como tu pastel de ángel alto y esponjoso? Deja esa harina de pastel sin blanquear.
no quiero presumir, pero…vale, quiero presumir. Hago el mejor pastel de ángel del mundo. Se hincha como una nube en el horno, elevándose fuera de la sartén, y cada rebanada es tan esponjosa, que hace que la crema batida se vea densa.
la receta llegará a finales de esta semana, Pero primero, un foco en el ingrediente secreto: la harina de pastel., Molida a partir de trigo blando, es aún más delicada que la harina de pastelería, con un contenido de proteína de idealmente no más del 8%. Aunque eso es solo de dos a cinco puntos más bajo que el uso general, es una diferencia crítica cuando se trata de la masa de pastel, que contiene significativamente más agua que la masa de galletas, un estado que facilita la formación de gluten.
durante más de un siglo, la harina de pastel estadounidense también se ha blanqueado, pero en los últimos años, varios fabricantes han introducido alternativas sin blanquear (mientras que los entusiastas del bricolaje prefieren hacer las suyas en casa)., Siempre defenderé a cualquier empresa que amplíe el mercado de harina de alta calidad, y a cualquier panadero que prefiera la casera. Apoyo incondicionalmente el derecho de todos a decidir qué alimentos pertenecen a su despensa.
eso no significa que esté dispuesto a tirar harina de pastel blanqueada debajo del autobús simplemente porque es un alimento procesado químicamente. Desde la sacarosa hasta el cloruro de sodio, la cocción depende de los productos químicos a cada paso. Quiero decir, ¿qué es una receta si no una fórmula escrita en un idioma que cualquiera pueda entender?, Nadie se entusiasma con C12H22O11, Δ = 2H20 C24H36O18, pero todos podemos estar de acuerdo en que el azúcar + calor = caramelo, y eso es algo grandioso…particularmente con una dosis generosa de NaCl. Quiero decir, cloruro de sodio, er, uh, sal.
¿ves lo que quiero decir?
cuando se trata de entender la química de la cocción, es crucial que no nos alejemos de, bueno, la química! No hay razón para rechazar un ingrediente simplemente porque su nombre puede expresarse en términos científicos., Admitiré fácilmente que blanqueado no suena delicioso, pero es un proceso notable y ampliamente malentendido que merece más que un juicio sumario.
para entender por qué la harina de pastel se trata con Cl2, más conocido como cloro, tenemos que elevarnos por encima de la Ley de Lovejoy y la hipérbole – ¿quién quiere beber lejía, qué asco! Tales dispositivos retóricos ignoran deliberadamente el propósito de los tratamientos químicos, y exageran enormemente el alcance del uso del cloro.,
para empezar, los fabricantes no están vertiendo cubos de cloro en la harina de pastel, sino que lo están tratando a través de una exposición de bajo nivel al gas de cloro. Estamos hablando de concentraciones que van del 0.008% al 0.3% en relación con el peso de la harina. Pero de ninguna manera, forma o forma termina tanto cloro en su comida.
el punto de agregar cloro es provocar una reacción, de modo que cuando el gas se mezcla con la harina de la torta, ambos se transforman., La harina sufre una serie de interacciones químicas que interrumpen los enlaces glucosídicos, despolimerizan almidones y oxidan lípidos, aminoácidos y caroteno. Eso es mucha jerga científica, pero lo que significa es que la harina no se blanquea simplemente; está condicionada de una manera que afecta la absorbencia, el sabor y el pH.
mientras tanto, el cloro también se cambia., Entrar en contacto con el propio contenido de agua de la harina desencadena la hidrolización, una reacción que deja atrás clorito (que se produce naturalmente en la harina sin blanquear), ácido hipocloroso (algo que nuestras propias células inmunitarias producen para combatir las infecciones) y cloruro (un electrolito esencial).
Hay cierta disonancia cognitiva real que sucede cuando evitamos la harina de pastel blanqueada por productos químicos «aterradores» como el cloruro, luego pagamos extra por cloruro en agua embotellada simplemente porque las marcas son lo suficientemente inteligentes como para facturarlo como mineral o electrolito en su lugar., Es solo un pequeño ejemplo de por qué debemos evaluar los ingredientes por lo que son, no por cómo están enmarcados.
