es posible que haya visto semillas de cacao crudo en los estantes de su tienda local de alimentos saludables. Tal vez usted ha leído acerca de los beneficios de este llamado superalimento.
pero es el chocolate crudo realmente saludable, o podría ser una adición peligrosa a su dieta? ¿Tiene un lugar en el chocolate fino? ¿Y es siquiera crudo? Echa un vistazo a las opiniones de los expertos sobre cacao crudo y chocolate.
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los granos de Cacao reduce a la mitad.
cómo es el Cacao crudo& no es crudo
el término «cacao crudo» sugiere cacao como aparece en la naturaleza. Pero la realidad es un poco más complicada. Todo el cacao vendido a los consumidores es procesado.
Gustavo Cerna, productor nicaragüense, dice que el nombre es confuso. «El cacao crudo ha sido sobreutilizado. Hay mucha confusión.»Entonces, ¿qué es?
Para hacer cacao en lo que reconocemos como un ingrediente en el chocolate, los granos fermentados., En segundo lugar, tradicionalmente se colocan en una caja de madera y se envuelven en hojas de plátano para atrapar el calor. La levadura, las bacterias y otros microorganismos descomponen los azúcares en los frijoles.
la fermentación ocurre naturalmente, queramos o no. Controlar el proceso añade cuerpo y cambia su perfil final de sabor.
la Comprobación de los granos de cacao como fermentan bajo hojas de plátano en una granja en El Salvador., Crédito: Miguel Regalado
aunque la palabra «crudo» solo significa crudo, el movimiento contemporáneo de alimentos crudos considera que los alimentos crudos son alimentos enteros, sin procesar que no se han calentado por encima de 118°F/48°C.
Robbie Stout, uno de los fundadores de Ritual Chocolate, tiene claro que durante el procesamiento, El cacao supera regularmente el límite de temperatura cruda. «Básicamente, es imposible hacer que el cacao SEPA a chocolate sin pasar más de 118 ° F durante la fermentación, el secado, el tostado o incluso la molienda.,»
Greg D’Alessandre, sourcer y cofundador de Dandelion Chocolate, destaca que en acciones como moler y presionar, las altas temperaturas son un resultado natural de la fricción en el procedimiento.
si el cacao se mantuviera por debajo de este límite de 118°F/48°C, lo más probable es que sería desagradable. Sin embargo, la femermentación descompone los altos niveles de taninos del cacao. No hacer esto y crea un producto amargo que usted no querría comer o utilizar en el chocolate.,
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De cáscara, sin tostar cacao.
sin tostar, pero no sin procesar
En pocas palabras, lo que la mayoría de la gente llama cacao crudo no es sin procesar, sino sin tostar.
Greg dice: «Voy a diferenciar entre frijoles crudos y sin tostar. Fermentamos granos sin tostar y procesamos granos de cacao secos sin tostar. Los frijoles sin fermentar son granos de cacao totalmente crudos.,»
lo que se vende como «cacao crudo» se fermenta y no se tuesta en absoluto o se tuesta por debajo de 118°F/48°C. Algunos fabricantes también utilizan métodos adaptados de molienda, prensado y molienda para mantener las temperaturas lo más bajas posible en cada paso.
el cacao sin tostar se utiliza para hacer chocolate crudo. Además, añadimos ingredientes mínimamente procesados y sin calentar.
la intención del cacao sin tostar es preservar los nutrientes naturales, que los defensores de los alimentos crudos sienten que tienen beneficios para la salud.
Sin embargo, Greg es escéptico sobre cómo el cacao sin tostar se relaciona con el movimiento de alimentos crudos., «Uno de los objetivos de la fermentación es matar la semilla. Una vez que las hayas fermentado, estas no son semillas viables. No puedes hacerlos brotar. No hay nada crudo en un grano de cacao fermentado.»
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Tostado cacao triturado en las puntas.
los peligros del Cacao sin tostar
durante la fermentación, el calor fomenta el crecimiento bacteriano. Esto es necesario, ya que sus microorganismos cambian el sabor de los frijoles a lo que reconocemos como un chocolate.,
en el procesamiento tradicional, la mayoría de las bacterias y patógenos mueren en el tostado. Pero sin las altas temperaturas de tostado, estamos arriesgando nuestra salud?
la planta de fabricación limpia y tuesta al vapor los frijoles. En otras palabras, esto significa que no ha habido ningún esfuerzo para minimizar la exposición a patógenos en las fincas de cacao. Un fabricante de chocolate debe asumir que los frijoles que reciben podrían contener Salmonella, Listeria, E. Coli, Staphylococcus y otras bacterias potencialmente dañinas.,
Cacao nibs y una vaina de cacao.
Emily Stone, una de las fundadoras de Uncommon Cacao, me habla sobre la vida diaria en una granja de cacao.
