- arroz
- Proceso
arroz integral pulido el arroz
el proceso de elaboración comienza con el pulido del arroz descascarillado, el ingrediente principal. A medida que pasa a través de un pulidor especial, se eliminan las proteínas y el salvado que pueden producir sabores en el sake. Arroz blanco
- lavado, remojo y cocer al vapor
El arroz pulido se lava en agua para eliminar el salvado y se deja remojar en agua. Cuando el grano ha absorbido el 30% de su peso en agua se cuece al vapor.,Un lote de arroz cocido al vapor se puede utilizar para hacer koji, iniciador de levadura, y para alimentar el puré de moromi. -
02: 43
1stepmaking koji
- Making koji
Las esporas del molde de aspergillus oryzae (koji-kin) se agregan al arroz al vapor, que luego se incuba para producir koji. El koji se agrega al iniciador de levadura y al puré de moromi para ayudar a convertir el almidón de arroz en glucosa., -
02: 26
2steppreparing shubo
- Preparing shubo
Esto se hace mezclando arroz al vapor, agua, Koji y levadura. Contiene grandes cantidades de levadura, lo que promueve el proceso de fermentación moromi. -
01: 13
3stepreparing the moromi
- Preparing the moromi
Koji, steamed rice, and water are added to the shubo and then left to ferment., -
02: 54
Sandan Shikomi Sandan shikomi
aquí (durante la etapa de preparación de moromi), se lleva a cabo un proceso único para la elaboración de sake japonés. Es un proceso de fermentación de tres pasos conocido como sandan shikomi. En el primer día, se agrega koji, arroz al vapor y agua al iniciador de levadura (esta adición se llama hatsuzoe). La mezcla se deja reposar al día siguiente para permitir que la levadura se multiplique lentamente (este paso se llama odori)., En el tercer día, se agrega el segundo lote de Koji, arroz al vapor y agua a la mezcla (esta adición se llama nakazoe). Luego, finalmente, en el cuarto día, se agrega el tercer lote a la mezcla (esta adición se llama tomezoe) para completar el proceso de tres partes. Fermentación paralela múltiple fermentación paralela múltiple
a partir de este punto, el Koji convertirá el almidón en el arroz en glucosa, que la levadura utilizará para crear alcohol y dióxido de carbono. La conversión de almidón en azúcar y azúcar en alcohol se lleva a cabo en paralelo, todo en el mismo tanque., Esto se conoce como «fermentación paralela múltiple», y es un proceso que es completamente único para el sake. Prensado
- prensado
Una vez que el moromi está completamente fermentado, se pasa a través de una prensa para separar las lías de sake. El sake se filtra, se pasteuriza y se almacena en frío donde madura antes de ser embotellado. -
00:50
Crudo Bien