aunque, ahora que lo pienso, los molineros estadounidenses probablemente tendrían una oportunidad más fácil con un esfuerzo de rebranding-Smart Flour: Electrolyte-Enhanced para un mejor rendimiento en la torta! En comparación con las afirmaciones dudosas de ciertas bebidas embotelladas, al menos eso sería cierto. La harina de pastel clorada mejora el volumen, la estructura, la miga y la simetría de la cúpula de las fórmulas de pastel con alto contenido de azúcar de manera científicamente medible, como se demuestra en estudio tras estudio tras estudio.,
lo que los estudios no han demostrado es que los subproductos de la cloración presentan algún riesgo para los consumidores. En la conclusión de un estudio generacional diseñado para observar el impacto a largo plazo de una dieta basada en harina de torta clorada, un equipo de investigación británico concluyó que «no se observaron efectos cancerígenos, teratogénicos u otros efectos tóxicos atribuibles a la cloración.»(Usted puede leer el resumen aquí, o pony up para ponerse detrás de la pared de pago para leer el papel en su totalidad.)
la ausencia de evidencia es, por supuesto, no evidencia de ausencia., No digo que no debamos seguir investigando el impacto de la cloración en el procesamiento de la harina; solo que nuestra decisión debe ser informada, no reaccionaria. He pasado meses examinando la literatura, siguiendo los estudios, hablando con químicos de alimentos y leyendo sobre las mejores prácticas de la Organización Mundial de la salud. Que no tiene ninguna queja con harina clorada en absoluto. Al final del día, no puedo encontrar una sola razón para abandonar la harina de pastel clorada que podría superar sus beneficios comprobados.
a saber: esta belleza mullida, tierna, de cuatro pulgadas.,
el Cloro tratamiento altera el ritmo normal de la gelatinización del almidón en la harina, el retraso de una manera que mejora la capacidad de retención de gas. Esto permite que la masa tenga más tiempo para subir, lo que resulta en pasteles súper altos y de grano fino. Duplicando ese efecto, la cloración también aumenta la temperatura de desnaturalización de la proteína, de la misma manera comprando el pastel más tiempo para subir.
Además, la cloración reduce el pH de la harina de pastel de un promedio de 5.9 a aproximadamente 4.8., El cambio hacia la acidez inhibe el dorado, un importante no-no para los panes crujientes y las galletas doradas, pero un toque encantador cuando se trata de la miga Nevada de un pastel de ángel. Inhibir la reacción de Maillard también puede ser útil para resaltar sabores suaves, como la almendra o la vainilla, que pueden ser abrumados por las notas de toffee más oscuras del Dorado.
¿Por qué iba a renunciar a un pastel como ese? Especialmente teniendo en cuenta cómo las alternativas sin blanquear caen planas. Literalmente.,
ese pastel se hizo con el mismo lote de claras de huevo y la misma técnica, el mismo horno, la misma bandeja, la misma temperatura de la masa, el mismo tiempo de cocción, el mismo método de enfriamiento, el mismo tiempo de enfriamiento. La única diferencia es que opté por la harina de pastel sin blanquear, que absorbió demasiada humedad y se puso demasiado rápido para dejar que el pastel se eleve. Y, si te estás preguntando cómo la gente hizo pastel de ángel sin harina de pastel blanqueada en los días de antaño, la respuesta es: no lo hicieron., La historia de la torta de la comida del Ángel está directamente atada a la invención de la harina blanqueada de la torta en el siglo 19, pero eso es toda una ‘ historia más.
no solo es harina de pastel sin blanquear fuera de la cuestión, alternativas de bricolaje son, también. Los expertos en hornear son extrañamente rápidos en prometer que hacer harina para pasteles caseros es tan sencillo como cortar harina para todo uso con maicena, pero no es tan simple. La maicena puede diluir el contenido total de proteínas de la harina, pero aumenta el almidón de una manera totalmente diferente., El resultado es una mezcla seca altamente absorbente que absorbe demasiada humedad, para un pastel que se cuece pesado y denso.
al menos cuando se trata de una receta tan sensibles como el angel food cake, BRICOLAJE pastel de harina simplemente no se puede comparar (ni puede coincidir con el bajo pH de clorados pastel de harina). Por supuesto, sigue siendo una mejor opción que la harina de pastel sin blanquear, pero hace que la comida de ángel sea húmeda, esponjosa y resistente. Puede funcionar en un apuro, pero la mejor opción sería hacer otra cosa.,
debido a su rendimiento, y las conclusiones que he sacado de mi propia investigación, la harina de pastel blanqueada siempre tendrá un lugar en mi despensa, particularmente teniendo en cuenta el alcance muy limitado de su uso: un subconjunto único de recetas que están destinadas a ser disfrutadas con moderación. Usted puede sentir diferente, y eso está bien! Es posible que desee hacer su propia investigación, y usted debe! Lo importante es entrar en su decisión bien informado, y espero que haya proporcionado suficiente información para que se dirija en la dirección correcta.,
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