imagen izquierda: pechuga de pollo con zanahorias cocidas a 200F, imagen derecha: pechuga de pollo con zanahorias cocidas por encima de 300F
Browning, o la reacción de Maillard, crea sabor y cambia el color de los alimentos. Las reacciones de Maillard generalmente solo comienzan a ocurrir por encima de 285°F (140°C). Hasta que se produzca la reacción de Maillard, la carne tendrá menos sabor., Arriba se muestran dos platos idénticos cocinados (izquierda) por debajo (140°C) y a la derecha a temperaturas mucho más altas. Tanto la caramelización como la reacción de maillard solo ocurren a la derecha produciendo el notable color marrón.
la reacción de Maillard es una reacción química entre un aminoácido y un azúcar reductor, que generalmente requiere la adición de calor. Al igual que la caramelización, es una forma de pardeamiento no enzimático. El grupo carbonilo reactivo del azúcar interactúa con el grupo amino nucleofílico del aminoácido, y resultan moléculas de olor y sabor interesantes pero mal caracterizadas., Este proceso se acelera en un ambiente alcalino porque los grupos amino no neutralizan. Esta reacción es la base de la industria aromatizante, ya que el tipo de aminoácido determina el sabor resultante.
en el proceso, se crean cientos de compuestos de sabor diferentes. Estos compuestos a su vez se descomponen para formar aún más nuevos compuestos de sabor, y así sucesivamente. Cada tipo de alimento tiene un conjunto muy distintivo de compuestos de sabor que se forman durante la reacción de Maillard. Son estos mismos compuestos que los científicos de sabor han utilizado a lo largo de los años para crear sabores artificiales.,
la reacción de Maillard no debe confundirse con la caramelización que ocurre con los azúcares.
aunque se usa desde la antigüedad, la reacción lleva el nombre del químico Louis-Camille Maillard que la investigó en la década de 1910.,
productos con reacciones Maillard
La reacción Maillard es responsable de muchos colores y sabores en los alimentos:
- caramelo hecho de leche y azúcar
- El Dorado del pan en tostadas
- El color de la cerveza, el chocolate, el café y el jarabe de arce
- productos Autobronceadores
- El sabor de la carne asada
- El color de la leche>
6-acetil-1,2,3,4-Tetrahidropiridina (1) es responsable del olor a galleta o galleta presente en productos horneados como pan, palomitas de maíz, productos de tortilla., El compuesto estructuralmente relacionado 2-acetil-1-pirrolina tiene un olor similar, y también se produce naturalmente sin calentamiento y le da a las variedades de arroz cocido su aroma. Ambos compuestos tienen umbrales de olor por debajo de 0.06 ng / l .,arriba del azúcar reacciona con el grupo amino del aminoácido, produciendo la glicosilamina n-substituida y el agua
- producir 2 agua y reductones
- diacetil, aspirina, piruvaldehído y otros productos hidrolíticos de cadena corta de la fisión se pueden formar
- producir los polímeros nitrogenados y las melanoidinas
factores clave
los azúcares pentosos reaccionan más que las hexosas, que reaccionan más que los disacáridos.,
diferentes aminoácidos producen diferentes cantidades de pardeamiento.
dado que la reacción de Maillard produce agua, tener un ambiente de alta actividad hídrica inhibe la reacción.
Ver también:
Cuáles son los efectos de la cocción en la reacción de Maillard
Por qué la carne roja se vuelve marrón cuando se sella al vacío.
temperaturas importantes en la cocina
Ciencia de la cocción a presión
- sitio web del curso sobre la reacción de Maillard (Copia archivada)
- diagrama de la reacción de Maillard