Mirepoix (pronunciado «meer-pwah») es un elemento fundamental de la cocina clásica; es la clave del sabor y el aroma en tantos platos. Si bien puede ser visto como un trabajo pesado, cortar mirepoix es una de las pocas cosas de las que un estudiante de Artes Culinarias puede estar absolutamente seguro.
elementos de Mirepoix
solo hay tres cosas en un mirepoix: zanahorias, apio y cebollas., Cuando se combinan, estos tres ingredientes simples, comúnmente conocidos como» aromáticos», se unen para agregar sabor y aroma a las existencias, salsas, sopas y otros alimentos.
los chefs Cajun usan una variación de mirepoix que consiste en tres partes de cebolla, dos partes de apio y una parte de pimiento verde, y lo toman tan en serio que se refieren a él como «la Santísima Trinidad.»Otras variaciones, como el sofrito español e italiano o el suppengrün alemán, utilizan tomates, chirivías, puerros, raíz de apio, bulbo de hinojo, chalotes o ajo.,
Ratios de Mirepoix
El mirepoix tradicional consiste en dos partes de cebolla, una parte de zanahoria y una parte de apio, con las proporciones determinadas por el peso. Por lo tanto, una Libra (16 oz) de mirepoix estaría compuesta de 8 onzas de cebolla, 4 onzas de zanahorias y 4 onzas de apio.
si estás en una escuela culinaria o eres un estricto con las reglas, entonces querrás romper la báscula de cocina para obtener la relación exacta. Pero si estás cocinando en casa, puedes sentirte libre de echarle un ojo., Mirepoix no es algo que necesite ser calibrado al gramo exacto. Incluso puedes usar medidas de volumen (como dos tazas de cebolla y una taza de zanahoria y apio) en lugar de peso, y aun así funcionará bien.
cómo usarlo
cuando está haciendo stock, el mirepoix finalmente se filtra, por lo que no necesita ser particularmente preciso al cortar las verduras. Las piezas deben ser más o menos uniformes en tamaño para permitir tiempos de cocción uniformes.,
cuanto más finamente se corta el mirepoix, más rápidamente se libera su sabor y aroma en stock. Dado que el caldo marrón se hierve a fuego lento durante más tiempo que el blanco, es perfectamente aceptable cortar el mirepoix en trozos de una o dos pulgadas de tamaño. Para el caldo blanco, un dado de 1/2 pulgada es probablemente el mejor.
si está usando el mirepoix para otras recetas, la receta debe decir qué tan bien cortar las verduras. Además, puede notar que algunas recetas, como un estofado de carne cocinado lentamente, pueden requerir zanahorias, apio y cebollas, pero no se referirán a él como un mirepoix., Ahora que conoces el término, puedes buscar los tres ingredientes.
variaciones de la receta
- Los puerros se pueden usar en lugar de algunas o todas las cebollas.
- Si desea un caldo incoloro, puede hacer un» Mirepoix blanco » sustituyendo las zanahorias por chirivías, adornos de champiñones o ambos, o simplemente omitiendo las zanahorias por completo.,