como cualquiera que haya hecho cualquier cantidad de cocción sabe, hay más tipos de harina por ahí de los que puede agitar un palo. O un rodillo.
pero ¿cómo entran en juego todas estas harinas cuando se trata de hacer pasta? ¿Puedes usar las mismas? ¿Algunos no funcionan para la pasta? ¿Y algún tipo es el mejor?
primero, ¿Qué es exactamente la Pasta?
antes de ir más lejos, recordemos lo que es la pasta., Es muy simple: la Pasta es solo harina más algo líquido. A veces ese líquido es agua y a veces es huevo. Algunos cocineros incluso usan leche, pero en su mayor parte, los huevos o el agua son las principales opciones.
el objetivo de la pasta es mezclar la harina y el líquido en una masa que sea lo suficientemente firme como para soportar el proceso de hervirla sin desmoronarse, o congelarse en una gota de almidón, y aún así resultar al dente (lo que significa que debe ser firme hasta la mordida) cuando la sirvas.
La firmeza es clave con la pasta., Contrasta esto con los productos horneados, como magdalenas, pasteles o pasteles, donde el objetivo es la ternura, no la firmeza, y debería comenzar a tener sentido que no solo el proceso es diferente, sino que la harina en sí también sería diferente.
harina alta en proteínas (también conocida como «dura»)
debido a que la firmeza es tan importante con la pasta, elegir una harina dura y alta en proteínas es una apuesta segura. Y con la harina de trigo, la proteína a la que nos referimos es el gluten. El Gluten es lo que le da a la pasta su mordida y elasticidad. Por lo tanto, un mayor gluten equivale a más firmeza y elasticidad.,
pero toda la harina tiene gluten y el gluten se desarrolla en relación con el tiempo que se mezcla y amasa la masa. Más mezcla hace una masa más firme y elástica. Eso significa que una harina mediana, como la harina para todo uso, puede funcionar para hacer pasta, pero tendrá que mezclarla lo suficiente.
recuerde, también, que gran parte de la elasticidad de una pasta proviene de dejar que la masa descanse después de amasarla, tanto como del amasado en sí.
por otro lado, una harina suave como la harina de pastel, o harina de pastelería, no haría una buena pasta., No hay cantidad de amasado que hará una buena pasta masticable de esas harinas. No es su culpa, simplemente no es para lo que están hechos. Guárdelos para hacer galletas, pasteles y tartas.
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arina de trigo duro grueso
una de las harinas más populares para hacer pasta es la harina de sémola, que es una harina molida gruesa hecha de una variedad particularmente dura de trigo llamada durum., De hecho, la palabra durum significa duro (como en la palabra «durable»), en referencia a la cantidad de fuerza que se necesita para molerlo. Esta dureza también se corresponde con su contenido de proteínas, que es de alrededor del 13 por ciento (en comparación con la harina de uso múltiple, que tiene un contenido de proteínas de 8 a 11 por ciento).
Su molido grueso le da a la pasta hecha de sémola una textura más áspera, que es ideal para salsas abundantes. Otra característica de harina de sémola es que tiene un tono dorado natural, que proviene del color del trigo duro en sí., Eso significa que puede hacer pasta con harina de sémola y agua y tendrá un color amarillo natural.
esto es importante, ya que la pasta hecha de harina de uso múltiple y agua, o incluso harina de pan y agua, será de color blanco, más parecido a los fideos de arroz que a la pasta. Aunque es posible que no piense que la pasta es amarilla, es probable que pierda ese color si no está allí.
ahora, muchas recetas de pasta utilizan huevos enteros o yemas de huevo como su líquido y las yemas de huevo en sí imparten el tono amarillo esperado a la pasta., Y en casi todos los casos, esto es todo lo que necesitas.
pero a veces, por ejemplo, si estás haciendo pasta rellena como raviolis, o cualquier cantidad de otros bocados de pasta tipo bolsa, es posible que no quieras usar huevos. La grasa en las yemas de huevo interferirá con el desarrollo del gluten, haciendo que la masa se desmenuce ligeramente, similar a la masa de pastel. Esto puede llevar a que los ravioles se rompan cuando los cocines.
la solución: Use harina de sémola y agua para hacer su pasta rellena. Será amarillo y se mantendrá unido cuando lo cocines.,
Entonces, ¿cuál es la mejor harina para hacer Pasta?
nada de esto debe interpretarse como que la sémola es la mejor harina para hacer pasta. Realmente, la pasta es tan fácil de hacer que la mejor harina para hacerla es probablemente lo que tenga a mano. Harina de pan? Absolutamente. ¿Harina para todo uso? Definitivamente. Solo recuerda usar huevos. Y por supuesto, dale una oportunidad a la sémola.
pero si se trata de una opción entre conducir a la tienda o usar harina de uso múltiple, vaya con la harina de uso múltiple. Hará una gran pasta. Y puedes conseguir siempre la sémola la próxima vez.,