«estamos abriendo frutas y comiendo eso crudo getting conociendo y entendiendo los sabores y la fruta en sí. Durante la fermentación y el secado realmente no estamos probando los granos de la cubierta, pero los estamos manejando mucho.,
«estamos tirando de los granos durante la fermentación y cortándolos para evaluarlos físicamente, en segundo lugar, durante el secado, estamos rastrillando los granos y haciendo pruebas de corte en la plataforma de secado. En tercer lugar, clasificamos a mano los frijoles. Finalmente, los mezclamos en su lote y los empacamos en sacos para la exportación.»
el cacao pasa por muchas manos antes de llegar al fabricante de chocolate.
» ¿es el cacao un producto crudo?»Emily reflexiona. «Lo es., Hasta que el cacao llega a las manos del fabricante de chocolate, normalmente no ha habido ninguna forma de esterilización o control de lo que potencialmente podría estar a su alrededor en el medio ambiente.»
las condiciones sanitarias durante la cosecha y el procesamiento pueden variar de una granja a otra. Como resultado, destaca la importancia, para la industria del cacao fino, de fuentes confiables y visitas frecuentes a las fincas.
la Inspección de una prueba de corte para analizar el cacao de calidad durante el proceso de secado., Crédito: Miguel Regalado
cómo evaluamos el Cacao crudo
Greg me dice que el Instituto de Cacao y Chocolate fino (FCCI) y la Organización Internacional del cacao (ICCO) están juntos tratando de establecer una metodología de evaluación del grano crudo para crear consistencia en la calidad. Destaca que esta es la razón por la que la industria del chocolate fino necesita un nuevo modelo.
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» la industria del cacao de especialidad es muy joven e inmadura. En la industria comercial del cacao, la prueba de corte es el estándar de la industria para la calidad., Lo que están buscando es el porcentaje de fermentación, así como el número de defectos (insectos, moho, fermentación insuficiente). El porcentaje de fermentación es una forma de ver qué tan bien han sido tratados los granos.
«el reto es este: el porcentaje de fermentación no te dice cómo sabrá CAC si estás comprando cacao y quieres asegurarte de que ha fermentado, la prueba de corte es una buena manera. A los compradores a granel no les preocupa cómo sabe el cacao, ya sea que esté 70% u 80% fermentado.,
» debido a que el cacao de especialidad es una nueva industria, la gente está empezando a pensar que no es un producto básico, sino más bien como un café de especialidad. Cada lote individual de frijoles tendrá un sabor diferente, basado en la genética del árbol, el entorno donde se cultiva y cómo se fermenta y seca.»
la política actual de ICCO es que debe haber al menos una cantidad estandarizada de pruebas de corte realizadas. Por ejemplo, esto puede implicar una inspección visual de 300 frijoles por tonelada para verificar la calidad., Además, registran el número de granos mohosos, germinados o planos
pero el enfoque en una prueba de corte es evaluar la calidad del procesamiento a simple vista, no en la prueba de bacterias potencialmente dañinas.
parfait de Yogur con cacao nibs.
¿El Cacao crudo tiene beneficios para la salud?
algunas marcas utilizan cacao sin tostar en su chocolate por su perfil de sabor. Sin embargo, otros destacan sus beneficios para la salud., Mantener el cacao por debajo de 118°F/48°C conserva más nutrientes que el procesamiento tradicional.
Los Defensores de los beneficios para la salud del cacao señalan que contiene polifenoles, que tienen propiedades antioxidantes y retrasan el daño celular. También tiene propiedades antiinflamatorias y puede reducir el riesgo de diabetes. Además, contiene magnesio, calcio, hierro, zinc, cobre, potasio y manganeso.
algunos hallazgos sugieren que el tostado podría hacer que los beneficiosos se absorban más fácilmente. Para ilustrar esto, Greg D’Alessandre me mostró un estudio de la Universidad Estatal de Pensilvania., Reveló que manipular la temperatura y el tiempo de tostado de los granos de cacao puede preservar y aumentar la potencia de su compuesto.
en conclusión, tal vez los frijoles más saludables se asan.
los granos de Cacao y cacao en vainas.
algunos creen que los beneficios del cacao son más potentes cuando se consume crudo. Por ejemplo, el cacao sin tostar contiene cafeína y teobromina, que son estimulantes. Algunos estudios indican que la teobromina puede ayudar con la tos-aunque esto es teobromina medicinal., El cacao enriquecido con teobromina también afecta la presión arterial.
comer cacao crudo en exceso podría ser peligroso. For instance, theobromine poisoning has reportedly caused heart failure, seizures, kidney damage and dehydration.
comer de 50 a 100 g de cacao al día se asocia con sudoración, temblores y dolores de cabeza. Aunque personas como Emily prueban frijoles crudos por su calidad, dada su amargura, es poco probable que alguien coma tanto.
Emily no ha experimentado ningún efecto secundario del cacao crudo. «Como una buena cantidad en la granja., Siento que puede reemplazar mi café algunos días, pero probablemente no como lo suficiente para experimentar efectos extremos.»
Una división de cacao pod.
hay muchos mitos y malentendidos sobre el cacao crudo y sus beneficios para la salud. Sin embargo, es importante entender lo que el fabricante realmente quiere decir cuando dice «crudo», y si eso es algo que quieres consumir o no.
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escrito por Miguel Regalado.,
PDG Cacao
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