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Fotografía de Mark Schou; la comida, el estilo de Kendra Smith.
Gabriel Frasca conoce todas las formas posibles de montar un clambake., Él ha hecho todo el día, construir un fuego, cavar un agujero en la arena. Y como chef y copropietario de Straight Wharf de Nantucket, prepara una versión masticada con carne de langosta con cáscara de mantequilla, monedas de chorizo en rodajas ordenadas y un puré de maíz sedoso todas las noches.
Un enfoque es rústico, uno refinado, pero ambos parecen fuera del alcance del cocinero casero. Pero la aguja se puede enhebrar, con la ayuda de una olla gigante y un viaje de compras estratégico (o dos).
«Usted no está construyendo un fuego. No hay discusión sobre muselina o escaramujo. Esto es una olla y algo delicioso», dice Frasca., Sobre esa olla, el chef sugiere comprar un recipiente de 10 galones con un inserto de vapor para llevar a cabo sin problemas su receta casera.
Los habitantes de la ciudad que carecen de los bienes raíces de la cocina para tal cosa todavía pueden hacer que la receta funcione, aunque menos suavemente. La reducción de tamaño, o saltarse el inserto, requiere mantener un ojo extra vigilante en el proceso. Pero si lo haces bien, las papas estarán tiernas, las almejas se abrirán y liberarán su licor salado, y pronto te encontrarás felizmente royendo una mazorca de maíz mezclada con grasa de chorizo rendida., Persiga todo con el mismo vino blanco seco que tiró en su olla, o, mejor aún, el valor de una cerveza helada.
arriba: 1. Para la cerveza enlatada fría y amigable con el clambake, a Frasca le gusta la cerveza de verano al estilo alemán Kölsch de Harpoon. 2. Mientras que Old Bay hará el trabajo, Frasca sugiere la mezcla de especias de mariscos Balik más afrutada y compleja de Formaggio Kitchen. 3. Cuando se trata de chorizo, Frasca prefiere la marca Palacios. «Mantiene su textura sausagelike mientras que trae todas esas notas de chorizo y aceites para llevar,» él dice.,
Gabriel Frasca’S One-Pot Clambake
— Recipe serves eight —
Cooking for a larger or smaller crowd? Cuando vaya de compras, Frasca dice que planee una langosta, media docena de almejas, dos papas red bliss, una mazorca de maíz y aproximadamente 2 onzas de chorizo por persona. Los tiempos de cocción seguirán siendo en gran medida los mismos independientemente de la cantidad.
2 gal. agua
Un 750 ml. botella de vino blanco seco
ocho 1 ¼ – 1 ½ lb., langostas vivas
2 cebollas españolas, peladas y cortadas por la mitad
1 cabeza de ajo, recortada
2 puerros, lavados y cortados a la mitad longitudinalmente
16 papas red bliss, fregadas
1 lb. chorizo picante, cortado en trozos de 2 pulgadas (Frasca recomienda la marca Palacios)
8 espigas de maíz, peladas
2 huevos
4-5 lb. littleneck, caoba, o almejas de la cuenta-cuello, fregado
1 lb., camarones con cáscara (opcional)
3 limones
1 naranja
1 manojo de cebollino, picado, para decorar
2 palitos de mantequilla
Old Bay seasoning
harina de maíz
Balik Seafood rub, De Formaggio Kitchen
sal
pimienta negra
instrucciones:
coloque las almejas fregadas en un tazón, llene con agua hasta que esté ligeramente cubierto, y agregue un par de de cucharadas de harina de maíz al tazón (para ayudar a liberar la arena). Reservar.
llenar la olla con agua y todos menos un vaso (para el cocinero!) de vino., Nota: El líquido * debe tener aproximadamente 3 pulgadas de profundidad en la olla y no filtrarse en el vaporizador. Ajuste el agua en consecuencia antes de agregar vino.
Llevar a ebullición. Inserte la cesta de vapor; coloque las cebollas, los puerros y el ajo en la parte inferior.
agregue las papas y cocine durante 10 minutos, cubierto. Agregue las langostas y los huevos, y cocine durante 10 minutos, cubierto. Agregue el maíz y cocine durante unos cuatro minutos, cubierto.
escurrir y enjuagar las almejas, añadir a la olla junto con el chorizo, y cubrir., Agitar la olla de vez en cuando para distribuir uniformemente y animar a las almejas a abrir. Cocine durante 10 minutos (si usa camarones, agregue tres minutos después de las almejas).
una vez que las almejas están abiertas, los camarones están rosados, las papas están tiernas y el maíz parece listo, revisa una langosta o pela un huevo. (Viejo truco de los Yankees: si el huevo está cocido, también lo está la langosta.)
una vez cocido, retire el inserto de vapor y vierta suavemente el contenido en una o dos bandejas grandes (un amigo cercano con pinzas será útil), y devuelva cualquier líquido acumulado a la olla.,
espolvorear clambake con cebollino.
con el calor todavía encendido, sazone el caldo restante con la mezcla de especias Old Bay o Balik al gusto, y agregue un apretón de limón y naranja y un par de cucharadas de mantequilla a la olla.
reduzca el líquido hasta que sea más viscoso, más profundo en color y más concentrado en sabor (si comienza a tener un sabor demasiado salado, delgado con agua).
verter en un recipiente. Sirva el clambake con caldo reducido, mantequilla derretida y rodajas de limón.,
* al escalar la receta hacia arriba o hacia abajo, trabajar con una proporción de aproximadamente 10:1 de agua a vino.
con ganas de más?
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