«¿por Qué el ajo de color verde, y cómo afecta el sabor?»
Recientemente, he tenido problemas con el ajo en mis platos volviéndose azul-verde. Siento que cuando esto sucede el sabor del ajo es más fuerte, y mi novio encuentra que tiene un sabor desagradable. ¿Qué está pasando aquí, y tiene sentido que cambie el sabor?,
—enviado por Lauren D
Al igual que usted, no me di cuenta de este fenómeno—cortar el ajo volviéndose verde mientras se sienta en el aire o mientras lo cocino—hasta después de mudarme a una nueva ciudad, en mi caso a Boston desde Nueva York. ¿Qué pasa?
resulta que las reacciones que crean este pigmento azul están relacionadas con las reacciones que crean el aroma picante familiar del ajo y la cebolla., Los precursores químicos de estos compuestos comienzan encerrados de forma segura dentro de células individuales en la planta, pero a medida que se cortan o rallan, se exponen entre sí, donde terminan reaccionando, con la ayuda de las anzimas.
según este artículo de Harold McGee del New York Times de 2006, bajo ciertas condiciones, los precursores químicos » reaccionarán entre sí y con aminoácidos comunes para hacer pirroeles, grupos de anillos de carbono-nitrógeno.»Cuando estos anillos se unen de una manera específica, forman compuestos verdes que son similares en estructura a la clorofila verde., Las moléculas son perfectamente seguras para comer.
entonces, ¿por qué algunos ajos se vuelven verdes y otros no? Tiene que ver con la edad del ajo. El ajo más antiguo acumulará mayores cantidades de precursores químicos que el ajo más fresco, por lo que tanto la región en la que compra su ajo como los mercados específicos en los que lo está comprando pueden afectar la probabilidad de formar estos compuestos azul-verdes.,
dado que los compuestos coloreados se crean a partir de los mismos precursores químicos que los compuestos aromáticos, su percepción de que el ajo que se vuelve verde tiene un sabor más fuerte que el ajo que se mantiene blanco es perfecta. De hecho, el nivel de verdor es casi una prueba de fuego directa para saber qué tan fuerte sabrá su ajo.
McGee señala que en algunas partes del mundo, el color se acentúa específicamente al cocinar el ajo en ácido (los entornos de bajo pH son más propicios para que se produzca la reacción).,
Los chinos del Norte piensan en ellos como atractivos y auspiciosos. Hacen un encurtido intencionalmente intensamente verde envejeciendo las cabezas de ajo frescas durante varios meses, luego pelan los dientes y los sumergen en vinagre durante una semana. El pepinillo de ajo Laba resultante se sirve con albóndigas para celebrar el Año Nuevo.
entonces, ¿cómo puede evitar que se produzca el verdor (y el sabor fuerte resultante) si prefiere su ajo más suave?
varias formas.
- Trabajar rápidamente, mantener el ajo frío, y cocinar caliente., Tan pronto como comience a cortar o rallar el ajo, comienzan a ocurrir reacciones químicas. Estas reacciones se aceleran con temperaturas más altas, por lo que es una buena idea mantener el ajo en la nevera para minimizarlas. Del mismo modo, sudar ajo o hervirlo a fuego lento a temperaturas relativamente bajas puede hacer que se vuelva verde rápidamente. Si tiene ajo propenso al verdor, cocine a una temperatura más alta para desactivar las enzimas.
- cocine el ajo y la cebolla por separado., Las cebollas crudas contienen muchos de los mismos precursores que el ajo, por lo que cuando se rallan o pican juntos, esencialmente están proporcionando al ajo bloques de construcción adicionales con los que crear pigmentos verdes. Al saltear o sudar cebollas y ajo, es una buena idea cocinar la cebolla primero para unir o desnaturalizar sus precursores antes de agregar el ajo a la olla.
- No agregue ácido al principio. El ácido puede aumentar la tasa de producción de pigmentos., Si está trabajando en una receta que incluye ácido y ajo, dé al ajo la oportunidad de cocinarse un poco antes de agregar el ácido para desactivar sus enzimas.
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