momento, los científicos solo habían descubierto los otros cuatro sabores percibidos por la lengua y el paladar blando: salado, dulce, ácido y amargo.
en 1909, el MSG cristalino puro extraído de las abundantes algas marinas en el mar alrededor de Japón se vendía bajo la marca Aji-no-moto (aproximadamente, «elemento de sabor»). La compañía existe hasta el día de hoy, aunque con la alta demanda actual de glutamato monosódico, el producto químico se sintetiza en lugar de extraerse., El polvo puro de MSG está disponible bajo una serie de marcas comerciales (como Ac’Cent), y los ingredientes ricos en ácido glutámico se utilizan ampliamente en alimentos envasados, típicamente en forma de extracto de levadura autolizada o proteína de soja hidrolizada.
Todo bien y bueno con MSG hasta la década de 1960.
El Mito de «el Síndrome del Restaurante Chino»
El término «el Síndrome del Restaurante Chino» comenzó a recibir lanzado en 1968, cuando una carta, escrita por un lector llamado Dr., Robert Ho Man Kwok, fue publicado en el New England Journal of Medicine. En él, especuló que el entumecimiento y las palpitaciones que experimentó después de comer en restaurantes chinos pueden estar relacionados con el uso liberal de glutamato monosódico en polvo (GMS) en la comida china. Aunque no se presentó evidencia real, la idea despegó y se hizo viral (¡incluso antes de internet!), y durante décadas MSG fue culpado de todo, desde migrañas y entumecimiento a hinchazón y palpitaciones del corazón., Nació la fobia al glutamato monosódico, y existe hasta el día de hoy, aunque el peyorativo «síndrome del Restaurante Chino» teñido racialmente ha sido cambiado por el «complejo sintomático del glutamato monosódico».»
Más recientemente, ha habido una ola de contragolpe anti-anti-MSG. Artículo tras artículo afirma que la ciencia ha demostrado que el glutamato monosódico no tiene efectos nocivos. Estos artículos son tan culpables de tergiversar los datos científicos como los que difundieron la idea del síndrome del restaurante chino en primer lugar. Echemos un vistazo a la ciencia real.
los estudios
Un estudio de 1970 del Dr., John Olney publicado en Nature1 encontró que inyectar altas dosis de glutamato monosódico bajo la piel de ratones infantiles causó daño a la retina, daño cerebral y obesidad en la edad adulta. Estamos hablando de grandes dosis de glutamato monosódico inyectado directamente en los roedores bebés, muy lejos de las pequeñas cantidades ingeridas por vía oral por los humanos. Un metaestudio de abril de 2000 en el Journal of Nutrition2 encontró que en 21 estudios de GMS realizados en primates, solo dos identificaron vínculos entre el consumo oral y la neurotoxicidad. Ambos estudios fueron realizados por el laboratorio de Olney, y nadie ha podido repetir esos resultados desde entonces., Además, incluso en ratones (la especie experimental más sensible al glutamato monosódico), la dosis oral de glutamato monosódico necesaria para producir lesiones cerebrales fue de un gramo por kilogramo de peso corporal, una cantidad absolutamente masiva equivalente a una persona de 170 libras que come un tercio de una taza de glutamato monosódico puro en una sola sesión, sin comida, con el estómago vacío. Se trata de la cantidad de glutamato monosódico agregado que un adulto promedio consume en medio año.
tanto la Federal Drug Administration (FDA) como la Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) han realizado meta-estudios sobre datos experimentales disponibles3., La conclusión fue que, si bien dosis muy grandes de glutamato monosódico pueden causar daño a las células nerviosas degenerativas e interrumpir la función hormonal en pruebas con animales, no hay evidencia que sugiera ningún tipo de daño a largo plazo a los seres humanos en dosis ordinarias.
hasta ahora, todo bien. Parece que la gente anti-anti-MSG tiene razón. Pero, ¿qué pasa con los efectos a corto plazo, es decir, el complejo de síntomas de GMS? Seguramente no todos los que sienten los síntomas a corto plazo de consumir glutamato monosódico pueden estar alucinando, ¿verdad?, Un estudio de 1993 del journal of Food and Chemical Toxicology4 encontró que en una sección transversal normal de la población sana, había poca o ninguna correspondencia entre el consumo de glutamato monosódico y el complejo de síntomas de glutamato monosódico, especialmente cuando el consumo de glutamato monosódico se emparejó con alimentos. De hecho, los efectos no fueron mayores que los de un placebo.
no suena muy bien para los que odian el MSG.
