Barbecue University™
by Steven Raichlen
5 de abril de 2019
uno de los pasos más importantes en el camino hacia la iluminación de la barbacoa es determinar cuándo se hace la comida. (Es la pregunta más frecuente en Barbecue University, la clase intensiva de 3 días que enseño para entusiastas de la barbacoa y la parrilla en el Broadmoor en Colorado Springs.,)
cocine demasiado las judías verdes, y alguien ayudará a señalar, » así es como les gustan en Grecia.»(Que es verdad.) Pero cocine demasiado las proteínas caras como la costilla de primera calidad, el lomo de ternera o los filetes para ocasiones especiales, y habrá consecuencias. No la menor de las cuales es que tú, el pit master, Te sentirás mal. Y tal vez se deje intimidar por ese corte de carne para siempre más.
algunas personas argumentarán que asar /fumar es un esfuerzo intuitivo. Hasta cierto punto, lo es. Hay latitud en la selección de la carne, sazonarla y cocinarla., Conozco a algunos pit masters (Aaron Franklin de Franklin Barbecue es uno de ellos) que juzga sus briskets terminados principalmente por el tacto. Si son «jiggly» y suave, que están listos para servir a las multitudes que se alinean cada mañana en su Austin, Texas, restaurante de barbacoa.
el resto de nosotros los mortales estaríamos bien aconsejados para invertir en un termómetro confiable (preferiblemente remoto), como uno hecho por ThermoWorks o Maverick.
con el fin de ayudarle a determinar el nivel de cocción cuando fuma en casa, he elaborado una tabla útil, una de una serie que publicaré en las próximas semanas., (Los gráficos también han sido publicados en mi libro Project Smoke. Espero que encuentren este gráfico y los que le seguirán extraordinariamente útiles.,
pechuga (plana)
- cantidad: 6-8 libras
- Temperatura del fumador: 225°-250°f
- tiempo: 8-10 horas
- Temperatura interna/cocción: 205°F
Pastrami (ombligo de carne de res)
- cantidad: 6-8 libras
- Temperatura del fumador: 225°-250°f
- tiempo: 8-10 horas
- temperatura interna/cocción: 200°F
lomo de ternera
Prime Rib
- Cantidad: 6 libras (3 costillas)
- Temperatura del fumador: 250°F
- tiempo: 2-3 horas
- temperatura interna/cocción: 120°-125°F (raro); 130-135°F (medio raro)
Top round
costillas de carne
tri-tip