aparentemente, el vino fino no es lo único que mejora con la edad, también lo hace el filete (al menos el tipo correcto). Con 3 3,200, el 2000 vintage cote De boeuf (filete de costilla) es el bistec más caro del mundo. Entonces, ¿qué hace que un filete de costilla en La Boucherie Polmard valga tanto? Hablé con su dueño Alexandre Polmard para averiguarlo.
La «hibernación» proceso podría almacenar la carne de res para cualquier longitud de tiempo. (Foto Cortesía de Boucherie…, Polmard Paris)
mientras que la raza de ganado para este filete en particular, la rubia Aquintaine, rivaliza con la carne más cara como Blank Angus y Kobe, es la rareza de esta carne vintage lo que la hace particularmente valiosa. Según Polmard, solo hay 103 costillas de ternera vintage que van desde 1998 hasta 2009. Al invertir mucho en almacenar esta carne de vacuno vintage «millesime» en una cámara fría negativa ventilada, Polmard puede preservar una de las carnes de vacuno envejecidas más exquisitas del mundo.
Amplio de roaming espacio para el ganado., (Foto Cortesía de Boucherie Polmard Paris)
dado que el estrés podría causar un aumento posterior en los niveles de glucógeno y ácido láctico que resulta en una pérdida de ternura y sabor del filete, la carnicería principal es inflexible en minimizar los niveles de estrés para el ganado., Esto significa un amplio espacio de itinerancia en su granja fuera de la pequeña ciudad de Saint Mihiel en el noreste de Francia, hablando con las vacas diariamente e invirtiendo «un millón de euros en un abbatoir en su granja en la que solo se matarán cuatro vacas por semana, y en un entorno único para mantener los niveles de estrés a un mínimo absoluto», según informó CNN. A partir de ahí, la calidad de la carne se conserva (por cualquier período de tiempo) en un proceso creado por la familia Polmard llamado «hibernación», donde el aire frío se sopla a 75 km por hora en carne de res en un ambiente de -45 grados Fahrenheit.,
dada la seriedad con que la carnicería de 169 años toma su carne, no es del todo sorprendente que su carne vintage más cara solo pueda ser preparada por un puñado de chefs. Para asegurarse de que la preciosa carne de vacuno vintage se maneja correctamente, Polmard haría una visita a los restaurantes interesados, y ver si los chefs entienden completamente los desafíos técnicos involucrados. Hasta ahora, solo hay dos chefs en el mundo que habían cocinado costillas de ternera vintage de Polmard., Uno es Fabrice Vulin en el restaurante de dos estrellas Michelin Caprice en Hong Kong, El Otro Es Pierre Négrevergne en la Terrace Mirabeau en París.
El hombre detrás de el mundial más caro de la carne. (Foto Cortesía de Boucherie Polmard Paris)
en última instancia,» todo el amor y la atención que le damos a nuestros animales viene a través del plato cuando lo prueba», señaló Polmard. Dado el nivel de estrés minimizado, el filete Polmard sabe mucho más tierno que su corte promedio. Comido solo azul o sangriento, se llega a sentir el grano de la carne excepcional., Lo que hace este filete especialmente notable es el hecho de que es tierno mientras que es muy bajo en grasa. Según el propietario de la sexta generación de la carnicería histórica, esta «carne femenina y sedosa» combina bien con vinos como Côte Rôtie de chez Jamet (tinto), Meursault y Saint-Aubin Premier Cru (blanco). En cuanto a los acompañamientos, opte por pasta, trufas, gratinado de patata, ratatouille, puré de patatas o papas fritas.