Pero no tan rápido. ¿Qué pasa con las personas que se identifican específicamente como sensibles al glutamato monosódico? Aquí las cosas se ponen más interesantes., En un estudio de noviembre de 2000 del Journal of Allergy and Clinical Immunology5, los científicos administraron dosis crecientes de MSG y un placebo a 130 adultos que se autoidentificaron como sensibles al MSG. Si bien las respuestas al GMS no fueron completamente consistentes con las pruebas repetidas, los sujetos de prueba Generalmente mostraron más reacciones al GMS real (38% de los encuestados) en comparación con un placebo (13% de los encuestados).,
la conclusión del estudio fue que el GMS, de hecho, provoca respuestas adversas de un subgrupo particularmente sensible de la población cuando se administra en grandes dosis (más de tres gramos) con el estómago en su mayoría vacío. La existencia del complejo sintomático del GMS es un hecho científico concreto.
resulta que el mareo, la cara enrojecida y el entumecimiento en el pecho y los brazos que siempre insistí que estaba en la cabeza de mi hermana mayor es real después de todo. (Lo Siento, Aya.)
¿Qué pasa con el ácido glutámico en otros alimentos?,
Kombu no es el único alimento rico en ácido glutámico, aunque puede ser el más rico.,nito
According to the FDA, the average adult consumes about 13 grams of glutamate each day from natural sources, plus an additional .,55 gramos de glutamato añadido de MSG u otras fuentes. Esto lleva a una pregunta obvia: a los químicos realmente no les importa de qué fuente provienen. El glutamato es glutamato, ya sea extraído de algas marinas, sintetizado en un laboratorio, producido por el cuerpo o consumido en su queso parmesano. Entonces, ¿por qué las personas no son sensibles al glutamato monosódico también son sensibles a los alimentos ricos en ácido glutámico? ¿Por qué puede mi hermana comer tanto queso parmesano y tantas anchoas como quiera?,
Es importante recordar que en prácticamente todos los estudios, fue solo cuando el ácido glutámico se consumió con el estómago casi vacío que las reacciones adversas se manifestaron. Cuando se combina con suficiente comida, los síntomas prácticamente desaparecieron.
el glutamato es glutamato, ya sea extraído de algas marinas, sintetizado en un laboratorio, producido por el cuerpo o consumido en su queso parmesano.,
Jeffrey Steingarten, corresponsal de alimentos de la revista Vogue desde hace mucho tiempo, ha sugerido que la erupción de personas que afirman sensibilidad al GMS en los años 70 y 80 podría deberse al hecho de que en esos días, muchas comidas de restaurantes chino-estadounidenses comenzaron con un tazón de sopa de wonton rica en GMS consumida con el estómago vacío antes del resto de la comida. Esta teoría parece estar en línea con los datos científicos. A pesar de que el queso parmesano está lleno de ácido glutámico, también tiene muchas otras «cosas», y lo más probable es que esté emparejando ese queso con pasta o pizza.,
una nota final: algunos han hipotetizado que cuando se trata de restaurantes chinos específicamente, los caldos ricos en glutamato monosódico consumidos con el estómago vacío pueden ser parte del culpable, pero también hay una buena posibilidad de que algunas personas que afirman ser sensibles al glutamato monosódico puedan estar experimentando reacciones a otros ingredientes comunes en la comida china, pero no tan comunes en la cocina de otros restaurantes, como el aceite de maní que se usa con frecuencia para freír, los extractos de mariscos utilizados para aromatizar o hierbas como el cilantro., Por lo que sé, actualmente no hay datos científicos que eleven esta hipótesis a teoría.
entonces, ¿debo cocinar con él?
entonces, ¿dónde nos deja eso en términos de usarlo para cocinar? Al final, parece que el subgrupo sensibles a MSG es lo suficientemente pequeño y la reacción adversa bastante raro que en toda la probabilidad de que vas a estar bien utilizando en su propio alimento, especialmente si usted, asegúrese de comer un poco de MSG-material gratuito para poner una cama en su vientre antes de llegar a la mercancía., Además, toda la evidencia sugiere que los efectos son, en el peor de los casos, una molestia a corto plazo sin consecuencias duraderas.
si usted, sin embargo, siente que usted tiene una sensibilidad al MSG, por todos los medios evitarlo! Y puedes decirle a cualquiera que diga: «¡solo lo estás imaginando!»largarse, porque están equivocados. Tu aliado es la ciencia, y es un aliado poderoso.
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